Complicata è la storia dei significati simbolici attribuiti nei secoli alla zucca. Cesare Ripa e Anton Francesco Doni contribuiscono a farne il simbolo della stupidità, ma la storia cambia direzione grazie ai medici del ‘700 e alle ricette a base di zucca che nel 1781 il grande cuoco napoletano Vincenzo Corrado pubblica in un suo libro: e tra queste anche la ricetta dei “ciurilli” – i fiori di zucca- imbottiti. Nel romanzo di Mark Twain “Wilson lo zuccone” Wilson si dimostra alla fine molto più intelligente dei suoi concittadini che lo consideravano un inguaribile stupido.
Ingredienti: gr. 700 di zucca; gr. 30 provolone del Monaco grattugiato; gr. 50 di pangrattato; 1 peperoncino dolce; 1 spicchio d’aglio; 40 ml. di aceto di mele; olio; prezzemolo, sale. Sbucciare la zucca e tagliarla in pezzi di media grandezza; far soffriggere in una padella uno spicchio d’aglio schiacciato, toglierlo via quando appare rosolato, “calare” i pezzi di zucca, aggiungere il peperoncino tagliato in parti non grandi, salare e far cuocere per circa 8 minuti, mentre, in una padella antiaderente, viene tostato, nel prezzemolo tritato, il pangrattato. L’aceto va versato quando la zucca è completamente stufata. In una zuppiera mescolare la zucca, il pangrattato opportunamente tostato e il provolone del Monaco, amalgamare il tutto con destrezza fino ad ottenere la perfetta impanatura della zucca e, infine, portare in tavola. (blog giallo zafferano).
Non parlerò di Halloween, perché i diavoli nostri bastano e avanzano e non c’è proprio la necessità di adottare quelli degli altri. Non parlerò degli scrittori greci e latini, che molto hanno scritto sulle numerose varietà della zucca, senza trovare l’accordo sui loro pregi e sui loro difetti: faccio un’eccezione solo per un oste “cantato” da Marziale, quel Cecilio che nella sua osteria serviva solo piatti a base di zucca, dall’antipasto al dessert, ma riusciva a imitare, con le sue zucche, il sapore delle fave, dei funghi, delle “code di tonno giovane” e perfino delle salsicce. E poi con calma parleremo della maligna satira in cui Seneca prese in giro, dopo la sua morte, l’imperatore Claudio: una satira nota con il titolo di “apocolocyntosis”, parola greca che potrebbe significare “trasformazione in zucca”. A colorar di nero la fama della zucca contribuirono, nel sec. XVI, Anton Francesco Doni e Cesare Ripa che la elessero a simbolo di scempiaggine, di stupidità e di speranza vana e ingannevole, poiché “in pochissimo tempo cresce e si innalza, ma poi casca a terra e si secca”. Ma i medici del ‘700 incominciarono a parlare delle virtù salutari della zucca, benefica soprattutto per chi ha la digestione difficile, e nel 1781 il grande cuoco napoletano, Vincenzo Corrado, nel suo libro “Del cibo pitagorico ovvero erbaceo”, pubblicò trenta ricette con “le zucchette, le prime che compariscono con la primavera”, con le “zucche lunghe, le quali per uso della cucina sono eccellenti, ma non devono essere né troppo piccole, né troppo grosse” e con “le zucche vernine”: queste zucche, “lunghe, grosse, di corteccia dura e di un rosso gialliccio”, si chiamano “vernine perché durano fuor della pianta tutto l’inverno”, a patto che siano “ appese in luogo asciutto, e propriamente vicino al fumo della ciminiera siccome i contadini usano”. Vincenzo Corrado fornisce anche la ricetta delle “cime di zucche alla campagnola” che Ruggero Arcuri, nell’ultimo decennio dell’Ottocento, indicava come piatto “frequente” sulla tavola delle “genti di campagna”: le cime delle zucchette “si fanno cuocere in acqua con sale; e cotte si mangiano condite con olio, sale, pepe, sugo di limone e un senso d’aglio”. Vincenzo Corrado ricordava anche che “ i fiori delle zucchette e delle zucche vernine sono buonissimi per fritture. Quando non sono ancora aperti si attuffano nell’acqua bollente, si asciugano con panno, si infarinano, si passano nell’uovo sbattuto e si friggono..e volendoli di più sostanza si riempiono con qualche delicato pastume”: è la ricetta dei “ciurilli” imbottiti, protagonisti assoluti del “cuoppo” napoletano. Anche la letteratura contribuisce a liberare la zucca dal peso dei simboli negativi. Nel romanzo “Wilson lo zuccone”, pubblicato nel 1894, Mark Twain narra la storia di David Wilson, un giovane laureato in legge, che i cittadini di Dawson’s Landing classificano impietosamente come un imbecille, uno “zuccone”, solo perché le sue battute di spirito e certe sue abitudini, come fare collezione di impronte digitali, sembrano strane. Ma proprio la collezione di impronte digitali consente allo “zuccone” di smascherare l’autore di un delitto e di dimostrare l’innocenza dell’italiano che è stato ingiustamente accusato.
(fonte foto:giallozafferano/ rossella…pane e cioccolato)
