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“Ziti al ragù”: un piatto “cuntignuso e cuieto” come “Fenesta vascia”, o “ammuinatore” come “Guapparia”

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Dipende dalla ricetta. Il ragù senza cipolla e senza lardo e sugna è il piatto dell’”abbiento”, della rasserenante pace che gli autori di “Fenesta vascia” hanno saputo trasformare in musica; è il piatto di chi osserva il caos macchiettistico di questo nostro tempo con distacco filosofico. L’altra ricetta, con i grassi e con il vino rosso, prepara il cuoco e il consumatore a confrontarsi, anche rumorosamente, –  i clamori di “Guapparia”-  con i teatranti che infestano il palcoscenico della nostra storia quotidiana.  Gli  “ziti” – vero simbolo di Napoli, non meno degli spaghetti – si adattano ad entrambe le ricette.

 

Per il ragù “cuntignuso”, rasserenante. Ingredienti: 200 gr. di polpa di manzo, 1 gambo di sedano, 2 carote,1 scalogno, 400gr. polpa di pomodoro, 1 bicchiere di vino bianco, aglio, olio di oliva, parmigiano, sale.  Rosolare nell’olio, in una padella, il sedano, le carote e lo scalogno. Le verdure rosolate vanno aggiunte alla polpa di manzo tritata, dopo che questa, bagnata con il vino bianco, è stata rosolata in una casseruola. Disposte le verdure nella casseruola, il tutto va bagnato con un filo d’olio, e deve rosolare per almeno due minuti: poi va aggiunta dell’acqua, si copre  la casseruola, e si continua la cottura per almeno un’ora. Gli ziti, cotti, scolati e amalgamati con una parte del ragù, vanno disposti in una teglia, ricoperti con il resto del ragù e del parmigiano, e infine gratinati al forno per pochi minuti.

Per il ragù “ammuinatore”  . Ingredienti: 1 kg abbondante di carne di manzo, olio, 50 gr. di sugna “casareccia”; 50 gr. di lardo; 75 gr. di pancetta; 75 gr. di prosciutto crudo; 2 spicchi d’aglio: 300 gr. di cipolle; un bicchiere grosso di aglianico del Vesuvio; 300 gr. di conserva di pomodoro; “’na bottiglia ‘e pummarola San Marzano”; prezzemolo. Infilare nel pezzo di carne listarelle di prosciutto e di pancetta e legarlo. Versare in un tegame olio, sugna e le cipolle tagliate finemente, e mescolare con calma per far “consumare” le cipolle. Quando esse “imbiondiscono”, prima aggiungere nel tegame  un “battuto” del lardo, del prezzemolo e dell’aglio, e di ciò che resta del prosciutto e della pancetta, e poi collocare il pezzo di carne, e girarlo in modo che si rosoli. Lasciare consumare il tutto a fuoco lento,e versare, a un certo punto, la conserva ( o il concentrato), e mescolando portare il pomodoro a un colore rosso scuro. E’ questo il momento di versare “ ‘a botteglia ‘e pummarola”, diluita con una “punta” di acqua o di brodo di carne. Questa salsa bollirà lentamente e sarà perfetta quando risulterà densa, lucida e color terra di Siena bruciata. La salsa perfetta resterà a riposo una decina di ore, per far sì che tutti i profumi trovino il giusto equilibrio. Il giorno dopo questa salsa armoniosa potrà distendersi sugli ziti. E’ la “ricetta” di “Frijenno Magnanno”, benedetta anche da Antonino Cannavacciuolo.

 

Il ragù non si cuoce, ma si consegue” (Giuseppe Marotta).

Il primo ragù, con la sola polpa di manzo, il vino bianco e il sedano e lo scalogno – il ragù breve e veloce – è il piatto dell’” abbiento”, della calma, del distacco, della “noluntas”: non voglio chiudere gli occhi sul caos che sconvolge le cose intorno a me, sugli scrosci del ridicolo che scendono giù dal cielo delle macchiette: ma faccio in modo che le onde della confusione si fermino ai confini del mio spazio vitale. Non ci sono cipolle nel ragù dell’”abbiento”, le micidiali cipolle, che anche quando sono “consumate”, possono ancora sprigionare la nota urtante, e far da cavallo di Troia, nello spazio della mia distaccata serenità, alla “quequera ammuina” che si “arravoglia” fuori dalle mura. La gratinatura finale è come la velatura di azzurro scuro che Silvestro Scedrin passava sui “notturni” del golfo di Napoli (v. foto in appendice), sulla serenità di una tenebra che vela ogni cosa senza nasconderla del tutto. La musica di questo piatto è placida come quella di “Fenesta vascia”, la melodiosa “barcarola” in cui il cuore dell’innamorato “arde”, ma è pur sempre una candela che alla fine spegnerà fiamma e dolore, e l’indifferenza della donna è “neve”, che alla fine si scioglierà in un modo o nell’altro, toglierà alle “lacreme d’ammore” ogni nota di passione e di sofferenza, e ricorderà all’innamorato che il suo pianto è, infine, solo “acqua”, e che anche la passione più fiammeggiante è, a ben vedere, solo la febbre di un momento.

L’altro ragù, quello del giorno prima per il giorno dopo, il ragù del “pippiare”, il ragù di Eduardo, pare che sia, anche lui, destinato a creare serenità, a permettere il distacco filosofico dalle cose del mondo, perché impegna totalmente il suo cuoco, prima ancora che il suo consumatore: perché “questa laboriosissima salsa – notava Giuseppe Marotta nell’” Oro di Napoli” – impegna chi la prepara come un quadro impegna il pittore”. Questo ragù complicato non può essere mai abbandonato a sé stesso: “come una musica interrotta e poi ripresa non è più una musica, così un ragù negletto cessa di essere un ragù e anzi perde ogni possibilità di diventarlo.”. Ma tanta lentezza e tanta concentrazione non  nascono da  volontà di distacco: sono, al contrario, dettate dalla decisione di prepararsi alla battaglia.  Il ragù di “Frijenno Magnanno” fa “ammuina”, agita, anzi “schiassea”: schiera in prima fila rumorose “figure” della tradizione, “’a ‘nzogna fatta in casa”, il lardo, “’a botteglia ‘e pummarola”, innesca gli impeti della cipolla, appicca fuochi con l’aglianico del Vesuvio (o con il rosso di Gragnano), non conosce la bellezza del silenzio e la musica dei sussurri. Un ragù in cui la carne prima viene imbottita con pepe, pancetta e prosciutto e poi viene legata ricorda la musica del “capo concertino” che il guappo di Falvo e di Bovio porta con sé “p’’o sfizio ‘e me fa sentere cantà’”. I cuochi e i consumatori di questa complicata “macchina” si preparano, con l’esercizio che è lungo in cucina, ed è lungo a tavola, ad accettare la sfida del mondo, a tentare di imporsi, a resistere combattendo all’imperversare di “macchiette”, di pagliacci, di “fanfarroni” e di “parlettesse”: “i’ me fido ‘e cantà’ fino a dimane,/ i’ metto ‘ncroce a chi m’ha mmiso ‘ncroce”.

Gli “ziti” si adattano ad entrambe le ricette: in questo sono un simbolo luminoso della napoletanità. Non meno degli spaghetti. Ma di questo parleremo la prossima volta.