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“ L’amore” per Folco Portinari è la virtù essenziale del “bravo cuoco”. Il rispetto “musicale dei tempi” nella ricetta di Giusy Di Castiglia. L’origine della “carbonaria” e la storia di Renato Gualandi. I bottai vesuviani. La “carbonara” napoletana in uno scritto di Ruggero Arcuri ( ma si potrebbero citare anche le ricette di Vincenzo Corrado e di Ippolito Cavalcanti.). 

 

“Ingredienti (per 2 persone): gr. 200 spaghetti; gr. 80 di tuorlo d’uovo (circa 3); gr. 80 di guanciale; gr. 40 di pecorino romano; pepe nero macinato fresco. Privare il guanciale della cotenna, tagliarlo a listarelle non troppo sottili, per rendere la rosolatura più omogenea all’esterno e umida all’ interno. Scaldare una padella antiaderente e far rosolare il guanciale a fiamma medio-bassa: sprigionerà tutti i suoi profumi e il grasso che utilizzeremo per mantecare. Unire i tuorli con il pecorino e il pepe nero formando una crema. Far bollire l’acqua dove cuoceremo la pasta, ma attenzione a non salarla: il guanciale e il pecorino contribuiranno a una buona sapidità. Calare gli spaghetti; mentre la pasta è in cottura, far terminare la rosolatura del guanciale; scoliamo gli spaghetti al dente conservando l’acqua di cottura. Unire gli spaghetti al guanciale aggiungendo 2 mestoli di acqua di cottura e terminare la cottura. Lontano dal fuoco aggiungere la crema e, nel caso dovesse occorrere, aggiungere un altro mezzo mestolo di acqua di cottura; terminare con una macinata di pepe fresco, mantecare il tutto: ed è pronta per essere impiattata. Consiglio un impiattamento degli spaghetti a nido: così resteranno più a lungo caldi e cremosi.”. ( La ricetta della chef è pubblicata sul “sito” “il giornalino gastronomico”.

 

I dettagli della ricetta ( per esempio, la misura delle listarelle di guanciale), il rispetto “musicale” dei tempi di preparazione e di cottura, e l’espressione che il volto della chef assume quando ella illustra sui “social” e nei “video” le sue ricette dimostrano che Giusy Di Castiglia mette nell’esercizio della sua arte quell’amore che Folco Portinari considerava “ l’imponderabile coefficiente del piacere gastronomico, l’ingrediente fondamentale che ogni buon cuoco deve aggiungere nelle sue manipolazioni”.  “Gli spaghetti alla carbonare” si prestano a un commento “filosofico”, perché vi si incontrano due primattori, gli spaghetti e l’uovo, che nella realtà della cucina e nel gioco delle metafore sono antitetici: e nella “carbonara” al “guanciale” tocca il compito di una delicata mediazione, che la chef rende in modo magistrale come gustoso equilibrio di profumi e di sapori. Ma il commento “filosofico” lo rinviamo a tempi più “leggeri”. Qui raccontiamo qualcosa sull’ origine del “piatto”, che si dice sia stato“inventato” nel 1944  a Riccione dal cuoco Renato Gualandi per i soldati anglo- americani. Egli usò la “pancetta”: in un libro del 1949 Ada Boni pubblicò una ricetta di “spaghetti al guanciale”, ma anche quella di “spaghetti alla carbonara di magro”, in cui non ci sono “salumi”, ma solo uova, latte, parmigiano, groviera, olio, sale e pepe. Alla storia della nascita a Riccione si oppongono i “puristi” romani, i quali non possono tollerare che uno dei “piatti”- simbolo della Città Eterna sia nato in una terra lontana, per saziare la fame di soldati stranieri. Ma nemmeno i puristi romani possono negare che già nell’Ottocento contadini e pastori abruzzesi mangiavano i loro “stringozzi”, maltagliati fatti di acqua e farina a forma di stringa, dopo averli conditi con uova e lardo fritto. Ma possiamo aggiungere alla storia una notizia inedita.

Nel 1884 Ruggero Arcuri, che era tra i professori più importanti dell’Istituto Agrario di Portici, visitò alcune “officine” del Vesuviano in cui si fabbricavano botti per il vino, e certamente  quelle di Giuseppe Longobardi a Portici, di Michele Porzio a Torre del Greco e di Salvatore Menichini a Terzigno. L’anno prima, nell’ Esposizione di Rotterdam, i vini campani avevano meritato pochi elogi e molte critiche, e i tecnici dell’Istituto Agrario avevano certificato che i difetti più gravi erano li provocavano le botti in cui erano stati trasportati. Arcuri vide che le botti fabbricate nelle officine erano perfette, degne dell’eccellenza dei bottai vesuviani: i problemi li creavano alcuni produttori di vino, che continuavano a riempire le botti con acqua marina e a svuotarle dopo alcuni giorni, persuasi che il sale producesse “ un forte restringimento ed una esatta connessione tra le doghe, in maniera che non si perde molto vino”: le critiche che già quattro anni prima il prof. G. Imperato aveva espresso su questa “inspiegabile abitudine” non aveva prodotto nessun effetto. Nella visita all’officina di Torre del Greco Ruggero Arcuri vide che nella pausa di metà giornata i venti operai, alcuni dei quali venivano da Boscoreale e da Terzigno,consumavano “maccheroni con lardo, cacio e uova”, e che il cacio era il “muscio pecorino stagionato”.  Domandò da dove venisse quel “pecorino”, e gli risposero: “ Da Ariano”. Nella “stagione” dei vini i bottai lavoravano nelle officine giorno e notte.

(Fonte foto: rete internet)