Nel ristorante “Il cortile” di Caserta, in un incontro con l’autore, organizzato dall’ associazione “Le piazze del sapere”, Michele Miccolo, Gianfranco Nappi e Amedeo Colella presentano il libro di Carmine Cimmino “ Note di storia del baccalà nella dieta vesuviana e napoletana”.
Una splendida serata, quella di martedì 9 febbraio. Per il luogo, il ristorante “Il cortile” di Caserta, la cui raffinata architettura già da sola detta al convito il ritmo dell’eleganza, e impone alla discussione culturale il segno della levità, di quella levità che è sempre garanzia di profondità. Per l’attenzione del pubblico, che ha partecipato all’incontro con manifesto interesse e ha sollecitato risposte: il suo invito è stato recepito e condiviso da Michele Miccolo, che dopo aver illustrato il ricco calendario di appuntamenti dell’ associazione “Le piazze del sapere”, ha ricordato ai relatori che la storia di una comunità si può raccontare anche, e forse soprattutto, attraverso la sua alimentazione.
Gianfranco Nappi, impegnato più che mai nella promozione dei valori culturali, economici e sociali della “dieta” e dell’agricoltura della Campania, ha condiviso il monito di Michele Miccolo, sottolineando il fatto che il libro di Cimmino fa parte di una collana, “oltre il giardino”, in cui sono stati pubblicati una straordinaria plaquette di Eduardo de Filippo, “ Si cucine cumme vogl’i’..”, la ristampa del geniale pamphlet di Emilio Sereni “ I napoletani da mangiafoglie a mangiamaccheroni”, e il saggio dello stesso Nappi “ Latte Nobile, Storie di terra di coraggio di futuro” ( I quattro volumi sono stati editi, in un elegantissimo formato, dalla Dante & Decartes). Il progetto di questo collana, dal Nappi ideato e curato, fa capire da solo quanto profondamente egli “senta” i valori culturali e sociali dell’economia agroalimentare campana. Gli brillavano gli occhi quando ha ricordato due “recite” di cui è stato coautore e che sono andate in scena all’ Expo di Milano: la preparazione di un gigantesco ragù, e la pubblica lettura dei versi in cui Eduardo demolisce il risotto alla milanese.
Amedeo Colella, noto scrittore di “napoletanità”, ha sciorinato tutti i moduli della sua tecnica oratoria, che è convincente e trascinante, perché sa illustrare e spiegare divertendo. Del resto, gli spazi prediletti sono quelli della napoletanità teatrale e allusiva, che fa la faccia seria e intanto strizza l’occhio, che prima dice, educatamente, “ con decenza parlando”, e poi assesta la battuta scollacciata, attingendo motti, aneddoti e doppi e tripli sensi dalla lingua napoletana in cui Napoli ha distillato l’essenza di una civiltà impareggiabile. Colella ha concluso il suo scoppiettante intervento ricordando che quando i napoletani volevano oltraggiare una donna paragonavano l’odore che saliva dalle sue parti intime al “fieto d’ ‘o baccalà”, e che a Napoli “baccalajuolo” è non solo chi è addetto alla lavorazione del baccalà, ma anche la persona rozza, sporca e volgare. A questo punto Carmine Cimmino ha raccolto il testimone e ha ricordato che Francesco D’ Ascoli nel 2003 scrisse una memorabile pagina su quell’oltraggiosa corrispondenza tra odori, e che nel gergo di certa camorra “baccalajuolo” è anche il killer professionista. Cimmino illustra le ragioni per cui il baccalà è entrato a far parte della cucina napoletana, e Somma è diventata la capitale vesuviana di quel “salame”: poi, rispondendo a una domanda che gli viene dal moderatore e dal pubblico, si dichiara persuaso che il prezzo “vile” della carne di bufalo e del maiale “nero” abbiano impedito, durante tutto l’Ottocento, la diffusione di stocco e baccalà nel territorio casertano.
Ma quasi tutto l’intervento dell’autore del libro è dedicato a una riflessione semiseria sull’ “ipocrisia” del baccalà. Il successo di stocco e baccalà è stato decretato nel Sud anche dagli ordini religiosi che hanno assegnato a queste “variazioni” del merluzzo il ruolo di cibo penitenziale. Nel libro “ Riflessioni di Robinson davanti a 120 baccalà” Manuel Vàzquez Montalbàn immagina che il vescovo Robinson sia condannato a purgarsi dall’eccessivo amore per il danaro e dalla blasfema passione per una bella donna vivendo da eremita su un’isola deserta e nutrendosi solo di baccalà. Eppure nelle sue ricette “immorali” Montalbàn ha indicato il baccalà come uno strumento di seduzione, come una chiave adatta ad aprire la porta dell’erotismo. In realtà, dice Cimmino, il baccalà è come il grigio in pittura, il grigio che accende, per contrasto, i colori caldi e fa in modo che siano scintillanti. Il “neutro” baccalà esibisce la sua maschera ipocrita – “ipocrita” in greco significa “attore” – di cibo penitenziale e “magro”: ma se poi si fa accompagnare dai broccoli neri, dalla menta e dal peperoncino e da altri “ingredienti” cari a Venere la sua “magrezza” è quella, maligna, del ruffiano. Perciò è giusto, conclude Cimmino, parlare di baccalà il giorno di Carnevale.
E saporosa, e profumata, è la “ruffianeria” del baccalà preparato dallo chef del ristorante “Il cortile”, un baccalà sommese, umilmente tenero, elegantemente riservato, che congiunge i sapori della sua scorta: pomodorini, capperi, olive nere, in un’ armonia solleticante, in una sensuale fragranza. Quando poi su questo baccalà si beve un coda di volpe sommese, il nobile “Fontana Cupa”, allora l’armonia si fa magica, e tutti i convitati “sentono” – è un fascinoso sentire – che le parole sono diventate sostanza: questa è autentica esperienza culturale.
Splendida serata: perché ancora una volta è stato dimostrato che il sapere è scambio e confronto di idee e di “ simpatia”, è una “piazza” in cui senza requie si intrecciano il dare e il ricevere, il domandare e il rispondere.
