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I quadri di Morbelli dedicati alle “mondine”. Il riso nella cultura alimentare di Napoli, la cipolla di Vatolla e la scarola “paparegna” di Sarno . Il tema della fatica nella canzone napoletana.

Ingredienti: gr.250 di riso (per 4 persone); scarole bianche ricce “schiane” dette “paparegne”; gr. 100 di guanciale di “nero” casertano; una cipolla di Vatolla; sedano; carota gialla; aglio; prezzemolo; olio, sale, pepe. Scegliete le foglie interne delle scarole “paparegne”, fatele passare nell’acqua e mettetele a scolare. In una casseruola fate soffriggere l’olio, il trito composto di parti non proprio minuscole di guanciale cipolla aglio prezzemolo sedano e carota: in particolare, è importante che i pezzi di guanciale siano quadratini di spessore consistente. Un attimo prima che il trito imbiondisca, aggiungete le foglie di scarole tagliate in parti non grandi, e lasciate stufare per un paio di minuti; poi salate, impepate e girate il tutto lentamente, aggiungendo acqua, finché le scarole non siano cotte alla perfezione. A quel punto, versate il riso e portatelo a cottura ottimale. Questa minestra appartiene al genere delle minestre asciutte, “riposate”, soprattutto perché il suo “obiettivo” principale è il profumo. Perciò ho scelto le scarole “paparegne” dell’agro sarnese, pur sapendo che la consistenza delle foglie le rende insostituibili per la pizza con la scarola, ma difficili da usare in una minestra: e tuttavia, la difficoltà si può superare tagliando le foglie in parti non troppo grandi, passandole più volte sotto l’acqua, governandole nella pentola e soprattutto accordando il loro profumo, acuto come il sapore, con il delicato grasso che “’ntrezzèa” il guanciale di “nero” casertano e con la fragranza della cipolla di Vatolla. Questa straordinaria cipolla è il segreto del piatto.
A un certo punto, nel governare la minestra nella pentola, vi ho lasciato cadere poche gocce di un vino rosato vesuviano, che svaporando ha aggiunto profumo a profumo. Lo stesso rosato conviene abbinarlo, in tavola, al piatto: va bene qualsiasi rosato vesuviano.

Biagio Ferrara

Vatolla mi ha ricordato G.B. Vico, e mi ha ricordato Elea, cioè Velia, cioè Ascea, che sta poco lontano, e Parmenide e Zenone che lì costruirono una delle più grandi scuole filosofiche non solo della Grecia antica, ma di tutti i tempi: Parmenide, che svelò la natura illusoria del movimento, e Zenone che è il genio sommo della logica linguistica. Una ricetta che ha il riso come protagonista merita di essere “accompagnata” dall’immagine di uno dei due capolavori che Angelo Morbelli dedicò alle lavoratrici stagionali delle risaie, alle “mondine”, facendo di queste donne il simbolo del lavoro che non nobilita, ma umilia e uccide: “per 80 centesimi”, la paga di una “giornata”, si intitola il quadro pubblicato in appendice. Morbelli non si negò il diritto alla speranza: nel quadro la cui immagine apre l’articolo la giovane che raddrizza la schiena e si acconcia il velo sul capo ha la nobiltà degli operai che Pelizza da Volpedo rappresentò, nello stesso anno, il 1901, in “Quarto Stato”. Ma Angelo Morbelli fu anche il commosso testimone del tempo immobile in cui erano immersi i vecchi poveri e abbandonati, ospiti del Pio Albergo Trivulzio (v. appendice). E quanto sia attuale questo “immaginario” della povertà e del lavoro che umilia, è inutile sottolinearlo.
Morbelli è stato un pittore grande: merita di essere ricordato. L’ha detto Vittorio Sgarbi, giovedì sera, durante la puntata di “Virus”. Con gli amici del giornale stiamo elaborando un progetto: dedicare una serie di “incontri” – immagini e parole – alla società e ai paesaggi protagonisti dei capolavori dei pittori, in particolare dei pittori poco noti o dimenticati. Se questo progetto si realizza, la pittura di Angelo Morbelli sarà il tema di uno dei primi “incontri”. Leggevo, in un articolo dedicato alla grande guerra, che i meridionali in genere e i napoletani in particolare non si abituarono mai ai piatti di riso che dominavano i menù delle trincee e che quando tornarono a casa, ordinarono che il riso scomparisse dalla mensa: questo spiegherebbe perché i risotti fecero fatica ad entrare nella cucina meridionale. Ho qualche dubbio. Uno dei piatti fondamentali della gastronomia napoletana già nell’’800 è il sartù di riso, e nel capitolo sulla “cucina casareccia in dialetto napoletano” Ippolito Cavalcanti pubblicò anche la ricetta della “menesta de virz’ e rise”: anche lui consigliava che la verza venisse tritata “grussulanamente”, a pezzi non piccoli.
La canzone napoletana era destinata dalla sua storia a trasformare in melodia dolce anche la fatica di vivere: il testo più aspro è certamente “Tatonno ‘e Quagliarella”, ma la distanza che separava lo zappatore dal “signore” venne mirabilmente descritta, nel 1929, da Libero Bovio nei primi, amari versi di “Zappatore”: Felicissima sera/ a tutti ‘sti signure ‘ncruvattate / e a chesta cumitiva accussì allera / d’uommene scicche e femmene pittate

A. Morbelli - Per 80 centesimi. A. Morbelli - Nel Pio Albergo TrivulzioLE RICETTE DI BIAGIO

http://www.ilmediano.it/apz/vs_art.aspx?id=12458