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Un piatto dalle molte storie: la disputa tra chi preferisce la “colarda” e chi usa “ il lacerto”; la severa polemica contro chi osa sostituire l’aglio con la cipolla; le qualità del sugo che un “chianchiere” di lunga esperienza giudicava “pretenuso”; il duello tra chi lo ritiene un piatto inventato dai Napoletani, e chi pensa, invece, che sia un piatto “nazionale”.  La passione per la “carne alla pizzaiola” di Giuseppe Navarra, il “re di Poggioreale”, che nel 1947 riportò a Napoli, da solo, il tesoro di San Gennaro che durante la guerra era stato custodito in Vaticano.

 

Ingredienti (per 4 persone):  4 fette di “colarda” di vitello ( ma c’è chi preferisce il “lacerto”),  400 grammi di pomodoro ( “pelati in scatola”), origano, 2 spicchi di aglio, olio, sale, pepe. In una padella vanno messi olio e spicchi di aglio; quando questi si “indorano”, bisogna toglierli, per poi versare i pezzi grossi dei “pelati” tagliati con il coltello,  e, insieme, il sale, il pepe, l’origano. Dopo una decina di minuti, nel sugo che si è evidentemente “ristretto”, si calano le fette di “colarda”, che verranno ricoperte da veli densi  di sugo di pomodoro.  Bisogna evitare che la carne si asciughi eccessivamente.  La “carne alla pizzaiola”  molti la consumano non a taglio, nel piatto, ma sbocconcellandola  in una pagnotta di pane casareccio che non sia tanto morbido da farsi infiltrare totalmente dal sugo. Il sugo deve restare intorno alla carne, come un denso velo.

Mia madre era assolutamente convinta che  per la “carne alla pizzaiola”, un piatto tradizionale della sua famiglia di cavallari e di cocchieri,  era adatto un solo taglio, “la colarda”. Ma non una “ colarda” qualsiasi: serviva quella fibrosa e succosa che si trovava soltanto da un macellaio, Don Giovanni, sul confine tra Somma e Pomigliano, grande amico di mio zio Pippone. Questa straordinaria “figura” di “chianchiere”  esaminava i quarti di vitello con l’occhio dell’orafo e con la mano dell’orafo tagliava le fette, e ogni fetta la mostrava, in controluce, sollevandola in alto tra il pollice e l’indice, come un capolavoro. E raccontava. Raccontava dei suoi amici, dei suoi “compari”, di certi giorni passati a Procida, “Pippò, tu ‘o ssai, in quei tempi là il mercato della carne in mano a chi stava”. E un giorno ci parlò di un suo amico, Giuseppe  Navarra, il “re di Poggioreale”, che era “pazzo” per la “carne alla pizzaiola”, e la mangiava però solo chiusa in una pagnotta di pane casareccio, che non fosse troppo morbida e “mollicosa”, per non offendere il sapore del sugo: il sugo della “carne alla pizzaiola”, si sa, è “pretenuso”, intraducibile variante vesuviana del napoletano  “pretenziuso”, che significa un misto di “giustamente superbo”, e di “un po’ troppo vanitoso”:  insomma è un sugo che  “si fruscia”. E quando penso alla lezione di Don Giovanni “’o chianchiere”, mi dico che sarebbe bello classificare ogni piatto della tradizione vesuviana e napoletana con una sola parola  della lingua vesuviana e napoletana, con una parola che esprima, in un breve giro di sillabe suggestive, come un titolo nobiliare, la musica dei sapori, dei colori, degli odori. La memorabile lezione del sugo “pretenuso”…..

Ci raccontò, Don Giovanni, che il suo amico Giuseppe Navarra, il  “re di Poggioreale”,  nel 1947, accompagnato solo da un principe, si recò a Roma a riprendere il tesoro di San Gennaro che durante la guerra era stato messo al sicuro in Vaticano. E  Don Giuseppe  fece questo viaggio, autorizzato, e forse pregato, dalle autorità religiose, civili e militari. Il tesoro venne riportato a Napoli: l’arcivescovo Alessio Ascalesi avrebbe voluto ricompensare don Giuseppe Navarra,  ma  lui, il “principe dei guappi”, i soldi li fece distribuire ai Napoletani che ne avevano bisogno. Giova ricordare che quella trasferta non fu una passeggiata: le strade erano “controllate”da “sbandati” e da delinquenti che cercavano di approfittare del disordine generale: la fame spingeva alla rapina e al delitto anche chi non aveva la vocazione per il crimine.

Pensai allora  che il “chianchiere” avesse usato molto colore e molta fantasia nell’imbastire il suo racconto – sapeva che mio zio Pippone era affascinato da certe storie e da certi personaggi -, ma poi le cronache e i libri mi hanno confermato che le cose andarono proprio così, che Navarra si recò a Roma, il 26 gennaio 1947, accompagnato dall’ottantenne principe Stefano Colonna, vicepresidente della Deputazione del Tesoro di San Gennaro, e dall’autista che guidava la Fiat 22.

Ma forse questa è una storia che merita un racconto più lungo. Chi sa se durante il viaggio don Giuseppe Navarra si sostenne con pagnotte farcite di “carne alla pizzaiola”: ma il principe Colonna avrebbe tollerato questa  “marenna cafona”?