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sabato, Maggio 21, 2022

Le ricette di Biagio: pasta e patate. Perché a Napoli la fanno “azzeccata”…

L’etimologia di “azzeccato”, nel significato che dà al termine la lingua napoletana, è questione complicata e merita un articolo a parte. Riferito a questo piatto, “azzeccato” significa cremoso, ma non secco.  Breve storia di questa “ricetta”, nata nelle cucine dei poveri e poi diventata “nobile” quando,  negli anni ’90 del ‘900,  negli “spazi” della “cucina povera” sono entrati i cuochi di grande nome. Pasta mista e “minuzzaglia”.

 

Ingredienti: gr. 600 di patate, gr. 350 di pasta mista, mezza cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, gr. 100 di pancetta di maiale, gr. 50 di pecorino, gr. 50 di parmigiano grattugiato, 3 pomodorini, olio d’oliva, pepe, sale. In una pentola fate soffriggere, nell’olio, il trito di sedano carota e cipolla, con la pancetta, e poi aggiungete le patate tagliate a tocchetti e i pomodorini tagliati a metà. Coprite il tutto con acqua, salate e pepate. Quando il sugo incomincia a bollire, calate la pasta e, fino al completamento della cottura, continuate a mescolare con un mestolo di legno, ad aggiungere acqua, a fare in modo che l’acqua venga assorbita e che la pasta non si attacchi al fondo della pentola. Poco prima di spegnere il fuoco, aggiungete il parmigiano grattugiato e il pecorino, che si scioglieranno nella “pasta e patate”. E quando “la pasta e patate” risulterà amalgamata e cremosa, allora il “piatto” potrà dirsi pronto per andare in tavola, con una sapiente spolverata di parmigiano grattugiato e pepe(www.cookist.it)

 

In un articolo pubblicato nel 2014 Claudio Novelli fece notare che in tutti i ricettari dell’Ottocento non c’è la ricetta di “pasta e patate”. Non ne parla nemmeno Vincenzo Corrado, che nel suo “Trattato delle Patate” elenca 54 ricette a base di patata, e tra queste anche quella del “gattò”. “Pasta e patate” non compare in nessuno dei numerosi ricettari di cibo pitagorico destinati alla borghesia media e bassa del secondo Ottocento, nelle cui cucine non c’era “un’intera brigata” di cuochi, bensì “una donna sola, sia essa cuoca, o padrona, o serva tuttofare”. Finalmente, nell’ Almanacco Bompiani del 1896 il paragrafo “Distinte di colazione di grasso e di magro per ogni mese dell’anno”, il primo pranzo di magro del mese di gennaio – un pranzo di magro che ha il compito di attenuare gli effetti delle “tavole” natalizie – si apre con “pasta di Napoli con patate”. Ricorda Claudio Novelli che autrice di quelle “distinte” era Luisa Pacchiotti, vedova di Giuseppe Pomba, fondatore dell’Utet. Ma la ricetta completa comparve per la prima volta, con il titolo “Minestra di pasta e patate”,  nella “Raccolta di ricette di cucina Cirio”, pubblicata a Portici nel 1952.  Questa ricetta consigliava l’uso dei “ditali rigati” prodotti dalla Cirio, ma è probabile che il “piatto” sia nato nella cucina degli “umili”  per “coniugare” – così scrive Claudio Novelli,-  l’umile patata  con “la munnezzaglia” “ sottoproletaria, ossia con il fondo di quelle confezioni di venti chili di maccheroni, massacrate dalla disinvolta cura “ con cui i garzoni  le posavano a terra”. Il popolo napoletano chiamò questa pasta massacrata  fregunaglia, mucchio di frammenti, e minuzzaglia: da qui fu facile, e gravemente ingiurioso, il passaggio a munnezzaglia.  I termini vennero, e sono, usati, con gioco analogico, per indicare sia le briciole di ziti vermicelli spaghetti linguine penne e pennette tubetti e tubi, sia le briciole di uomini, che, messe insieme, non fanno un uomo intero.   E’ sempre dal cibo che i Napoletani tirano fuori le immagini più adatte ad esprimere l’ ira sprezzante e la nera cattiveria. Ma poi videro che l’umile “pasta mista” e l’”umile patata”, coniugate da mano sapiente, e con l’aiuto di altri ingredienti, costituivano un piatto di chiara nobiltà: a una condizione, scoperta dai Napoletani:  che il connubio alla fine risultasse “azzeccato”,  cremoso al punto giusto.  Si racconta che in alcune taverne napoletane i camerieri, per dimostrare ai clienti che  l’”azzeccatura “era perfetta, capovolgevano il piatto pieno, ma la “pasta e patate” non cadeva a terra, restava attaccata al fondo del piatto. E’ probabile che a inventare la versione “azzeccata” di “pasta e patate” siano stati, già nel primo Ottocento, i cuochi di quelle taverne – le taverne di “passo” – che si trovavano lungo strade di grande traffico di carri, e che a metà della giornata preparavano, per i cocchieri e per “i manuali”,  pentoloni di “pasta e patate”: essi videro che le ultime porzioni di quella  minestra – le porzioni più  asciutte – erano le più saporose, segnate dall’ammorbidirsi della cotica.  I cuochi di oggi favoriscono la cremosità con l’uso calibrato della provola. Rimandiamo ad altro articolo la riflessione sulla complicata etimologia di “azzeccato”.

(fonte foto: cookist.it)

 

 

 

 

 

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