Il nome è stato dettato o dalle ridotte porzioni o dalla “sorpresa” di qualche ricetta che “gioca” – è la cucina dei ghiribizzi – con il sapore robusto della carne dell’agnello.
Qualche estremista dell’ ortodossia ha detto che non è giusto che a Pasqua i cristiani praticanti si cibino delle carni dell’agnello che è simbolo del sacrificio di Cristo. A me pare che nel pasquale arrosto di agnello ci sia una traccia di quel cannibalismo rituale per cui l’iniziato ai misteri si salvava, e si salva, proprio cibandosi delle carni del suo dio.
L’arrosto d’agnello resta, tuttavia, il simbolo della nostra ferocia alimentare: chi addenta un cosciotto del mite ovino è fatalmente un lupo, soprattutto se la cottura è stata “ al sangue “, e se, al taglio, la carne risulta di un rosa corallo carico, senza sfumature. Il sapore della carne di agnello è come la voce di certi tenori: ha un solo tono, alto, compatto: il grasso non lo ammorbidisce, anzi lo rende ancora più saturo, soprattutto se porta in sé la memoria selvatica delle erbe di cui l’ infelice animale si cibò. Questa saturazione piace tanto ai francesi che essi allevano agnelli sui prati prossimi al mare: nelle loro carni si depositano, filtrate dalle erbe, le tracce preziose del sale e del respiro delle onde. Al sapore agro dell’agnello si aggiungono i valori dell’ arrosto, che è un tipo di cottura primitivo,un crudo registro di segni del fuoco e del sangue , e si abbinano gli umori di ingredienti affini, capaci di incrementare, variandone i timbri, la forza del piatto.
Servono allo scopo il pepe, presente in tutte le ricette, il vino rosso, che compare nella ricetta siciliana dell’agnello aggrassato, l’ aceto che Artusi considerava essenziale nell’arrosto d’agnello all’ aretina: già Apicio innaffiava con vino e aceto l’agnello cotto alla partica. Nella loro ricetta “ nazionale “ al posto dell’ aceto gli abruzzesi usano il limone, i liguri il carciofo, e i campani la pancetta magra e la dolcezza insidiosa dei piselli. Questo fascio di sapori netti, esaltati dal forno e dallo spiedo, trova la necessaria compensazione nel corredo delle erbe e degli ortaggi che da sempre e dovunque accompagnano il sacrificio dell’agnello e gli portano l’ultimo saluto della natura che si risveglia alla primavera: rosmarino, timo, prezzemolo, origano, sedano, aglio, cipolla, pomodoro, peperoni. Per questa Pasqua Vissani ha proposto una zuppa di agnello e cicoria, arricchita da una gelatina allo zafferano, che è il colorato aroma dell’abbondanza e della fertilità (Venerdì di Repubblica, 22 marzo).
C’è un piatto francese che si chiama epigrammi d’agnello. Gli epigrammi sono brevi componimenti in versi che i poeti greci adattarono a tutti i temi , mentre i latini, i moderni e i contemporanei li usarono e li usano soprattutto nell’ esercizio dell’umorismo aggressivo, guarnito spesso da gocce di amarezza. Facciano qualche esempio. Giorgio Calcagno così giocava sulla crisi economica. “Il tenore di vita / non canta più“: un epigramma definitivo, come l’ ultimo boccone di una pizza piegata a libretto. A un “moralista demoralizzato“ Beppe Fenoglio dava questo suggerimento, cinico solo nell’apparenza, come le linguine alla puttanesca: “fa’ come me, che da gran tempo tengo / per vergini le donne che non hanno / ancora partorito.”.
A Marcello Marchesi “un portacenere/a forma di orologio“ ricordava che “tempo e fumo / passano“, e Luigi Compagnone pungeva Umberto Eco giocando sul cognome: “Perché l’intellettuale / prima schifa l’industria culturale / e poi ci ingrana ? / L’ Eco risponde: grana“. Pier Paolo Pasolini colpì con il suo furore epigrammatico il critico cinematografico Gian Luigi Rondi: “Sei così ipocrita, che come l’ipocrisia ti avrà ucciso / sarai all’inferno, e ti crederai in paradiso“, e fu a sua volta vittima della cattiveria di Ennio Flaiano: “Il Dio di Pasolini pecca di impazienza / e vuole entrare in noi dalla parte sbagliata / solo perché l’autore coltiva questa tendenza”. L’epigramma fu l’arma più usata nelle contese letterarie. Franco Fortini si spassò con i critici: a Carlo Bo dedicò questo interminabile poema : “Carlo Bo / No“, e a Stefano Agosti ricordò: “da immani fumi / minimali arrosti.”.
Quale che sia la salsa, la breve struttura dell’epigramma si divide in due parti: la prima orienta il lettore verso una certa conclusione, la seconda, fulminea, – i francesi la chiamano “pointe“, punta -, capovolge lo schema e genera sorpresa. Si racconta che a metà del Seicento una signora di Parigi, non molto colta, sentì parlare di “squisiti epigrammi” che una dama rivale aveva fatto “gustare “ agli ospiti del suo salotto. La nobildonna ignorante, ingannata dall’aggettivo e dal verbo, non sospettò minimamente che si trattasse di poesia: pensò a un nuovo piatto. E pretese dal suo cuoco che preparasse anche per lei degli “epigrammi squisiti“. E il cuoco l’accontentò con la carne dell’agnello.
Trascrivo la ricetta dalla “Cucina regionale italiana“ (La Repubblica – Sorrisi e Canzoni): “Far cuocere un petto d’agnello in un fondo bianco. Mentre è ancora caldo, disossarlo, stringerlo in un canovaccio ben serrato, mettendolo poi sotto pesi perché prenda forma. Quando è raffreddato e formato, tagliarlo a forma di cuore allungato o di piccole cotolette. Prendere delle cotolette vere, sempre d’agnello, calcolando 1 cotoletta e 1 fettina di petto per porzione, passarle entrambe nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato, e friggerle nel burro o nell’olio di arachide. Gli epigrammi, formati dai due pezzi, si servono con contorno di verdure glassate.”.
Ora, messa da parte la storiella della dama francese, che è chiaramente “una pezza a colore“, che c’entra l’epigramma con il piatto ? Qualcuno dice che hanno in comune la misura: breve è l’epigramma, assai ridotta è la porzione. La spiegazione vale per alcune ricette pubblicate dai siti specializzati, ma non per quella che ho trascritto. Credo che questa abbia in comune con l’epigramma la “punta“, la sorpresa: sorprendente è l’abbinamento della cotoletta vera con la fettina di petto “formata“ a cotoletta, ancora più sorprendente è il passaggio nell’uovo sbattuto.
Sebbene già sia stato ammansito dalla cottura nel fondo bianco, e dunque dalla carota, dalla cipolla e dall’aglio, il petto d’agnello si ribella all’immersione nella “minimale“ miscela di uova e di pangrattato, che invischia e snerva in una ipocrita mollezza la robusta fibra della carne. Dopo aver protestato, il petto si arrende alla forza, ovviamente, e a questa insana moda – l’agnello spera che sia passeggera – che trasforma ogni piatto in un ghiribizzo.
(Foto: F.P. Michetti, Ritorno dai campi, 1875)
