I “corleonesi” erano consapevoli del valore simbolico dei loro “piatti”, tutti legati alla tradizione contadina. Panelle e sfincioni sono “cibi da strada” solo apparentemente semplici. Gli articoli di Bolzoni sui menu dei padrini e i rischiosi inviti alla “mangiata” in campagna con Riina: l’assassinio di Rosario Riccobono.   I padrini storici della mafia sono stati assai abili nel curare la propria immagine in tutti i dettagli, nei gesti, nell’abbigliamento, nel linguaggio, avendo compreso che gli italiani si lasciano facilmente incantare dal “mito”.Essi intuirono che se la semplicità, anche estrema, avesse connotato i loro abiti, il lessico, il colore siciliano delle parole, l’arte delle pause e dei lunghi silenzi, e anche la loro alimentazione, sarebbe stato più facile far passare l’idea che all’origine della loro violenza ci fossero non solo la sete di potere, ma anche il motivo “ideologico” della rivalsa sociale, la furia dei contadini che continuano a ribellarsi ai “signori” e allo Stato che sta tutto dalla parte di quei “signori”. L’avversione che Totò Riina e Bernardo Provenzano avvertirono, fin dal primo momento, nei confronti del capo dei capi Stefano Bontade nacque proprio dai modi del palermitano che il prof. Giuseppe Carlo Marino così descrive: “bellimbusto e viveur, rampollo d’oro bene in vista nei migliori salotti di Palermo”, marito di una donna dell’alta borghesia palermitana: insomma, il modello siculo di Michael Corleone, figlio del “Padrino” don Vito, protagonisti delle pagine di Mario Puzo ed entrati nella  “galleria” più nobile della storia del cinema grazie a Marlon Brando e ad Al Pacino. E’ lecito pensare che anche quando fu ospite a Napoli dei “cumpari “napoletani Riina non sia stato incantato dai banchetti luculliani, ma abbia chiesto solo pane e formaggio e un bicchiere di vino. In un articolo del 2001 (la Repubblica, Aragoste? No grazie, 2 marzo 2001) Attilio Bolzoni raccontò “i misteri di Cosa Nostra a tavola”: glieli aveva illustrati Ignazio De Francisci, procuratore capo di Agrigento, che aveva lavorato per molti anni accanto a Falcone. “Mangiano male e bevono schifezze – disse il procuratore –, la loro cucina è legata alla campagna e alla pastorizia”, nel piatto di Riina non ci sarà mai un’aragosta, perché è un lusso che non si addice a uno che è nato contadino, e vuole che si creda che contadino è rimasto. E quando stanno in carcere, i boss si fanno portare da fuori lauti e costosi pranzi solo per dimostrare agli altri detenuti che il loro potere è intatto. I “padrini” si concedevano il lusso di violare le regole durante le “schiticchiate”, le “mangiate” che seguivano le “parlate”, gli incontri di affari tra capi, luogotenenti e picciotti, nello splendido scenario delle masserie di campagna, come la “Favarella” di Michele Greco, il “Papa” della mafia, tifoso del Napoli,come il fondo Magliocco di Stefano Bontade e la villa dei Brusca ai Dammusi di San Giuseppe Jato. Gli inviti a pranzo di Riina gettavano nell’angoscia gli invitati. L’ultimo giorno di novembre del 1982 “’o curtu” di Corleone invitò ai Dammusi, per una “schiticchiata” di pace Rosario Riccobono, grande trafficante di droga, che Pippo Calò aveva soprannominato “il terrorista”: immaginiamo il tipo. Rilassato dalla “mangiata”, dalla cordialità di Riina, dallo sciacquio del torrente che scorre presso la villa, il “terrorista” si adagiò su una poltrona per un sonnellino. E qui lo strangolarono, prendendolo alle spalle, Giuseppe Gambino “u tignusu”, Antonino Madonna, che ereditò carica, affari e mandamento di Riccobono, e uno dei più spietati boia della mafia, Pino Greco “scarpuzzedda”. Bolzoni attribuisce l’omicidio a Gaspare Mutolo, che invece si limitò a raccontare la vicenda alla polizia. Dunque i capi storici della mafia mangiavano pasta con sarde, melanzane e zucchine, caponata, castrato alla brace, carciofi, cannoli e cassate. In un articolo del 2014 (la Repubblica, 5/1/2014) Attilio Bolzoni e Salvo Palazzolo raccontano che il 10 ottobre 1957, quando in un famoso hotel di Palermo si incontrarono i capi di Cosa Nostra, quelli siciliani e quelli americani, per chiudere lo storico accordo sul traffico di eroina, Lucky Luciano pretese come prima portata, per tutti, bucatini con le sarde. Ma anche in carcere i mafiosi “di campagna” non avrebbero mai rinunciato alle panelle e allo sfincione, “cibi da strada” che sembrano semplici, ma in realtà sono complicati, come certi caratteri. Le panelle, focaccine di farina di ceci, con l’aggiunta di prezzemolo nell’impasto, possono essere anche mangiate nel pane, come fette di frittata: svolgono la doppia funzione di pane e di companatico. Lo sfincione, la cui ricetta fu elaborata, secondo la tradizione, dalle suore del palermitano convento di San Vito, è una focaccia di farina “maiorca”, composta da due dischi di pasta sovrapposti, guarnita con olio sale pepe finocchio selvatico origano pangrattato e sapientemente bagnata con ragù al concentrato doppio di pomodoro in cui sono stati “versati” vino rosso, cannella e un corposo trito di salame al finocchio e di polpa di maiale. Ma c’è anche la versione con le acciughe: lo sfincione è un sintetico catalogo della cultura alimentare siciliana. I ceci, la farina “maiorca” e le sarde mettono in movimento i “venti” intestinali: e perciò non manca mai la compagnia del finocchio selvatico che controlla, smorza e purifica questi venti. Per lo stesso motivo, Bernardo Provenzano mangiava frequentemente cicoria.  Raccontano Bolzoni e Palazzolo che il latitante chiedeva a un suo uomo di fiducia, con un affettuoso pizzino, di procurargli quella verdura, “se tu dovessi conoscere la verdura nominata cicoria”: voleva, però,  quella “naturale”, non quella che “vendono in bustine”. Probabilmente anche la sobrietà alimentare ha permesso ai due corleonesi di restare liberi latitanti per tanti anni…O no?