Quando, dove e da chi nasce il critico gastronomico. Siamo nel 1820 e i piatti aristocratici assumono vesti democratiche. Il ruolo di alcune osterie di Sorrento ma anche di Nola.
Di Carmine CimminoAlessandro Baldassarre Laurent Grimod de La Reynière (nell”immagine), sebbene avesse un nome così fragoroso, scampò alla ghigliottina, che fece scempio di tutti coloro che portavano un cognome inquinato dal de nobiliare. Scampò, sebbene il primo giorno di febbraio del 1783, solo cinque anni prima dello scoppio della Rivoluzione, egli avesse offerto una cena che suscitò meraviglia nella Parigi che contava, e che non era facile a meravigliarsi. La meraviglia venne suscitata non dal numero dei commensali, 17, nè dal menù, a base di carni, nè dalla viva preghiera, rivolta agli invitati, di non portare con sè nè cani nè valletti “dovendo il servizio essere prestato da valletti ad hoc”, nè dalla scoperta sorprendente che tali serventi ad hoc erano banali tavolini, uno per ogni commensale.
Grimod aveva copiato Trimalchione: e i parigini, ritenendo, giustamente, che questa trovata dei tavolini fosse un poco banale, raccontarono che questi valletti ad hoc, altro che tavolini: erano donne nude: donne nude avevano servito i piatti, e avevano offerto le lunghe chiome come asciugamani. La meraviglia nacque dalla forma dell”invito: era la forma di un annuncio mortuario, anche nella misura, cm. 52 x 40, come racconta Ned Rival nel libro che ha dedicato a Grimod. La prima lettera dell” invito, la V di Vous, maiuscola, conteneva il disegno di un catafalco sormontato da una croce, su un fondo nero su cui splendevano lacrime d”argento.
Quando la tempesta rivoluzionaria si placò, Grimod continuò a fare quello che faceva prima dell””89: il critico teatrale. I suoi articoli furono torce accese scagliate nella polveriera del teatro parigino, in cui nei primi anni dell”800 attori e impresari saldavano i conti aperti durante la Rivoluzione, e il grande Talma si accingeva a modificare, tra applausi, proteste e risse, l”arte della recitazione “tragica”. Grimod fu un critico demolitore. Poichè la formazione illuministica lo aveva reso padrone del linguaggio e delle tecniche dell” umorismo, egli riusciva a condensare l”ironia, la battuta beffarda, il sarcasmo in immagini nette e definitive, che “storpiavano” lo sfortunato scelto come bersaglio.
È un” arte della parola, che i Greci chiamarono “diasyrmòs”, arte del ridicolizzare: la parola si fa figura, riduce l”avversario a cosa e lo fa a pezzi. Vi sono “attacchi” di Demostene, di Cicerone, di Marziale, di Gogol, di Truman Capote, che inducono a credere che non esagerassero gallesi e scozzesi quando dicevano che la satira può uccidere: uccidere letteralmente, fuori di metafora. Immagino le convulsioni, gli strepiti e gli svenimenti di M.me Vestris, ritornata sulle scene dopo lungo tempo, quando, alla fine del pezzo che Grimod le aveva dedicato, alla fine di lunghi giri di frasI, che potevano anche prendersi per affettuose carezze, lesse: “la Vestris ormai è una candela spenta”.
(Un paio di pezzi sulla funzione delle immagini, li scriverò, in questa rubrica: sulle immagini e sulla demolizione dell”avversario. Di questi tempi, può essere un tema interessante. Del resto, la cucina di oggi è una cucina di immagini).
Scampato alla ghigliottina, Grimod non scampò alla censura, che lo costrinse a cambiare ambienti e argomenti. E così fondò una rivista, “l”Almanach des Gourmands”, l” almanacco dei buongustai, e creò un mestiere, quello del critico gastronomico. Era il 1820. L”intuizione fu dettata dal genio di Grimod, e dalle circostanze. La ghigliottina aveva cancellato l”aristocrazia di Francia, e i suoi cuochi, per sopravvivere, avevano aperto “botteghe di cibi squisiti”, e, seguendo la moda inglese, raffinati ristoranti.
Il successo dei ristoranti venne decretato dai ricchi borghesi, dai nuovi ricchi, dai deputati che le province di Francia mandavano a Parigi, e che il terribile Talleyrand chiamò “i funghi della rivoluzione”. Nei ristoranti di Parigi si realizzò uno straordinario processo di scambi culturali: i cuochi dei nobili adattarono le loro ricette ai nuovi clienti, i nuovi clienti si adattarono a trovare gustose quelle versioni “democratiche” di piatti aristocratici, che suscitavano in loro la segreta illusione di essersi nobilitati attraverso i vini e i sughi, e i “funghi della rivoluzione” portarono a Parigi i capolavori delle cucine regionali, l”aglio e il pomodoro della Provenza, le zuppe di pesce, gli infiniti modi di cucinare il pollo.
A Napoli questo lavoro di amalgama culinario fu fatto negli anni di Ferdinando II, grazie ai cuochi delle osterie che, tra Castelnuovo, il San Carlo, e piazza San Domenico, venivano frequentate dagli stranieri e dalla “buona borghesia”. Favorirono questi scambi culturali tra gruppi e tra territori anche alcune osterie di Castellammare, di Sorrento, di Torre Annunziata, di Nola: insomma dei luoghi in cui si muovevano turisti, imprenditori, mercanti, ufficiali dell”esercito.
In estate, i nobili napoletani si spostavano nelle ville e nelle masserie vesuviane: i monsù, i cuochi di scuola francese, li seguivano, aprivano le cucine, prestavano attenzione ai prodotti della campagna, insegnavano, osservavano, apprendevano i segreti delle conserve e delle erbe, e i sapori diversi delle diverse specie di mela, di pesca, di albicocca. In questo crogiuolo di esperienze nacque la cucina che impropriamente, forse, chiamiamo napoletana, e della cui storia, complicata, una storia dalle molte teste, e dalle molte bocche, sono stati scritti solo alcuni capitoli.
La “cucina povera” lasciamola stare. I poveri , quando potevano, mangiavano ” “o pane cuotto”. Si soffriggeva – scrive Nello Oliviero- una cipolla finemente tagliata, nel lardo, o nella sugna, o nell”olio; non appena la cipolla aveva raggiunto il colore “rosso Tiziano”, si aggiungeva acqua, e quando l”acqua bolliva, vi si immergevano foglie d”alloro, e poco dopo, “e tozzole di pane raffermo. Si scodellava non appena il pane “si ingrassava”. Chi poteva, cospargeva il tutto di formaggio di pecora: chi non poteva, si accontentava del prezzemolo e del pepe nero. Così si sopravviveva. Con pane cuotto e zoffritto.
(Fonte foto: Rete Internet)
