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Il ruolo dei maccheroni, e, in particolare, degli ziti –  la nobiltà dei maccheroni – è scritto nella complicata etimologia e nel riferimento a due parole greche che significano una “beato, felice” e l’altra “coltellaccio”. A metà dell’’800 i maccheroni diventano “napoletani”: Luigi Cito e il premio all’Esposizione di Parigi del 1856. Marinetti e i futuristi intuiscono che i mangiatori di maccheroni sono nemici della “macchina”, del movimento e del progresso tecnologico, ma non comprendono il valore filosofico e “profetico” di questo atteggiamento.

 

Ingredienti: gr. 350 di ziti, gr. 500 di polpa di vitellone, gr. 100 pancetta, gr. 400 salsa di pomodoro, gr. 100 sedano, gr. 200 carote, 1 cipolla, 1 mazzetto di basilico, ½ spicchio d’aglio, 1 bicchiere di vino bianco, gr. 100 caciocavallo, olio, sale, pepe, gr. 150 di mozzarella. Lavate, mondate e tritate le verdure insieme con l’aglio. Versate un filo di olio in una casseruola, unite la carne di vitellone tritata, rosolatela con la pancetta tagliata a dadi e le verdure per alcuni minuti. Bagnate con il vino bianco, lasciate evaporare, versate la salsa di pomodoro, salate, pepate, coprite e continuate la cottura per 2 ore, aggiungendo di tanto in tanto un po’ di acqua calda. Spezzate gli ziti a 6 centimetri di lunghezza (se fossero del tipo lungo), cuoceteli in abbondante acqua salata e scolateli al dente in una zuppiera, poi mescolateli con tutti gli altri ingredienti tenendo da parte del sugo e del caciocavallo. Distribuite gli ziti così preparati in una teglia unta coprendo la pasta col sugo, la mozzarella e le scagliette di caciocavallo tenute da parte. Infornate a 180 °C per 30 minuti prima di servire in tavola, spolverizzando con basilico tritato finemente (La ricetta è quella del sito: buonissimo.it”. )

 

Forse i maccheroni non sono stati “inventati” a Napoli, ma già nel 1806 anche gli stranieri ammettevano che i maccheroni napoletani “sono assolutamente diritti, non vengono avvolti a matassa come quelli di Genova, e il foro che li attraversa da un capo all’altro è esattamente eseguito. Durante la cottura non si spezzano mai, e il loro colore giallo dorato brilla all’esterno e all’interno con uguale intensità: il che non avviene in altre specie di pasta.”. Nel 1856 Luigi Cito, che apparteneva ad una importante famiglia di Napoli ed era funzionario della legazione borbonica a Parigi, avendo notato che all’Esposizione parigina Napoli era assente e solo la Sicilia aveva mandato i suoi prodotti, fece esporre una “cassetta” di maccheroni napoletani, che si era portato da casa per uso personale: e la cassetta ottenne la medaglia di bronzo. A metà dell’Ottocento, insomma, i maccheroni, soprattutto gli ziti, erano già parte integrante del patrimonio culturale e sociale di Napoli. E a Napoli vennero Marinetti e i futuristi a proclamare la loro guerra contro la pasta. Marinetti e i futuristi avevano ragione: chi mangia maccheroni odia le macchine, non si fa incantare dalla frenesia del movimento e dalle trappole della modernità. Non capirono però che questo era un pregio grande, e non un mortale difetto; non videro che i mangiatori di maccheroni non erano degli sfaticati amanti dell’ozio: al contrario, erano e sono dei filosofi, che hanno capito tutto della vita e della storia.  Non c’è sera, in questi tempi duri, e non c’è trasmissione televisiva in cui il predicatore di turno non si vesta da profeta e annunci che dall’incubo “usciremo migliori”. I mangiatori di maccheroni sorridono amaro, e non cambiano canale: perché dalla pasta hanno appreso i valori della sapienza vera e della pazienza. Sanno ascoltare, ma come se pensassero ad altro. La fonte prima di questa filosofia sono gli ziti. Già spezzarli è un’arte, è come creare il ritmo di un endecasillabo attraverso la sapiente collocazione delle cesure: gli ziti spezzati non devono essere troppo corti, altrimenti il sugo li sommerge, e non devono essere troppo lunghi, perché, come scrissi tempo fa, toglierebbero poesia all’atto del masticare. “Il vero mangiatore di ziti sta a schiena diritta, osserva i maccheroni infilzati, medita sulla sacralità dei gesti: non si chiacchiera, intorno agli ziti, si parla con gli occhi. Il silenzio è necessario, perché la mano non si distragga e perché i denti e la lingua trasmettano a tutti i nervi e a tutte le fibre la percezione assoluta dell’istante in cui la sostanza del maccherone e il gusto di chi lo sta mangiando diventano una sola sostanza.”.

Il destino filosofico dei maccheroni è scritto nel mistero dell’etimologia del nome. C’è chi lo fa venire dal greco “makarios”, che significa “beato, felice”. Ma il pessimismo linguistico napoletano, memore del fatto che la felicità inconsulta sfocia nella stupidità, consentì a G.B. Basile e consente ancora oggi di usare il termine nel significato di “sciocco”. Ma poi fu notato che “maccherone” poteva anche venire dal greco “machaira”, “coltellaccio”: quello che veniva usato per spezzarli. E poiché, come disse Ernst Cassirer, il destino delle cose è scritto nel loro nome, gli ziti, i maccheroni più nobili, danno a chi li sa mangiare una serenità distaccata e vigile, capace di rispondere agli sproloqui, alle chiacchiere, alle prediche insulse, e anche agli insulti con il sorriso, con l’ironia, con il “cuffio”, con la “repassatura e lo sfuttemiento”.

E se è necessario, anche con i “papagni”. Ma sempre sorridendo.