Storia di un dolce tipico napoletano
La sfogliatella napoletana, nelle due versioni “riccia” o “frolla”, è considerata, a giusta ragione, un cibo di gioia e di gentilezza. Non c’è anniversario, festa o ricorrenza a Napoli che non siano celebrati con la degustazione delle sfogliatelle. La loro presenza è immancabile nei giorni delle feste religiose e civili.
La fragranza di questo dolce, insomma, trionfa sia nelle povere case che nei salotti dei signori come un complemento d’arredo irrinunciabile. La città, il centro storico e specialmente la zona della Ferrovia sono pieni di negozi specializzati, da cui escono inebrianti profumi di vaniglia e di zucchero a velo, che rappresentano una tentazione per i visitatori assidui o occasionali. In genere, chiunque si rechi in pasticceria prima mangia una sfogliatella e poi ordina una confezione per portarla a casa o per farne gentile regalo agli amici. Neanche i turisti riescono a farne a meno. Non si può, infatti, partire da Napoli senza portarsi dietro una guantiera (vassoio) di sfogliatelle nella speranza di conservare l’atmosfera ammaliante della Città. Sono tanti gli artisti, gli scrittori ed i giornalisti che si sono soffermati a lungo sull’aspetto emblematico di questa specialità napoletana, restandone estasiati. In pratica la sfogliatella è diventata un messaggero intrigante dell’anima di un popolo che nell’arte della cucina e nella cultura in generale è riuscito a fare delle meraviglie. Dunque, la sfogliatella ha una duplice radice: quella viandante che la rende particolarmente appetibile quando viene consumata per strada o magari direttamente in pasticceria, accompagnata da un buon caffè e quella stanziale, attribuibile ai dolci mangiati a fine pasto nel salotto di casa. A Napoli ci sono due partiti: quelli della riccia e quelli della frolla, con leggera predominanza dei seguaci della prima. La “riccia” è di forma triangolare ed è fatta da croccantissimi strati di pasta sfoglia, mentre la “seconda” è tonda ed è fatta con pasta frolla soffice e deliziosa. Il ripieno della sfogliatella è identico per entrambe le varianti ed è composto di ricotta, semolino, canditi misti, zucchero a velo, uova, una goccia di essenza di vaniglia ed un pizzico di cannella in polvere. Questioni di gusto e di praticità. Preferiscono la riccia le persone che vogliono scoprire anche i segreti più intimi della fragranza, non disdegnando qualche disagio per la friabilità del prodotto e per il condimento che cola. La frolla, generalmente, è preferita dalle persone che vogliono centrare subito gli aspetti principali di un problema, per gustare in un solo boccone la qualità di questa tradizione. Nelle guantiere, in genere, le sfogliatelle, come due sorelle, vengono assortite a meno che non ci sia una richiesta chiara ed inequivocabile del cliente.
La sfogliatella ha una lunga storia che merita di essere raccontata. Questa delizia del palato è nata nel Seicento nel convento delle Suore di clausura di Santa Rosa a Conca dei Marini, splendida località della Costiera amalfitana, collocata tra Amalfi ed il fiordo di Furore. La sua invenzione sembra, sia dovuta a Suor Clotilde, cuciniera del convento che per non buttare gli avanzi della colazione, farcì della semola con frutta secca, zucchero e con marmellata di amarene. Completò la sua opera aggiungendo liquore di limone. Infine, per contenere il condimento, preparò una sfoglia di pasta con l’aggiunta di strutto e vino bianco. Il dolce ebbe un successo straordinario tra le suore anche perché concepito direttamente in convento. Sulla parte di sfoglia superiore Suor Clotilde volle creare una ripiegatura a forma di cappello di monaca proprio per firmare la ricetta. Ben presto la madre superiora si accorse che questa invenzione gastronomica poteva portare qualche introito al convento. Iniziò, pertanto, un piccolo commercio. I contadini del posto, sulla ruota collocata fuori dal convento, mettevano qualche obolo, ricevendo in cambio il dolce, giudicato come una benevolenza del Signore. Agli inizi dell’Ottocento Pasquale Pintauro, un oste di via Santa Brigida, rimase stregato dal dolce, di cui adottò la ricetta, apportando alcune modifiche. Eliminò la forma del cappello di monaca sulla sfoglia e l’amarena, dando vita alla sfogliatella moderna. Il successo a Napoli fu così esplosivo che Pintauro nel 1818 riconvertì il suo locale da osteria a rinomata pasticceria che ancora funziona. A Pintauro va anche riconosciuto il merito di aver inventato la sfogliatella, di forma rotonda, fatta con pasta frolla che rese più agevole e funzionale il suo consumo per strada. Nella prima metà del 1800 la leggenda della sfogliatella napoletana si arricchisce grazie alle gesta di Luigi Caflisch, figlio di un falegname svizzero, arrivato in Italia con tanta voglia di imparare e di trasmettere le sue conoscenze. Questo maestro pasticciere espresse il suo talento e la sua anima attraverso creazioni di dolci e liquori. Caflisch prima lavorò a Livorno, poi si affermò a Roma e solo successivamente giunse a Napoli. Il suo negozio di pasticceria in via Roma, già via Toledo, è entrato nella storia. I napoletani ed i turisti vi si recavano in pellegrinaggio, sempre ossequiosi per la grandezza dell’estro e per la qualità del pasticciere. Anche Pasquale Scaturchio, emigrato da Vibo Valentia ha addolcito i palati di intere generazioni, contribuendo ad alimentare il mito della pasticceria napoletana.
(Tratto dal Libro ‘Il gusto popolare’ di Luigi Jovino)
(foto: dissapore)
