I “panizzatori” di San Sebastiano usavano nell’ Ottocento anche il grano di Volla, particolare per consistenza e sapore. Il loro pane, consumato da contadini, braccianti e carrettieri, doveva conservare a lungo profumo e sapore.
Alcuni blog che si interessano di cibo attribuiscono al pane di San Sebastiano al Vesuvio virtù e qualità che si possono trovare anche nel pane di Genzano e di Rivello, o nel “pane di casa“ che compro a Somma e lungo la strada che da Nola porta a Piazzolla.
C’è chi ritiene che quello di San Sebastiano sia un pane “cafone“: ma poiché manca una definizione condivisa di cosa sia questo pane, è fatale che la sua area risulti elastica: qualche purista la riduce ai confini del Vesuviano, altri la estendono a quelli della Campania: non manca chi ritiene che il pane “cafone“ appartenga a tutto il Sud. La fama del pane di San Sebastiano al Vesuvio è stata costruita tra le due guerre mondiali, e rinnovata e rinfrescata con nuovi colori dopo il 1945 , ma una parte delle fondamenta risale all’ultimo trentennio dell’Ottocento, quando i panettieri di Portici, di San Giovanni a Teduccio e di San Sebastiano ereditarono la gloria del “pane bianco della Torre“, il pane dei nobili e dei ricchi borghesi.
I panettieri di San Sebastiano usavano la farina del sannitico grano di saragolla e di grano Taganrog, proveniente dal porto di Torre Annunziata: anche i Grassi, conti di Pianura, che a San Sebastiano avevano case e vigneti, investirono cospicui capitali nel commercio dei grani dell’Ucraina e di Crimea. Alla farina dei grani duri i panettieri mescolavano quella del grano coltivato a Volla (che era parte di San Sebastiano), nella piana della bonifica: un grano di palude, di consistenza media e dal sapore particolare. Il pane di san Sebastiano lo consumavano in grande parte i forestieri.
La città si trova all’incrocio tra gli assi viari Napoli – Sant’ Anastasia – Ottajano, e Sant’Anastasia – Portici – Torre: strade che nel sec. XIX venivano percorse, ogni giorno, da un interminabile flusso di carri carichi di merci, e perciò erano costellate di osterie, di locande, di “posti“ che vendevano pane e vino. ‘O cuzzetiello, imbottito di broccoli friarielli peperoni e melanzane e sigillato dalla succosa mollica, era il pranzo dei carrettieri, dei contadini, dei braccianti e dei lavoratori della creta, i “cretajoli“ cantati da Ferdinando Russo e assidui frequentatori della Taverna delle Carcioffole sul fiume Sebeto.
A questi consumatori, poveri e pellegrini, interessava il pane di lunga durata, con una crosta croccante e saporosa adatta a proteggere la morbidezza solida della mollica e a garantire la persistenza del profumo, il profumo di forno, di fuoco e di legna vesuviana, fino al giorno in cui l’ultima fetta, indurita, esalasse il respiro estremo della sua fragranza nell’umido di una pasta e fagioli o di una insalata di pomodori. Il pane di San Sebastiano svolgeva un compito arduo: essere sempre pane, e spesso anche companatico.
Dopo il 1875 i mulini a vapore di San Giovanni a Teduccio, i cui proprietari erano Wegman, Bodmer, Tartarone, Chioccarello e Petriccione, producevano 300.000 quintali di farina all’anno, la metà della produzione dell’intera provincia di Napoli. Anche i “panizzatori“ di San Giovanni, di Portici e di Cercola si arresero alla potenza delle macchine e incominciarono a servirsi dell’impastatore Rolland, dei forni a gas, e dei forni Thillory a corrente d’aria. Ma da San Sebastiano a Somma sopravvissero i forni riscaldati con le fascine, in cui la continuità del riscaldamento, fondamentale per la complessa fase della cottura, veniva garantita non da congegni meccanici, ma dall’ esperienza e dall’occhio del fornaio: il quale “occhio“ era fondamentale per il controllo della così detta “seconda alzata“ dell’impasto, e nella scelta delle fascine.
“L’olfatto“, “il tatto“ e “l’occhio“ di coloro che lavoravano a mano il pane, la pasta e il vino, costituirono un patrimonio straordinario di virtù sensoriali, di competenze e di esperienze di cui oggi restano poche tracce, e che perciò sarebbe interessante raccontare.
Nel 1872 ci fu nel Napoletano uno sciopero di operai addetti alla “panizzazione“. Essi ottennero la riduzione dell’orario di lavoro, ma dovettero accettare il salario a cottimo al posto del salario a giornata, e rinunciare ad alcuni privilegi: non fu più concesso agli operai di prendere per sé tutto il pane che volevano, e di usare l’ impasto per fare maccheroni.
La polizia, infine, li privò del diritto di andare in giro armati: il diritto era stato riconosciuto ai “panizzatori“ perché lavoravano di notte. Il nuovo contratto fece sì che molti operai preferissero mettersi in proprio: a partire dal 1885 cresce di anno in anno il numero di coloro che chiedono una licenza commerciale per “l’industria individuale del pane“. Lo fecero , a San Sebastiano, Beniamino Romano e Raffaele Gallo, a Pollena Felice Allocca e Francesco Rea.
Poiché la virtù prima del pane di San Sebastiano sta nella crosta, mi piace ripetere una riflessione di Marco Aurelio già citata in un altro articolo: “Quando si cuoce il pane alcune parti si spaccano, e queste spaccature, che in un certo qual modo sono in contrasto con ciò che si ripromette l’arte del fornaio, hanno una loro grazia e stimolano l’appetito in un modo del tutto particolare. Così anche i fichi, quando sono ben maturi, si aprono.
E alle olive lasciate troppo a lungo a maturare sull’albero il fatto che sono prossime a marcire conferisce una bellezza del tutto particolare”.
La bellezza dell’imperfezione: è una bellezza che la macchina non riuscirà mai a creare.
(Foto: Luis Melèndez, Natura morta)
