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VingustandoItalia, i profumi della Sicilia, una terra antica e misteriosa.

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quegli odori di alga seccata al sole e di capperi e di fichi maturi non li ritroverà mai da nessuna parte

In Sicilia tutto profuma: il rosmarino spontaneo, la frutta di stagione, le melanzane ed i peperoni grigliati dalla nonna. L’aria é sempre impregnata da questi profumi che si fondono con l’odore del mare. La Sicilia è la terra di uomini con la coppola che passano il tempo a sbattere polpi contro le rocce e donne vestite di nero con lo sguardo basso. Patria natia delle  arancine  (ricordate bene, l’arancina è “femmina”) e della cassata, dove la proverbiale ospitalità si misura in cm sul giro vita al termine delle vacanze. Il clima, la storia, la terra e la passione degli uomini, fanno sì che in Sicilia ci siano i migliori prodotti, che mani sapienti trasformano in autentiche delizie. La frutta e la verdura, spontanea o coltivata in distese di colline, ha in sè il calore del mediterraneo e quindi é semplicemente più buona. In questo contesto, anche gli animali producono carni e latte che si trasformano in formaggi e salumi dai sapori decisi. Infinite sono le ricette tipiche, tutte da scoprire: Busiati con l’agghia pistata, le arancine, la pasta alla Norma, la caponata, la pasta con le sarde, le paste di mandorla, i cannoli di ricotta,lo sfincione, i cazzilli solo per citarne alcuni. E tutto questo è una cascata di delizie e non solo per i buongustai. Il patrimonio enogastronomico siciliano è una storia densa dove sono ancora vivi e palpitanti le eredità greche, arabe, normanne. Basti pensare che Siracusa era la capitale culinaria del mondo classico magnogreco che già nel V secolo produsse una vera e propria scuola di cuochi ed un ricettario! Le ricette agrodolci, così diffuse in tutta la Sicilia, a base di uvetta e pinoli, provengono da questo universo. D’altro canto furono gli arabi ad introdurre la coltivazione degli agrumi, a portare il gelato, il cuscus e lo stesso nome di cassata deriva dalla parola araba casseruola: quas-at. La parmigiana di melanzane è la vera gloria della cucina siciliana, famosa in tutta Italia. Nonostante il nome, non a nulla a che vedere con il parmigiano o l’Emilia. Esso, infatti, è la storpiatura del siciliano parmiciana, che indica le listelle di legno che compongono le persiane che ricordano la preparazione delle melanzane, fritte a listelle e condite con formaggio, prosciutto, ragù e basilico e poi infornate. La pietanza viene utilizzata indifferentemente come primo, secondo o piatto unico. Come fare a non provare le arancine, palle di riso fritte, imbottite con carne, formaggio, o anche piselli e funghi. In Sicilia è d’obbligo iniziare il pranzo con una ricca caponata, con melanzane, capperi, olive e sardine; ma i piatti importanti della Trinacria sono rappresentati dalla pasta. Vale la pena ricordare che le prime tracce storiche della pasta secca provengono dalla Sicilia ed hanno ragione  i siciliani a sostenere che la pasta l’hanno inventata loro! La pasta con le sarde viene preparata a Palermo con finocchietto, uva passa, pinoli e zafferano. I primi a base di pesce si connotano per i gusti forti e decisi, in luogo della classica leggerezza che di solito si associa al pesce; a Lampedusa si prepara la pasta con tonno, capperi, gamberi e cacio; il tonno è, difatti, molto diffuso per preparare ottimi sughi ; a seconda della zona viene cucinato in bianco o col pomodoro, con le alici o le acciughe, spesso anche marinato in agrodolce; una vera leccornia è la pasta con la bottarga, cioè le uova di tonno; da provare anche la pasta con le uova di riccio di mare. La pasta alla siciliana, ovvero alla Norma catanese, così chiamata in onore della celebre opera di Vincenzo Bellini, condisce i maccheroni con un sugo sapido a base di melanzane e ricotta salata. Nella pasta a picchipacchiu le melanzane si cucinano, invece, con le acciughe, mentre a Catania la ricotta si abbina spesso anche al riso col nero di seppia! La pasta ncaciata messinese è forse il paradigma in tema di paste imbottite al forno. A Trapani è celebre la pasta col pesto trapanese a base di mandorle ed il cuscus di pesce, preparato con cernia, scorfano, gamberi e mitili: in tutta la Sicilia si prepara un pesto solo a base di pinoli, ormai famoso in tutta Italia. Nell’entroterra si mangiano gustosi piatti di castrato e agnello: celebre l’agnello alla messinese con il cacio. Con i sughi forti delle amatissime ed onnipresenti melanzane, in alcune località dell’isola, si cucinano la trippa od il tonno. Interessantissimo incontro orientaleggiante dolce-salato sono le teste di turco: si tratta di gnocchi di pane imbottiti di trita di maiale, ricotta e cannella, ricoperti di cacao. Celeberrima è la pasticceria siciliana, con i suoi dolci a base di ricotta e pistacchio. La benemerita cassata è diffusa anche nella versione infornata. Con la ricotta di pecora si farciscono anche i famosissimi cannoli; occhio ai ravioli fritti alla ricotta imbottiti di marmellata. Pregiatissimi sono i vari dolci alle mandorle, marzapane e pasta reale. I gelati, le granite ed i sorbetti, di derivazione araba (sherbeth, in arabo), che si diffusero nel cinquecento in tutta Italia, provenivano dalla Sicilia! L’enologia siciliana è di sicuro interesse. Questa regione ha, infatti, negli ultimi anni fatto un notevole salto di qualità nella produzione vitivinicola, giungendo a piazzare molti vini ai primi posti delle classifiche di settore, dopo anni di produzione incentrata solo su vino corrente da tavola. Ottime bottiglie sono nate dalla riscoperta di vitigni autoctoni, semmai miscelati con uve alloctone che si sono rivelate particolarmente adatte al territorio, infatti è molto interessante il Cerasuolo di Vittoria DOCG, e fra i DOC non perdete l’Alcamo, l’Etna, il Faro e il Monreale, ma non dimenticate neanche i vari Nero d’Avola. Tradizione antica e nobile è quella dei vini dolci, passiti, e liquorosi come la Malvasia delle Lipari, il Passito e il Moscato di Pantelleria, lo Zibibbo e il Marsala. La Sicilia è il paese delle arance, del suolo fiorito la cui aria, in primavera, è tutto un profumo… Ma quel che ne fa una terra necessaria a vedersi e unica al mondo, è il fatto che quegli odori di alga seccata al sole e di capperi e di fichi maturi non li ritroverà mai da nessuna parte; quelle coste arse e profumate, il mare caldo e suadente, quei gelsomini che si sfaldano al sole, rendono unica la nostra splendida Sicilia!