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Le differenze tra Vino aromatizzato e Vino aromatico,  Vino Spumante e Vino frizzante, Vino passito e Vino liquoroso…

Cari lettori, continuiamo il percorso di formazione a distanza per diventare “Quasi Sommelier”. Oggi parleremo delle differenze tra Vino aromatizzato e Vino aromatico,  Vino Spumante e Vino frizzante, Vino passito e Vino liquoroso.

2 Lezione: Differenze tra i Vini.

Partiamo spiegando cosa è un Vino Aromatizzato. I vini aromatizzati (minimo 10°) partono da un vino/mosto fermo al quale si aggiungono alcol, zucchero o mosto, infine erbe o spezie aromatizzanti. Per esempio affinché si possa ottenere il Barolo Chinato (vi consiglio di provarlo perché è una prelibatezza) si usa la corteccia di china; il vino aromatizzato per eccellenza è stato ed è il Vermouth e ricordo mio nonno che voleva sempre offrire “A’ Vermut”. Questo vino si ottiene dalla pianta aromatica Assenzio ed il termine tedesco dà nome al famoso vino aromatizzato Martini. Il vino così ottenuto viene filtrato e chiarificato, e dopo una maturazione di 6-12 mesi si imbottiglia. Non dobbiamo confondere questi vini Aromatizzati con i Vini cosiddetti Aromatici, i quali sono ottenuti da uve aromatiche (es.: Moscato, Gewurtztraminer,Malvasia, Brachetto). Bene, capita la prima differenza continuiamo con la spiegazione, parlando dei vini spumanti e frizzanti. Per definizione, gli spumanti sono vini nei quali è presente anidride carbonica disciolta che genera una sovrapressione di almeno 3,5 atmosfere assolute all’interno della bottiglia. Nel momento in cui si stappa la bottiglia, la caduta di pressione crea l’effetto dell’ effervescenza, ossia un forte sviluppo di bollicine e la formazione di una spuma più o meno persistente sulla superficie del vino. Le bollicine che si formano sono caratterizzate da una maggiore o minore numerosità, finezza e persistenza, che rappresenta uno degli indicatori di qualità per lo spumante. I due più importanti metodi di spumantizzazione, il Metodo Classico e il Metodo Charmat (o Martinotti) comporta la partenza da un vino base al quale viene addizionata una miscela di zuccheri e lieviti la cui rifermentazione è alla base dell’effervescenza dei vini. Il Metodo Classico comporta una rifermentazione in bottiglia, con un periodo di permanenza del vino base a contatto con i lieviti molto lungo (può andare da svariati mesi a diversi anni). Nel Metodo Charmat la rifermentazione viene condotta in recipienti (fermentatori) in acciao inox sotto pressione, e la permanenza del vino base a contatto dei lieviti è molto più breve. Un terzo metodo di spumantizzazione, anch’esso in bottiglia, consiste nell’imbottigliamento del vino base con i suoi lieviti e la presenza di un residuo zuccherino, che con l’innalzamento primaverile della temperatura porterà alla rifermentazione e all’effervescenza: è il cosidetto Metodo Ancestrale (o tradizionale) usato soprattutto per il Prosecco e per altri vini, anche frizzanti.

A seconda dello zucchero residuo che rimante nello spumante dopo l’elaborazione e la presa di spuma, si distinguono le diverse categorie di spumanti: Dosaggio Zero: inferiore a 3 g/l e lo spumante non ha subito aggiunta di di zucchero dopo la presa di spuma; Extra Brut: compreso tra 0 e 6 g/l; Brut: inferiore a 15 g/l; Extra Dry: compreso tra 12 e 20 g/l; Dry o Secco: compreso tra 17 e 35 g/l; Demi-sec o Abboccato: compreso tra 33 e 50 g/l; Dolce: se superiore a 50 g/l. Un vino Frizzante è qualcosa di molto simile agli spumanti, la differenza principale sta nellasovrapressione, che deve essere compresa tra 1 e 2,5 bar. Nella maggioranza dei casi, essi oggi vengono prodotti con la rifermentazione in autoclave (Charmat), ma ultimamente in molte zone si nota un ritorno della rifermentazione in bottiglia, utilizzando anche il Metodo Ancestrale. Passiamo all’ultima differenza da spiegare, quella tra vini passiti e vini liquorosi. I Vini Passiti sono vini naturalmente dolci e nello stesso tempo molto ricchi in alcol, ottenuti da uve che hanno subito una essiccazione naturale oppure non naturale. L’essicazione può avvenire sulla pianta, dopo la raccolta al sole o in appositi locali su supporti di vario tipo, con essiccazione artificiale. L’appassimento può durare da due a quattro mesi nel corso dei quali le uve raggiungono una percentuale di zucchero intorno al 30-40%. Dopo l’ammostamento il mosto viene messo in botti o in vasche a fermentare. La fermentazione inizia in inverno ed è solitamente stentata a causa dell’elevato tenore zuccherino. Maturazione e affinamento durano dai tre ai cinque anni.

Alcune produzioni come i Sauternes ed il Tokaji ungherese si ottengono da uve “botritizzate”, cioè attaccate dalla muffa nobile Botrytis Cinerea. Questa muffa provoca l’appassimento per evaporazione e concentrazione di sostanze, producendo glicerina e sostanze aromatiche, consumando gli acidi. Un altro vino pregiato è il Picolit del Friuli le cui uve subiscono “acinellatura”(aborto floreale), per cui solo alcuni degli acini presenti sul grappolo giungono a maturazione, con una conseguente maggiore concentrazione zuccherina negli stessi. Abbiamo poi gli Ice Wine  (i miei preferiti, una favola!), vini ottenuti dalla vinificazione di grappoli d’uva sottoposti ad almeno tre giorni di gelo. L’uva non viene raccolta al momento di maturazione ottimale, ma la si lascia sulla pianta durante i mesi di dicembre e gennaio, in maniera che gelo e disgelo di questo periodo invernale disidratino l’acino in modo naturale, processo che concentra gli zuccheri, gli acidi e gli estratti dell’uva, intensificando l’aroma e conferendo grande complessità. I vini liquorosi invece sono quelli ottenuti da un vino base prodotto con uve aromatiche (Moscato, Malvasia, Aleatico, etc.) a cui si aggiunge alcol, acquavite di vino, mosto concentrato (è possibile anche l’utilizzo di caramello come colorante). Devono avere una gradazione alcolica non inferiore a 17,5% vol. L’aggiunta di alcol può essere fatta prima, durante o dopo la fermentazione alcolica del mosto o del pigiato intero. Quando viene fatta al mosto, viene impedita qualsiasi fermentazione e il prodotto viene definito “mistella” (vino dolce prodotto senza fermentazione aggiungendo al mosto alcol e/o acquavite in modo da raggiungere una gradazione alcolica compresa tra i 16 e i 22 gradi). Il tenore zuccherino dell’uva, normalmente elevato, in certi casi viene aumentato tramite appassimento delle uve stesse.

A seconda delle zone, esistono diversi tipi di vini liquorosi prodotti di volta in volta con tecnologie particolari e vitigni diversi (es.: Porto, Sherry da provare il Pedro Ximenez, Madera, Marsala, etc…). Spesso il vino liquoroso deriva da un vino passito mediante l’aggiunta di alcol o acquavite (es.: Caluso passito liquoroso). Anche questa lezione è finita, vi aspetto alla prossima , senza mai dimenticare il mio motto, Le tre T “Tipicità, Tradizione e Territorio”.