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Hanno il colore del sole, ma anche del tramonto, dal verde al giallo sole, o da verde a rosso vinato; piccola, dalla forma schiacciata e costoluta; profumo intenso di peperone; gusto dolce leggermente erbaceo. E’ la Papacella napoletana prodotta nei comuni dell’agro nolano ed acerrano. Il peperone papaccella, o meglio, la “papaccella riccia napoletana” è dal 1998 uno dei Presidi Slow Food della Campania. Per apprezzarne tutte le peculiari caratteristiche, è importante saper riconoscere l’originale dai numerosi ibridi in circolazione sui banchi dei mercati: è piccola, ha polpa carnosa e gusto dolce, non piccante. Gli orti in cui si coltivava un tempo la papaccella (le parule) si trovavano in particolare nelle vicinanze di Brusciano, dove molti abitanti hanno come cognome “Papaccio”. Le coltivazioni erano localizzate nei pressi di masserie destinate alla produzione dell’aceto necessario per la conservazione: l’aceto si ricavava solitamente dal cosiddetto vino piccirillo, un vino rosso ottenuto da viti coltivate ad alberata (cioè appoggiate ad alberi vivi disposti in filari, un po come si fa con l’asprinio di aversa con le viti maritate), aspro e poco alcolico, da consumare subito dopo la vendemmia. Il ciutunaro, così in dialetto si chiamava la persona che produceva le conserve, si occupava di immergere in aceto i peperoni e gli altri prodotti dell’orto all’interno dei cosiddetti rancelloni, sorta di botti in legno che potevano contenere fino a 150 chili di papaccelle intere, mai a filetti. La Regione Campania ha recuperato il germoplasma e in un campo sperimentale ha riprodotto i semi originari che sono messi ogni anno a dimora dai produttori del Presidio. La papaccella napoletana è un peperone, dalle bacche piccole, un poco schiacciate e costolute (ecco perché si dice riccia), molto carnosa e saporitissima, ideale per le conserve tradizionali sottaceto oppure sottolio. Le bancarelle dei mercati partenopei, a partire dal mese di luglio fino ai primi freddi, traboccano di peperoni colorati ma solo i napoletani autentici, ormai solo quelli di una certa età, sanno cogliere a colpo d’occhio le autentiche papaccelle ricce. I mercati sono invasi infatti da peperoni ibridi, pressochè identici morfologicamente alle papaccelle di un tempo. La dolcezza della polpa è l’elemento peculiare che distingue la papaccella da altre varietà di aspetto simile ma dal gusto decisamente piccante. Il profumo è particolarmente intenso, con note fresche ed erbacee. La papaccelle, secondo la tradizione, possono essere consumate fresche, arrostite, saltate in padella, oppure al forno, farcite con il classico ripieno di tonno o alici salate, olive, mollica di pane, uvetta, pinoli, pomodorini del piennolo e capperi, ripiene cotte in forno o di accompagnamento a carne di maiale, baccalà o capitone fritto. Le bacche conservate sotto aceto di vino rosso rappresentano invece l’ingrediente principe dell’insalata di rinforzo, tipico piatto delle feste natalizie partenopee. Notizia singolare è che tra i principali estimatori della Papaccella napoletana c’è la Svizzera, infatti consumano circa il 50% del prodotto. A me piacciono cucinate in ogni maniera: a minestrina, in padella, stufate con olive e capperi, nella cianfotta, con la pasta oppure crude nelle insalate, quando si trovano fresche in estate. Nella stagione invernale, mi piace degustarle soffritte come contorno della carne di maiale, insieme a qualche  papaccella piccante o forte. Ma quella che preferisco è la papaccella “alla puverella”. Volete la ricetta, vi accontento: si lavano le papaccelle e se ne taglia la calotta superiore; si svuotano con cura e si mettono a colare rovesciate. In una ciotola con dell’acqua immergere la mollica del pane cafone raffermo per farla ammorbidire;  quindi, strizzarla e farla saltare in padella con un goccio d’olio evo. Poi, amalgamare la mollica a tutti gli altri ingredienti (olive nere snocciolate e tagliate a pezzetti, capperi sciacquati dal sale, dadini di caciocavallo o bebè di Sorrento, scamorzina affumicata o provola di Agerola, prezzemolo tritato, un po’ d’olio evo, un pizzico di sale). Con questa farcia si imbottiscono le papaccelle, che si andranno a sistemare in una teglia da forno nella quale si sarà già versato un filo d’olio evo e messo uno spicchio d’aglio. Completata la teglia, le papaccelle si cospargono sulla sommità, con il pane grattugiato, si completano con foglioline di prezzemolo tritato e si irrorano con un filo d’olio extravergine d’oliva. Infornare a 160 – 180° C  per circa 40 minuti. La residua tendenza acida dell’iniziale pepaina sott’aceto unita ad una “ritrovata” tendenza dolce dovuta agli ingredienti, in particolare alla ulteriore caramellizzazione degli zuccheri del “mosto cotto” dopo il passaggio in forno, vorrebbero un abbinamento con vino di buona morbidezza e freschezza. Anche la discreta struttura della preparazione andrebbe bilanciata con un nettare di dionisio abbastanza di corpo. E allora un buon Greco di Tufo, magari con qualche anno, ma non troppi, alle spalle, ci farà deliziare e valorizzare le nostre papaccelle. E come ricordava Anthelme Brillat-Savarin “Un pasto senza vino è come un giorno senza sole”.