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Alimento principale delle classi povere, ed anche il protagonista indiscusso dei periodi di grande carestia : “IL PANE”. Nei secoli è stato spesso considerato unico nutrimento con cui sostenersi, tanto che in sua assenza i poveri morivano in gran numero. Pensate alla grande carestia che colpì la città di Napoli nel 1763 ed anche la peste del 1656… Il popolo affamato ed il pane impossibile da trovare. Le strade della città piene di moribondi, un pezzo di pane in quel periodo era un bene prezioso, non bisogna quindi meravigliarsi se il pane è stato oggetto di terribili sommosse popolari. Tanto che fu la causa della rivolta popolare che sostenne la rivoluzione francese contro Maria Antonietta. Ce lo ricorda anche un capitolo dei Promessi Sposi in cui Manzoni descrive la “rivolta del pane” con l’assalto al forno di Milano durante la carestia del 1628. Ma vi sono molti altri riferimenti storici circa l’importanza basilare del pane , da Masaniello a Re Ferdinando di Borbone per giungere fino all’ultima guerra mondiale dove il pane era distribuito con una tessera alimentare. Il Pane è unico, il suo odore caldo e fragrante riesce a catturare la fantasia e il naso anche a un isolato di distanza. Il solo profumo del pane è l’inconfondibile promessa di quel sapore speciale che accompagnerà il nostro pranzo. Il pane è il protagonista di un rituale antico che comincia per strada e continua a tavola, con lo scrocchio della crosta che è solo il preludio di quel sapore caratteristico della mollica compatta e morbida che, ogni domenica, finisce puntualmente inzuppata nel ragù, tutti noi Napoletani lo abbiamo fatto, e sfido chiunque a dire il contrario.Il Pane Cafone è un pane tradizionale, cotto a legna e lievitato naturalmente in sacchi di juta. A Napoli è tipico, e le panetterie che lo fanno ancora in modo tradizionale ci sono. I miei ricordi delle domeniche mattina a casa di mia mamma, sia da bambino che da adolescente, sono quasi tutti legati agli odori e ai rumori. “La luce filtrava dalla finestra e le voci dei bambini che giocavano nel cortile si sentivano attraverso la finestra socchiusa. Gli uomini parlavano della partita del Napoli in programma ad ora di pranzo. Dalla cucina si sentivano rumori di mestoli, sportelli che si chiudevano e la voce di mia mamma che cucinava. Da lontano un profumo familiare che mi avvertiva, come quasi tutte le domeniche, che era ora di alzarsi. Il Ragù”. L’odore del ragù che “pippea” sul fuoco, l’odore delle melenzane per la parmigiana, l’odore delle polpette fritte e il rumore del pane ancora caldo e croccante. Ci avete mai pensato al rumore del pane? Quella crosta ben cotta e croccante che quando spezzi con le mani o tagli emette un suono particolare. Quando finalmente mi alzavo dal letto, la prima cosa che facevo, ancora in pigiama era spezzare con le mani un pezzo di pane per metterci sopra un pò di ragù.Era impossibile passare inosservati perchè le briciole ti seguivano fino alla pentola tracciando le prove del tuo reato. Ancora oggi mi ritrovo ad ascoltare quel rumore e a mangiare tutte le briciole che si producono nel tagliarlo. Il pane cafone è un pane tipico napoletano la cui origine pare derivi da “oppan Cafòn”, pane con le funi, perchè gli uomini che portavano questo pane a Napoli, scendevano dalle pendici del Vesuvio  legati a delle funi a cui rimanevano attaccati tra di loro per non perdersi in città. Era un prodotto da forno realizzato dai contadini della provincia di Napoli che, con i loro carretti di legno, giungevano nel centro storico per vendere un panello fresco in cambio di pochi spiccioli. Anche la materia prima utilizzata era poco nobile: si tratta della semplice farina di grano morbido, la 0, che si distingue dal grano duro utilizzato solitamente nelle regioni del Sud. Ma il sapore del pane contadino è stato capace di conquistare anche le bocche nobili, infatti pare che Ferdinando IV ne fosse particolarmente ghiotto, tanto da fare spesso spuntini con il pane. Tempo dopo, il fornitore ufficiale di pane della Real Casa dei Borbone sarebbe diventato un fornaio di San Sebastiano al Vesuvio, altro luogo che vanta una antica storia nel mondo della panificazione.I fornai di S. Sebastiano al Vesuvio, un comune dell’area vesuviana in provincia di Napoli, sono considerati dei maestri nella produzione delle forme di pane che hanno preso il nome dal comune stesso. Il pane di San Sebastiano ha visto negli anni mantenere invariate le regole produttive e gli ingredienti utilizzati così da rimanere un prodotto genuino e di altissima qualità. Il palatone di San Sebastiano ha forma allungata e altezza superiore alla base e quello che rende unica questa ricetta è un’antica e sapiente tradizione contadina: il pane cafone, tipico della Campania ma diffuso in tutte le regioni del Sud Italia, racchiude in sé sapori e profumi di una volta. Oggi il pane cafone è considerato uno dei migliori e più buoni lievitati della panificazione nazionale!  Il Pane Cafone è il simbolo di Napoli e del Sud nel mondo. Per i napoletani, il pane cafone è sinonimo di casa tanto quanto la pizza, se non di più. Un sapere antico, iscritto nelle mani di nonne e bisnonne, che alcuni panificatori stanno cercando di mantenere intatto. Perfetto per fare la scarpetta, la morte sua con i salumi, buono da addentare anche in purezza, a Napoli e dintorni non c’è trattoria, ristorante o focolare domestico in cui non se ne possa trovare una pagnotta. Be ora vi saluto che devo inzuppare il pane cafone nel ragù!