La meravigliosa storia delle osterie e delle locande vesuviane si sviluppa, per tre secoli, lungo il sistema di strade che costeggia, dall’interno, il Somma – Vesuvio, ha come attori carrettieri, “vatecari”, briganti, pellegrini e crea una cucina delle carni, dei “baccalari” e delle “erbe”, di cui lo “Smeraldo” si propone di rinnovare le tradizioni.
Lo “Smeraldo” conserva, nel nome, nei menù e nell’atmosfera, le memorie di una famosa locanda, “la Casa ‘e tre pizzi”, erede di quella civiltà delle osterie e delle locande che si sviluppò fino alla metà del sec.XIX lungo le strade disegnate intorno alle pendici del Somma-Vesuvio, dal lato interno, da Cercola fino a Boscoreale, passando per Sant’Anastasia, Somma, Ottaviano. Questo antico sistema di vie, che agli inizi dell’Ottocento venne unificato nella strada dello Sperone, si incrociava con le strade che scendevano, e scendono, in pianura, e andavano, e vanno, a innestarsi nell’altro antico sistema, quello che da Nola porta a Sarno, attraverso Palma, e a Torre, attraverso san Gennarello, San Giuseppe e Terzigno. Ogni giorno, una teoria lunghissima di carri, carretti, calessi, “vetture a trotto”, asini e muli, e poi automobili: e ogni giorno, canovacci interminabili di storie e di personaggi, ora drammatici, ora comici: quel “teatro” vesuviano che è parte integrante e cospicua del patrimonio culturale del Somma-Vesuvio.
Le osterie, le locande e le taverne, che esponevano “frasca” agli incroci strategici, erano i palcoscenici delle popolari rappresentazioni e intanto contribuivano a costruire, con le cucine dei monasteri e con quelle delle masserie e delle ville signorili, la cucina vesuviana, che fu ed è, per necessità e per scelta, una cucina degli ortaggi, delle “erbe”, dei “baccalari” e delle carni. Una cucina che cerca l’accordo con i vini possenti del Vesuvio. Una cucina del sugo, che apre la strada al trionfo del “pane di casa”: il pane di Somma, il pane di San Sebastiano, il pane bianco di Torre Annunziata, che solo i ricchi si potevano permettere, e finché durò la loro stagione, anche i briganti e le loro donne.
Nelle osterie e nelle taverne vesuviane si intrecciarono i destini dei carrettieri onesti e dei “vatecari” che praticavano il contrabbando, dei briganti, dei camorristi, delle spie, dei “doppiogiochisti”. Nel 1861 nella bettola “Ai quattro orologi” di Portici e in un’osteria di Massa si riuniva il gruppo di Nicola Scotto, per metà camorrista, per l’altra metà aspirante brigante, e prima di tutto contrabbandiere di armi: i sostanziosi guadagni consentivano allo Scotto di offrire lauti pranzi a base di carne di agnello alle guardie che avrebbero dovuto trascinarlo in carcere. Il bettoliere Raffaele Ottajano, detto “Cannavella”, di Sant’ Anastasia, era amico del brigante Barone: ma proprio nella sua bettola le spie dei piemontesi ebbero la notizia che Barone aveva trovato rifugio, l’ultimo, nella casa Palamolla di Pollena. Nella bettola di Pasquale Lettieri a Boscotrecase il brigante Antonio Cozzolino Pilone incontrava gli amministratori locali e gli ufficiali della Guardia Nazionale, banchettava con loro e una volta divise con loro la “sciampagna” e i sigari che gli erano stati offerti dalla locandiera dell’albergo “Diomede” di Pompei, sua ardente ammiratrice. A Pilone piacevano le ostesse: gli era devota anche la moglie di Paolo Collaro, “conduttore” della Taverna del Mauro, allevatore di mastini napoletani e spia sia dei briganti che dei piemontesi.
In “Ninfa plebea” Domenico Rea ci racconta che Miluzza, ‘Ntuono e il nonno vanno pellegrini al Santuario di Madonna dell’ Arco e attraversano in biroccio la campagna coltivata “ a pomodori, insalate, cappucce e scarola, con gli alberi già carichi di albicocche, ciliegie, nespole, pesche e i primi fiordifichi e papaveri e ginestre buttati a manipoli.”. Dopo aver venerato la miracolosa Immagine, i tre vanno a consumare il pranzo” votivo” in una cantina poco lontana dal Santuario, la “cantina d’o zuoppo”: pane biscottato di granone, “i recipienti pronti per bagnarlo”, “sperlunghe di provolone piccante”, salame napoletano col pepe e finocchi in pinzimonio, e il carciofo “mammarella”, “la madre di tutti i carciofi”. Aveva ragione Umberto Eco: il “catalogo” dei cibi talvolta crea, da solo, la suggestione degli odori e dei sapori: l’allitterazione della “p” in “sperlunghe di provolone piccante” fa sentire il provolone che pizzica la lingua.
Ha forse ragione chi sostiene che bisogna tornare alla civiltà della taverna, della locanda, dell’osteria, di quei “luoghi” in cui ai cibi è affidato l’arduo compito di raccontarci la gloriosa storia della civiltà popolare, delle sue passioni, della sua ricca umanità: perciò è giusto che i “friarielli” e le melanzane dello “Smeraldo” pretendano che la loro storia gloriosa sia illustrata da un Vito Teti o da un Alberto Capatti.
