Scrive Luigi Ammirati che Il poeta Giano Anisio (1471 – intorno al 1540) nacque a Domicella Come tutti gli umanisti, sapeva che la semplicità è fondamento della classicità. I piatti semplici sono difficili, come è difficile scrivere usando solo verbi e sostantivi, e evitando il condimento eccessivo di aggettivi e avverbi. Lo chef Biagio, che nella serate della “Festa” di Casola prepara il “piatto” per centinaia di persone, ne sa interpretare e “raccontare” la classica semplicità, e il luminoso ardore. Qualche nota di storia sul “mercato” delle nocciole.
Ingredienti (per 4 persone): gr. 400 di spaghetti; 1 peperoncino piccante; 2 spicchi d’aglio; gr.130 di granella di nocciole, macinata sapientemente; olio extravergine. E’ un piatto assai semplice. Mentre la pasta cuoce, in una teglia si rosolano l’aglio e il peperoncino, poi si aggiunge la granella di nocciole, e dopo pochi attimi, si calano gli spaghetti, che sono stati scolati appena diventati al dente. Infine, quando si preparano i piatti, bisogna evitare che la granella si addensi in un solo punto.
La semplicità, anche in cucina, non è una “virtù” mediocre e riduttiva. Come nelle arti, anche in cucina, essa può essere garanzia di quei valori chiari, distinti e assoluti che secondo Winckelmann e Lessing sono il fondamento della classicità. Nel territorio di Casola e di Domicella il paesaggio si disegna intorno a selve di noccioli, in cui distingui, a prima vista, il vigore della natura e la sapienza della mano dell’uomo. E pensi ai versi di Giano Anisio, alla originalità di certe immagini con le quali, nelle Ecloghe soprattutto, egli immette nuova vita nei modelli dei poeti antichi, e non puoi non immaginarlo mentre passeggiava lungo queste strade che ancora oggi ti raccontano, se sai interrogarle, storie lontane, ma ancora interessanti, di contadini, di carrettieri, di famiglie che saldavano affetti, interessi e modi di vivere intorno alla selva, alla cura delle piante, ai riti della raccolta. “Gli spaghetti con le nocciole” che Biagio – esperto cuoco anche di sagre- prepara in grande quantità per le quattro serate della Festa, sono un piatto di luminoso ardore: il sapore fiammeggiante della granella, innervato dal tono del peperoncino, si “svolge” lentamente lungo gli spaghetti e produce un piacere di lunga durata, morbido e non irruento: il merito è della qualità particolare delle nocciole ridotte in granella, e anche del cuoco, che sa calibrare, e contemperare, i ruoli degli ingredienti (vedi foto in appendice).
Qualche notizia di storia, per ricordare che le nocciole sono state, in questo territorio, simbolo di ricchezza, per pochi, e per molti, strumento della quotidiana pena del vivere. Nel 1879, davanti al notaio nolano G.B. Di Palma,, Domenico Miele, di Roccarainola, “sensale di vino“, dona alla figlia Teresa, sposa promessa al proprietario di Tufino Beniamino Stefanelli, 15 moggia di “nocelleto, con casa, vasca e pozzo, all’inizio della strada che dalla Schiava sale a Visciano“: là dove ancora oggi si coltivano le nocciole mortarelle.Promette inoltre, il generoso sensale, che, celebrato il matrimonio, per i primi tre anni “cadranno su di lui“ l’ingaggio delle “opere“, cioè dei braccianti arruolati per la raccolta, e le spese per lo scavo dei “gradoni“, e cioè delle fosse che nei noccioleti situati lungo i pendii vengono ancora oggi scavate intorno agli alberi, per evitare che le “lave“ di acqua piovana portino via le nocciole e le ammassino nei fondi di altri proprietari. Il Miele terrà per sé metà della muniglia (Puoti la chiamava moniglia), e cioè dei gusci delle nocciole usati per alimentare il fuoco dei bracieri e delle fornacelle. Era fatale che la storia, la forma del frutto e l’ironia amara dei napoletani attribuissero al termine “moniglia” anche il significato di moneta.
Prima dell’impiego delle macchine, raccogliere nocciole era una fatica da spezzare le reni: e toccava quasi sempre alle donne. Piegate su sé stesse, per dieci, dodici ore, raccoglievano, sceglievano, scartavano le nocciole “nizze“ o “toccate“, vuote, acide, danneggiate dagli scoiattoli e dai “corachiatta“. I sensali volevano frutti perfetti: e bastava un difetto minimo per provocare la “resa“ delle partite di nocciole. E da qui pagamenti sospesi, liti, risse sanguinose. Mi hanno raccontato che ancora trenta, quaranta anni fa durante la raccolta le donne intonavano nenie indecifrabili, confusa eredità del passato.
Nell’Ottocento i Nolani controllavano la vendita delle nocciole sui mercati di Napoli, ed era, anche questo controllo, accompagnato spesso da episodi di violenza, perché le “nocelle di San Giovanni”, che le “nocellare” di città vendevano in estate, erano spesso, “sette su dieci”, “prive dell’interna mandorla”, insomma erano – scriveva Emmanuele Rocco- “corpi senz’anima”.
E’ indispensabile dedicare un articolo all’abate Giano Anisio: lo chiedono il profilo del personaggio e le splendide pagine di Luigi Ammirati.
