VinGustandoItalia, gusti autentici e piatti dimenticati

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Il suo aspetto di certo non la aiuta, specie se messa a confronto con le altre varietà di mele, ma la mela cotogna è talmente ricca di proprietà che sarebbe un vero peccato non rispolverarla, così come la pastenaca …

 

 

Perché alcune ricette si sono perdute nel tempo? Perché alcuni cibi sono stati dimenticati? Queste sono domande che mi sono posto spesso, soprattutto quando ho riscoperto il vero gusto di un piatto antico e tradizionale, oppure di un cibo non più utilizzato. Il nuovo mondo ha trasformato negli anni il modo di cucinare; il benessere, dovuto al boom economico a partire dagli anni Sessanta, ha progressivamente cambiato l’approccio al cibo, segnando anche la corsa all’uso di ingredienti sempre più sofisticati. I grandi maestri culinari hanno cercato quasi con ossessione elementi e cibi esclusivi, per rendere i loro piatti unici, dimenticando spesso la tradizione. Bisogna sottolineare però, che negli ultimi anni il trend si è invertito ed oggi si ricercano cibi più autentici e vicini al passato, inoltre si sono evolute le tecniche in cucina, dove si privilegiano metodi orientati a mantenere inalterate le proprietà degli ingredienti, come le cotture a bassa temperatura, che non stressano gli alimenti e li lasciano teneri e succosi, oltre a preservarne i nutrienti. Quanti di voi conoscono le giuggiole, i corbezzoli, la pastenaca, le sorbe… forse qualcuno conosce le mele cotogne, ma son sicuro che pochi conoscono i cibi che ho appena enunciato, quindi è giunto il momento di colmare le vostre lacune. Note probabilmente per il famoso brodo, le giuggiole sono frutti dalla forma simile a quella delle olive e dal sapore dolce. Protagoniste assolute di marmellate e liquori, tali frutti si distinguono per le preziose proprietà, in questo caso antinfiammatorie e lenitive. I corbezzoli si presentano come piccole bacche dal colore rosso e dal sapore vagamente acidulo. Sono caratterizzati da proprietà antireumatiche ed antinfiammatorie e possono essere gustati al naturale o essere utilizzati nelle marmellate. Ed eccoci ad una radice che a prima vista si presenta come una carota insolita e di colore bianco, è la pastinaca, diffusa nel ‘500 e successivamente caduta lentamente nel dimenticatoio, è caratterizzata da un sapore dolce che ricorda, a tratti, quello della noce. È fonte di fibre, di vitamina C, di potassio e di magnesio. Probabilmente avrete assaggiato la marmellata o il liquore di sorbe: altro non sono che dei frutti antichi tipici del periodo autunnale non più particolarmente diffusi. Inoltre, tra i cibi dimenticati, questi frutti potrebbero non incontrare il favore dei più perché sono caratterizzati da un sapore acidulo che non a tutti può piacere, e sono ricchi di vitamina C; Il suo aspetto di certo non la aiuta, specie se messa a confronto con le altre varietà di mele, ma la mela cotogna è talmente ricca di proprietà che sarebbe un vero peccato non rispolverarla. Cruda, cotta, al forno, sotto forma di marmellata insomma è buona sempre. Oltre ai cibi vi sono molti piatti caduti nel dimenticatoio, piatti tramandati oralmente da generazioni in generazioni. Un piatto che ho riscoperto grazie ad una nonnina è la cosiddetta carne dei poveri: una frittata di pane che la attempata signora preparava, perché a suo marito non piaceva la carne. Per fargli mangiare proteine, mescolava il pane vecchio con le uova, facendo un impasto arricchito con formaggio, prezzemolo e menta, di per sé molto buono, e dopo averlo fritto lo calava nel sugo. Questo passaggio ne aumentava notevolmente sia il volume che il gusto. Pur non trattandosi di carne, questa particolare frittata è comunque nutriente, oltreché appetitosa e bella da vedere. Altro piatto che ho avuto la fortuna di assaporare è stato la trippa, ma non solo di quella classica al sugo, preparata con la mentuccia e il pecorino, classicissima ricetta ormai diventata un’icona di Roma e della sua cucina tradizionale. La trippa la si può preparare in tanti altri modi, uno dei quali, il mio preferito, tra l’altro, è friggerla. Non hai mai assaggiato la trippa fritta? Male, anzi malissimo, perché vuol dire che non hai mai provato uno dei primissimi “street food” originali di Roma, antico di secoli. Non dimenticando le tre T”Tipicita, tradizione e territorio” a questi piatti, abbinate sempre vini del territorio e non sbaglierete mai.  Ricordate che “La più bell’ora per il mangiare è quella in cui si ha fame…”

(fonte foto: rete internet)