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…da oggi e per i prossimi articoli, scriverò  le lezioni e vi farò diventare “Quasi Sommelier”…

Cari lettori, in questo periodo di incertezza e di sconforto, a causa della drammatica situazione che stiamo vivendo, ho sospeso (giustamente) i miei corsi di avvicinamento al vino, per ottemperare alle direttive governative. Allora mi è venuta un’idea: Perché non scrivere le lezioni e portare un po’ di conoscenza enogastronomica a tutti? Così da oggi e per i prossimi articoli, scriverò  le lezioni e vi farò diventare “Quasi Sommelier”. Pochi incontri per scoprire, conoscere e imparare a scegliere il vino. Un corso tagliato su misura per capire e valutare sfumature di colore, profumi e sapori del vino; un vero e proprio percorso sensoriale alla scoperta dell’essenza che si nasconde dietro un calice di vino; la tecnica per saper abbinare al meglio cibo/vino.

1 Lezione: Un po’ di teoria.

Iniziamo spiegando chi è il Sommelier e quali sono le sue funzioni. Un tempo era considerato il cameriere del vino, ma oggi le cose son cambiate. Il Sommelier è una figura professionale a tutto tondo che deve avere capacità relazionali e dialettiche, inoltre deve ben conoscere le tecniche di degustazione; deve avere competenze relative alla vitivinicoltura, all’enologia. Deve conoscere bene e saper applicare il metodo di abbinamento cibo/vino, deve conoscere le principali norme del galateo relative alla mice en place ed alle tecniche di servizio. Un buon Sommelier deve saper scegliere il bicchiere adatto, la corretta temperatura di servizio, la successione dei vini a tavola, ma deve sapere a menadito il Rito dell’apertura della bottiglia così come la gerarchia della servita ad un tavolo. Inoltre deve saper redigere una carta dei vini e saper far fronte alla rotazione delle scorte in cantina. Mica cosa da poco. Ma quali sono i suoi strumenti, gli attrezzi del mestiere? Al Sommelier necessita un cavatappi doppia alzata, un termometro per alimenti liquidi, una pinza per tappi, uno stopper, un decanter, un suaglass, un cestello porta bottiglia, un bicchiere da degustazione. Tanta roba, che pero viene presa soltanto all’occorrenza, andiamo per gradi. Ricordate che il vino va presentato alla sinistra del commensale e va versato alla destra dello stesso, sempre con l’etichetta rivolta verso il cliente. La bottiglia va aperta al tavolo, potete rifiutarvi di accettare una bottiglia portata già aperta. Cosa fondamentale quando il nostro amico Sommelier vi presenta un vino è la temperatura di servizio, è si…iniziate a ricordare che le basse temperature aumentano le durezze e le alte temperature aumentano le morbidezze , lo so lo so vi state chiedendo ma che sono le durezze e le morbidezze? Ve lo spiego: La morbidezza del vino è un’esperienza (piacevole…) che la bocca vive allorché il prodotto contenga una serie di componenti fra cui, in primis, glicerolo (un polialcolo derivato dalla fermentazione alcolica), zuccheri, alcoli. Un vino risulta pertanto pastoso, morbido, abbastanza morbido, poco morbido, spigoloso – e quest’ultimo aggettivo “dice” tutto . Quanto alla durezza del vino, essa è viceversa dovuta ad una serie di componenti fra cui gli acidi, i sali minerali, i tannini. Se significativa, impatta in bocca provocando ovviamente sensazioni di freschezza ma di acidità ove in eccesso, di sapidità ma di salato ove in eccesso, di tannico ma di astringente ove in eccesso. Il nostro Sommelier deve conoscere la gerarchia della mescita ad un tavolo. Facciamo questo indovinello: Al tavolo vi sono sedute 6 persone, un Prelato, un Autorità riconosciuta, una Donna Anziana, una Donna Giovane, un Uomo Anziano, un Uomo Giovane. Il ragazzotto per fare lo sborone chiede una buona bottiglia, chi deve essere servito per prima? La prima mescita va sempre a chi ha richiesto il vino per l’assaggio e poi? E poi il Prelato, è si la chiesa vince sempre, poi l’autorità riconosciuta, poi la donna anziana, poi la donna giovane, poi l’uomo anziano ed infine il ragazzotto. Ricordate che il buon vino si fa in vigna, e fondamentale sono le condizioni pedoclimatiche: Altitudine, latitudine, terroir e clima oltre alla scelta del vitigno. Esistono tre vinificazioni, rosso, rosato bianco, anche da un uva rossa si può produrre vino bianco, basta separare il mosto fiore dalle bucce, perché il colore è dato proprio dalle bucce. A chi non è capitato aprire una bottiglia e sentire un odore di muffa, ed il vino con un sapore sgradevole,  “odore di tappo”, ma sapete cosa vuol dire? “Odore di Tappo” che altro non è che un fungo o una muffa (Armillaria Mellea, Tricloroanisole), che si sviluppano alla base della pianta durante la crescita  e imprimono al sughero odore pungente che si trasferisce al vino. Credo che basti così per iniziare, vi rimando alla prossima lezione dove spiegherò le differenze tra Vino aromatico, Vino aromatizzato, Vino frizzante, Vino Spumante, Vino liquoroso e Vino passito. Alla prossima , senza mai dimenticare il mio motto, Le tre T “Tipicità, Tradizione e Territorio”.