CONDIVIDI

 

Le diverse sostanze presenti nel vino interagiscono con le papille gustative della lingua producendo degli stimoli che vengono poi passati in forma di impulsi nervosi al cervello…  

Siamo giunti alla terza fase della tecnica di degustazione di un vino, quella conclusiva, l’esame Gusto-OlfattivoQuesto esame consiste essenzialmente nella valutazione delle sensazioni gustative che si registrano durante la permanenza del vino nel cavo orale. Le diverse sostanze presenti nel vino interagiscono con le papille gustative della lingua producendo degli stimoli che vengono poi passati in forma di impulsi nervosi al cervello.  Questa fase dell’analisi sensoriale rappresenta la verifica e la sintesi di quanto emerso prima con l’esame visivo e poi con quello olfattivo. I valori e le ipotesi appena fatte possono essere confermati o meno da questo ultimo atto della degustazione.

 5 Lezione: L’ esame Gusto-olfattivo.  

Il gusto è un senso molto meno complesso dell’olfatto, ci fornisce solamente sensazioni elementari e non si può procedere oltre senza svelare subito una grande verità ignota a tutti quelli che non hanno mai fatto un corso da sommelier. La lingua riesce a percepire solo 4 sapori: dolce, salato, acido e amaro. Dalla combinazione di queste quattro sensazioni, unite all’olfatto che agisce anche dall’interno della bocca, si riescono a percepire tutti i sapori che conosciamo.  La lingua, inoltre, ha una funzione tattile che entra in gioco durante la degustazione del vino dandoci indicazioni di caldo/freddo, liscio/ruvido, astringenza/pizzicore. Questo ulteriore esame serve a confermare o smentire i risultati ottenuti e le idee che ci siamo fatte sul vino che stiamo analizzando nei primi due esami effettuati. L’apparato sensoriale gustativo ci consente di rilevare un numero di stimoli piuttosto basso rispetto agli altri sensi e rileva principalmente: 1) le sensazioni saporifere, che sono l’amaro, il dolce, l’acido ed il salato (Sapori); 2) Le sensazioni tattili, che consentono di determinare il quadro complessivo del gusto percepito, ed esse sono sia chimiche, e sia termiche. Ricordiamoci, però, che durante questo ultimo esame valutiamo anche le sensazioni gusto –olfattive (dette retronasali o aromi di Bocca o “Persistenza Aromatica Intensa” (P.A.I.). Infatti senza l’ausilio del senso dell’olfatto anche quando gustiamo un cibo o una bevanda, le percezioni dei sapori sarebbero molto difficoltose se non assenti. Per capire meglio questo concetto provate a chiudervi il naso e assaggiate qualcosa: a stento riuscirete a percepire dei sapori. Prima di approfondire l’argomento dobbiamo soffermarci un po’ sull’organo gustativo principale, ovvero la lingua. La rilevazione di sapori mediante la bocca avviene grazie alle “papille gustative” che si trovano principalmente sulla superficie della lingua e sono circa 3000. Le papille, degenerando in una decina di giorni, vengono rinnovate in continuazione e comunicano al cervello la percezione e la sensazione dei diversi sapori percepiti, gradevoli o sgradevoli. La teoria “classica” vuole che ogni zona della lingua sia predisposta alla percezione di uno specifico sapore. Secondo questa teoria le papille più sensibili al sapore dolce sono disposte sulla punta della lingua, quelle sensibili al sapore salato si trovano sui lati in prossimità della punta, quelle sensibili al sapore acido si trovano ai lati della lingua, mentre le papille sensibili al sapore amaro si trovano nella parte posteriore. La sensibilità ai sapori raggiunge il suo massimo sviluppo durante la pubertà e tende in genere a diminuire dopo i 50 anni.  Come ho già detto le sensazioni saporifere sono 4: Dolcezza: è una sensazione piacevole percepita sulla punta della lingua determinata dai residui zuccherini e dall’alcool presenti nel vino. Acidità: è una sensazione che può essere sia piacevole che poco piacevole, ed è data dagli acidi presenti nel vino. Si percepisce sulle zone laterali anteriori della lingua. Gli acidi, inoltre, hanno la proprietà di provocare la salivazione. Sapidità: è una sensazione molto leggera e piacevole dovuta alla presenza di sali minerali e si percepisce nelle zone laterali anteriori della lingua. Amarezza: è una sensazione determinata dalla presenza di polifenoli, in particolare tannini (chinoni). Questi tendono a disidratare la bocca. Se l’amarezza è troppo pronunciata viene considerata un difetto del vino. Poi abbiamo le sensazioni tattili che nonostante non possono essere considerate un sapore, esse contribuiscono comunque alla valutazione complessiva gustativa di un vino. In particolar modo, consentono di determinare l’equilibrio e quindi di conseguenza la piacevolezza del vino che stiamo degustando. Queste vengono percepite in tutta la cavità orale e nella zona centrale della lingua. Le sensazioni tattili da valutare in un vino sono principalmente la termica, la pseudocalorica, l’astringenza, il pungente e il corpo o la consistenza. La Termica: strettamente legata alla temperatura di servizio del vino, poiché alzandola o abbassandola cambiano le percezioni dei 4 sapori fondamentali. Una bassa temperatura di solito accentua la percezione del sapore salato, acido e amaro, abbassando invece la percezione del sapore dolce e della sensazione pseudo calorica dovuta all’alcool. In questo modo il vino ci apparirà anche meno consistente. Mentre, viceversa, una temperatura più elevata accentua la percezione del sapore dolce e della pseudocalorica dell’alcool e tende a far apparire il vino più corposo e consistente. Infine la temperatura va ad influire, non direttamente, anche sulla sensazione di pungenza, in quanto ad esempio una bassa temperatura provoca un piacevole rilascio dell’anidride carbonica, responsabile di questa sensazione. La Pseudocalorica: è la sensazione di calore, di bruciore e di disidratazione dovuta alla presenza della componente alcolica. L’Astringenza: è la sensazione tattile che si verifica quando in bocca si percepisce una certa secchezza e “rugosità”. Tutto ciò in genere è provocato dai tannini presenti nel vino che hanno la proprietà di combinarsi con la mucina, proteina della saliva, coagulandola e facendogli perdere quindi il suo effetto lubrificante. I tannini con l’invecchiamento del vino decrescono poiché precipitano. La Pungenza: è la sensazione tattile provocata dall’anidride carbonica. Nei vini si rileva soprattutto nei vini frizzanti e negli spumanti. Il Corpo o Consistenza: è la sensazione tattile, la percezione fisica in base alla quale noi riusciamo a determinare la natura della sostanza che abbiamo in bocca, ad esempio, se si tratta di sostanze liquide, viscose oppure solide. Infine abbiamo le sensazioni gusto –olfattive (retronasali o aromi di Bocca o P.A.I.). Analizzare l’aroma di bocca di un vino durante l’analisi gustativa significa valutare l’insieme delle sensazioni che per via retronasale sono percepite dalla mucosa olfattiva una volta che il vino è in bocca. Il calore del cavo orale consente al vino di sprigionare più aromi di quanti non faccia quando si trova nel bicchiere. Come si segue l’esame gustativo? Le fasi che costituiscono l’esame gustativo nella pratica sono principalmente cinque.

