Le notizie di Oreste Bordiga e dei professori dell’Istituto di Portici sul consumo delle noci nel Vesuviano. “La pasta con le noci” nelle “cantine” tra Pompei, Santa Anastasia e Pollena, frequentate, nella seconda metà dell’’800, dai briganti. Ferdinando I re di Napoli, il “re pescatore”.Il valore simbolico del noce e delle noci. Il sapore “sciascio” delle alici sciolte nell’olio, e il sapore “tuosto” delle noci. La cucina napoletana come cucina della concordia: grazie alla pasta.
Ingredienti (per 4 persone): 400gr. di spaghetti, 4 alici, 7 noci, 3 spicchi d’aglio, olio, sale, pepe. Versate l’ olio in un’ampia padella, e quando si è riscaldato, aggiungete gli spicchi d’aglio opportunamente schiacciati e le acciughe. Non appena le acciughe si sciolgono nell’olio, versate i gherigli delle noci tagliati in frammenti, e cospargete il tutto con il pepe. Intanto fate cuocere a parte gli spaghetti, scolateli quando non sono ancora giunti al punto di cottura, e calateli nella padella, dopo aver portato via gli spicchi d’aglio. Rendete più vivo il fuoco, e soprattutto manovrate la padella in modo che gli spaghetti “saltino” e si coprano di condimento. E’ opportuno aggiungere dell’acqua di cottura, messa precedentemente da parte, e, mentre l’acqua viene assorbita, girare la pasta, per evitare che il condimento si raggrumi.
Nel1909, quando visitò il nostro territorio per avere un quadro preciso delle condizioni di vita dei contadini vesuviani, Oreste Bordiga notò, e scrisse nella relazione ufficiale, che sulla tavola dei lavoratori “giornalieri” e dei “piccoli coloni” i maccheroni comparivano solo la domenica, spesso accompagnati, nella stagione autunnale, dal sugo delle noci, “che qui si trovano in larga copia”, anche perché tutti coltivano almeno quelle quattro, cinque piante che servono “alla necessità della famiglia”. Ma il sapore intenso del piatto, l’invito a mescere e a tracannare vino che il piatto sollecitava e la semplicità della preparazione, fecero inserire la pasta con le noci nei menu di taverne e “cantine”, soprattutto di quelle che “mettevano frasca” lungo le strade percorse ogni giorno da decine di “carrettieri”. Le accurate relazioni della polizia ci dicono che la pasta con le noci la preparavano le “cantine” di Pollena – quella di Nicola Cautiero, per esempio- e le “cantine” di Santa Anastasia, frequentate dai superstiti della banda Barone diventati “gamorristi”. E a Pompei l’ostessa dell’albergo Diomede, che non nascondeva nemmeno al marito l’affetto, chiamiamolo così, che sentiva per il brigante Antonio Cozzolino “Pilone”, proponeva il “piatto” ai soldati “piemontesi” che proprio a Pilone e ai suoi amici davano la caccia.
Ma anche i signori napoletani, quando si recavano nelle loro masserie tra Somma e San Sebastiano per la vendemmia, si facevano preparare il gustoso piatto, forse spinti dall’illusione che la sua nobile povertà li aiutasse a sentire e a capire, almeno a tavola, lo spirito della campagna, e il carattere dei contadini. Non credo che la passione per le noci fosse dettata anche dalle storie di magia bianca e nera che ne facevano un complicato simbolo esoterico, come capitava a tutti i frutti chiusi in un guscio; ma non si può escludere che anche i contadini fossero certi del fatto che le noci favorivano la potenza virile. Del resto, il noce indicava, nel linguaggio popolare, l’organo sessuale femminile, poiché viene “battuto “dall’uomo che ne vuole cogliere i frutti; la noce, invece, poteva indicare sia l’organo delle donne, per la forma che assume quando viene spaccata a metà, sia i testicoli del maschio, per necessità di somiglianza (Malaparte preferiva chiamarli “nocelle”),
Non sappiamo chi unì le alici alle noci, o le noci alle alici. Le alici fanno parte della storia di Napoli, anche se Ippolito Cavalcanti non ne parla: ne aveva parlato il Corrado, in una ricetta in cui le alici venivano trattate con burro e parmigiano: una “compagnia” che fece storcere il muso ai Maestri di gastronomia. Ma le alici facevano parte della pesca quotidiana di Ferdinando I di Borbone, che quella malalingua di J. Gorani ha immortalato, nel suo malefico diario, come il “re pescatore”. In ogni caso, non si può negare che il “pesce dei poveri” abbia salvato Napoli dalle rivolte per fame. Le alici meritarono l’elogio di Alessandro Dumas, a cui il loro sapore sembrò “delicato e persistente”: ed è un giudizio che si può condividere, quando parliamo di alici fritte, in tortiera, “arreganate” e “ammollicate. Ma mi pare che ci sia poca delicatezza nell’olio di questa ricetta, in cui le alici, sciogliendosi, hanno portato un sapore che un cuoco della “Casina Rossa” chiamò “sciascio”: e voleva dire “aperto”, “indefinito”, sospeso tra il “forte” e il “salato”, un “salato azzeccuso”. Il sapore adatto a far compagnia a quello chiuso e severo delle noci, un sapore che non ha toni e variazioni, che è certamente nobile, ma di una nobiltà che talvolta risulta un po’ fredda, nel suo rigore, un po’ “tosta”.
Credo che il “carattere” distintivo della cucina napoletana stia proprio in questa sua capacita di accordare i sapori contrastanti, di valutarne correttamente la scala dei toni, e di garantirne l’autonomia. E’ il “miracolo” della pasta, che porta pace e gustosa e armoniosa convivenza.
