E’ un piatto chiuso nella sua completezza. Disdegna la compagnia degli antipasti e dei secondi, non ha bisogno di parole. Ogni nota del suo sapore dice tutto, come lo sguardo di Concettina nella celebre canzone.
Conchiglioni ‘mbuttunati di melanzane a fungetiello
Ingredienti per 4 persone: gr.250 di conchiglioni, 3 melanzane, gr.300 di provola, gr. 500 di pomodorini freschi ( tipo ciliegina), 1 spicchio d’aglio, basilico q.b., 4 cucchiai di olio extra-vergine di oliva, olio di arachidi quanto basta, una manciata di parmigiano grattugiato.
Lessate i conchiglioni, toglieteli dal fuoco a metà cottura e fateli raffreddare. Preparate a parte un sughetto facendo soffriggere l’aglio nell’ olio, avendo cura di toglierlo non appena imbiondisce, poi aggiungete i pomodorini a pezzetti, sale e basilico. Fate cuocere il sugo per 15 minuti. Lavate e tagliate le melanzane a tocchetti, mettetele in uno scolapasta con una manciata di sale per farne uscire l’amaro. Sciacquatele, premetele ed asciugatele. Friggetele in abbondante olio di arachide e disponetele su carta da cucina per far assorbire l’olio in eccesso.
Tagliate a pezzetti la provola e mettetela in una scodella insieme alle melanzane e a metà del sugo; mescolate il tutto e imbottite uno alla volta i conchiglioni. Mettete in una teglia da forno un filo di olio e allineatevi i conchiglioni ripieni cospargendo ognuno di essi con un po’ del sugo rimasto e con il parmigiano. Fate cuocere per 10 minuti a 180° in un forno statico.
C’è tutto in questo piatto: c’è perfino il basilico che smorza gli effetti, un tempo ritenuti funesti, della melanzana, e ne filtra il sapore. La fragranza del basilico è così elegante che si dissolve rapidamente. Ciò lo predispone ad assorbire note di altri odori, tanto che nella preparazione del pesto i genovesi puristi usano il basilico coltivato sui davanzali delle vecchie case, dentro “i barattoli di lamiera svuotati della conserva di pomodoro, di frutta sciroppata o di pesce sotto sale o sott’olio.” (Alessandro Molinari Pradelli). C’è, soprattutto, la forma dei conchiglioni. E’ un piatto chiuso nella sua completezza. Disdegna la compagnia degli antipasti e dei secondi, rifiuta di far parte di menù e di sequenze, vuole essere unico e solo.
Ama il silenzio, non sopporta i discorsi: ed è cosa incomprensibile per la gente di Napoli, che immerge i sentimenti più forti, il piacere d’amore, la sofferenza d’amore, in fiumi di parole che subito si sciolgono in fiumi di lacrime. A partire dal pianto di Nennella, che in “Fenesta ca lucive” “chiagneva sempe ca / durmeva sola,/” e “mo dorme co’ li muorte / accompagnata.” .” “In “Fenesta vascia” è l’uomo a soffrire: lei fa la sdegnosa, è più fredda della neve, che pure “si fa maniare”: lei è aspra e crudele, e le lacrime di lui non sono acqua, sono “lacrime d’amore”.
Ma talvolta … la donna si sottrae all’ abbraccio e dimentica i giuramenti: ricordati, dice l’uomo di “Te voglio bene assai”, del giorno in cui stavi vicino, “becino”, a me e le lacrime ti scorrevano “ ‘nzino”, sul seno e anche più giù, e mi dicesti: non piangere, perché tu sarai mio – banale traduzione di un singhiozzo prolungato: “ca tu lo mio sarraje”. Io ti voglio bene assai, e tu non pensi a me. Io te voglio bene assaje: il trucco sta tutto qui: nella posizione dell’avverbio e nel suo prolungamento. (Da Storie napoletane di cucina, di vizi e di virtù).
Ma il piatto proposto oggi dalla signora Tiziana fa parte di un’altra Napoli, quella che all’improvviso va oltre le parole e oltre i silenzi, che parla con gli occhi, perché nello sguardo c’è tutto: il passato e il presente, l’amore, il dolore, il piacere. Questa Napoli “altra“ ha ispirato ad Alfredo Falconi Fieni una delle immagini più belle della poesia napoletana messa in musica: “E chi ve po’ scurdà’ / uocchie c’arraggiunate / senza parlà”. L’ “arraggiunare“ di questi occhi non è l’italiano “ragionare“: è dire tutto con un solo lungo sguardo, attraverso le variazioni della sua luce: è dirlo ad un altro sguardo, che è capace di capire, perché già sa, ma vuole “sentire“ di nuovo quello che sa. E’ lo sguardo meravigliosamente descritto dal pastello di Michetti, che fa celeste la luce degli occhi di Donna Annunziata, mentre nel testo di Falconi Fieni, musicato nel 1904 da Rodolfo Falvo, gli occhi di Concettina “so’ nire cchiù d’’o nniro“.
Ma nell’arte le ragioni delle parole sono diverse da quelle di un pastellista. Ho letto da qualche parte che il poeta di questa perfetta immagine di un luminoso “ragionamento“ che si manifesta nel silenzio dello sguardo perché non ci sono parole adatte per descriverlo e raccontarlo faceva, di professione, l’avvocato. Avrebbe detto Domenico Rea: non poteva essere che un avvocato.
[Commento a cura di Carmine Cimmino]
(Foto: F.P. Michetti, Ritratto di Donna Annunziata, 1883)