  1. Avviniamo la bocca introducendo una piccola quantità (15 – 20 ml) di vino per preparare la bocca. Questa operazione serve a togliere eventuali sapori lasciati in bocca da altri cibi o altre bevande;
  2. dopo aver preparato la cavità orale si può iniziare la degustazione vera e propria introducendo nella bocca altro vino, circa 10 ml. La quantità da introdurre in bocca è fondamentale per la giusta analisi del vino: una quantità insufficiente finirebbe per essere troppo diluita dalla saliva, una quantità eccessiva renderebbe difficili le operazioni di valutazione;
  3. nella terza fase portiamo il liquido nella parte anteriore della bocca e aspiriamo leggermente attraverso i denti, in questo modo andiamo ad amplificare le sensazioni gustative poiché favoriamo la volatilizzazione delle componenti aromatiche del vino;
  4. dopo aver fatto ciò muoviamo il vino lentamente con la lingua e inspiriamo con il naso. Il vino, così facendo, andrà a lambire tutta la cavità orale permettendoci di valutare l’equilibrio dei diversi componenti;
  5. come ultima fase si deglutisce, in genere il vino viene espulso dalla bocca quando si debbono valutare più vini durante la serata, ingerendo il vino e masticando a bocca vuota si cerca di valutare la P.A.I o l’aroma di bocca del vino degustato e quanto questi permangano prima di scomparire.

I parametri da prendere in considerazione per l’analisi gustativa del vino, sono: Struttura, alcolicità, morbidezza, zuccheri ,acidità, sapidità, tannicità (solo nei  vini rossi ed a volte nei rosati), Equilibrio, Aroma di bocca, Stato evolutivo, Armonia. Analizzare la struttura di un vino durante l’analisi gustativa significa valutare alcune componenti ben precise: alcolicità, morbidezza, zuccheri, acidità, sapidità, tannicità (solo nel vini rossi ed a volte in quelli rosati). Questi elementi, messi assieme, determinano il corpo di un vino che è una sensazione tattile indispensabile per la ricchezza di un vino che si percepisce principalmente appoggiando il vino al centro della lingua. Si può definire il corpo del vino come ciò che resta del vino escludendo acqua e sostanze volatili e concentrandosi solo su: alcol, zuccheri, acidi, sali, tannini, antociani,etc. Normalmente i rossi hanno più corpo rispetto ai bianchi fosse solo per la presenza dei tannini. I termini per definire il corpo del vino durante l’analisi gustativa possono essere: magro, debole, robusto e pesante. Analizzare l’alcolicità di un vino durante l’analisi gustativa significa, innanzitutto, percepire la sensazione di calore che si ha quando la gradazione alcolico supera gli 11°. I termini per definire l’alcolicità del vino durante l’analisi gustativa possono essere: leggero, poco caldo, abbastanza caldo, caldo ed alcolico. Analizzare la morbidezza di un vino significa valutare l’unione tra il gusto dolce (dato dagli zuccheri) e la sensazione di pastosità data dall’alcol. I termini per definire la morbidezza del vino durante l’analisi gustativa possono essere: spigoloso, poco morbido, abbastanza morbido, morbido e pastoso. Analizzare gli zuccheri di un vino significa valutare la sua dolcezza. I termini per definire gli zuccheri del vino durante l’analisi gustativa possono essere: secco, abboccato, amabile, dolce e stucchevole. Analizzare l’acidità di un vino significa valutare la freschezza di un vino. Gli acidi sono classificati in 2 tipologie: quelli che provengono dall’uva sono il tartarico (duro), il malico (aspro) e il citrico (fresco); quelli che provengono dalla fermentazione alcolica e dai batteri sono il lattico (poco acido), l’acetico (acre) e il succinico (forte, conferisce sapore amarognolo e/o sapidità). I termini per definire l’acidità del vino durante l’analisi gustativa possono essere: piatto, poco fresco, abbastanza fresco, fresco, acidulo. Analizzare la sapidità di un vino significa valutare quella sensazione salina che aumenta il sapore del vino. Si dice di un vino che è sapido quando, banalmente, dopo averlo bevuto fa venire una certa voglia di bere acqua. La sapidità è data dalla presenza di sali minerali. I termini per definire la sapidità del vino durante l’analisi gustativa possono essere: scipito, poco sapido, abbastanza sapido, sapido, salato. Analizzare la tannicità di un vino significa valutare l’effetto astringente che il vino ha sulla bocca, come quando si addenta un cachi acerbo e vi da la sensazione di allappare la bocca. Si può dire che è tannico un vino che “asciuga” la bocca. Il tannino si trova nella buccia dell’uva per cui questa sensazione è presente solo nei vini rossi. I termini per definire la tannicità del vino durante l’analisi gustativa possono essere: molle, poco tannico, abbastanza tannico, tannico e astringente. Analizzare l’equilibrio di un significa effettuare una somma algebrica dei componenti analizzati nella struttura. Da una parte si mettono le componenti morbide come zucchero, alcolicità e ovviamente morbidezza, dall’altra quelle dure come sapidità, acidità e tannicità. Il punto di equilibrio cambia a seconda che si tratti di vino bianco o vino rosso poiché nei bianchi non vi è l’elemento tannico. Va precisato che ciascuna componente ha un effetto ed è causa di interazioni diverse sulle altre per cui ogni tipo di vino ha, di fatto, un suo punto di equilibrio. I termini per definire l’equilibrio del vino durante l’analisi gustativa possono essere: poco  equilibrato, abbastanza equilibrato ed equilibrato. Analizzare il finale di bocca di un vino durante l’analisi gustativa significa valutare la qualità finale e la durata della persistenza aromatica intensa (acronimo P.A.I.). La PAI corrisponde al tempo in cui le sensazioni restano in bocca anche dopo aver deglutito il vino. Si misura I termini per definire la persistenza aromatica del vino durante l’analisi gustativa possono essere: molto persistente (oltre 10 sec.), persistente (fino a 10 sec.), sufficientemente persistente (fino a 8 sec.), poco persistente (fino a 6 sec.), corto (fino a 4 sec.). Analizzare lo stato evolutivo di un vino durante l’analisi gustativa significa valutare il grado di maturazione raggiunto che non necessariamente corrisponde agli anni trascorsi. Si parla, quindi, di vino giovane se necessità di ulteriore affinamento. Il vino pronto è quello che può essere bevuto. Il vino maturo è quello che è al massimo delle sue qualità. Il vino leggermente vecchio ha iniziato a perdere alcune caratteristiche. I vini vecchi sono quelli che non danno più sensazioni gradevoli. Tutte le componenti responsabili delle caratteristiche organolettiche valutate durante l’esame sensoriale devono determinare un equilibrio armonioso del vino. Soltanto quando vi è coerenza tra le osservazioni fatte durante l’esame visivo, olfattivo e gusto-olfattivo e vi è un alto livello qualitativo in grado di mostrare una elegante proporzione tra tutti gli elementi si potrà parlare di Armonia di un vino, cioè la perfetta combinazione delle componenti responsabili delle caratteristiche organolettiche. Si chiude così il terzo e ultimo esame che dobbiamo effettuare per valutare correttamente le caratteristiche organolettiche di un vino. Ricordiamoci sempre che il valore di un vino è sempre relativo al tipo di vino in esame. Ogni tipologia di uva e quindi di vino ha un proprio colore, una propria coerenza olfattiva, un proprio equilibrio gustativo e una propria evoluzione complessiva. Ecco perché non possiamo pretendere da un Pinot nero la stessa forza tannica di un Sagrantino di Montefalco senza che tuttavia questo suoni riduttivo nei suoi confronti. Il fascino del vino sta proprio nella sua estrema varietà di espressioni e non ragionare in questi termini significherebbe correre il rischio di un appiattimento totale dei gusti e delle tipologie. Il compito del sommelier è dare un giudizio quanto più oggettivo possibile.

(fonte foto: rete internet)