Un quadro di Eugenio Viti (1881- 1952) consente di trovare un collegamento tra lo splendore del mare di Nerano e l’ “immagine” del “piatto” creato, si racconta, a metà del’900 nel ristorante “Donna Rosa”. Il tema del sesso degli ortaggi e dei fiori di zucchina: la cattiva fama della parola napoletana “cucuzziello”.
Ingredienti: gr. 350 spaghetti; gr. 700 zucchine; gr. 100 provolone del Monaco grattugiato; gr. 100 parmigiano reggiano grattugiato; gr. 80 pecorino grattugiato; 1 bicchiere di vino coda di volpe; basilico fresco, 1 spicchio d’aglio, pepe nero, sale. Lavare le zucchine nel vino, lentamente, tagliarle a fettine, dorarle nell’olio, scolarle e sistemarle su carta assorbente. Lessare gli spaghetti, insaporire l’olio usato per la frittura con foglie spezzate di basilico e con lo spicchio d’aglio mondato e tagliato a metà. Versare in una pentola due cucchiai abbondanti di quest’olio insaporito e farvi saltare la pasta. Aggiungere nella pentola le fettine di zucchine fritte, mettendo da parte quelle che serviranno a decorare il piatto; unire, con l’acqua di cottura, gli spaghetti rigorosamente “al dente” e mescolare fino alla loro cottura . Aggiungere i formaggi grattugiati, e ancora acqua di cottura, fino a formare, miscelando il tutto sapientemente, una crema. Insaporire con basilico e pepe e “impiattare” gli spaghetti alla Nerano. ( l’immagine è quella pubblicata sul “sito” di Sonia Peronaci).
Questo “piatto”, nato a metà del’900 dall’incontro notturno tra Donna Rosa, la cuoca del ristorante “Maria Grazia” e la fame lancinante di Francesco Caravita, principe di Sirignano, è un “piatto” strano. A prima vista. Infatti porta il nome di uno dei luoghi sacri di quel prodigio dionisiaco che è la costiera amalfitana: un luogo che ha conquistato con il suo mare Giustino Fortunato, Gaetano Salvemini, Norman Douglas, Roger de Peyrefitte: eppure in questo piatto il mare non solo non è presente, ma lascia tutto lo spazio alla campagna delle zucchine e alle valli dei formaggi. Eppure qualcosa di “marino” c’è. C’è la luce. Una luce particolare, fatta di percezione e di memoria, che viene su dalla pasta e dalla crema dei formaggi, e si confronta con il colore delle zucchine, un verde particolare, un verde dal fondo ancora ombroso, “terragno”, aspro e dalla superficie delicata, aperta ai riflessi di un giallo dolce e di un ocra morbido. E’ la luce particolare di Nerano, che Eugenio Viti ha reso in modo magistrale nel quadro pubblicato in appendice.
Un pittore impressionista avrebbe fatto in modo che la materia delle pietre si dissolvesse nelle trasparenze del flusso luminoso: e invece il pittore napoletano rispetta i “corpi” dell’intonaco e dei muri e anzi “vede” che la luce ne condivide la sostanza granellosa: è una luce che si tocca, e che si “sente”, così come nella crema dei formaggi e degli spaghetti percepisci gli impulsi della sostanza delle zucchine. Ma l’ortaggio è maschio o femmina? Proprio due giorni fa Tommaso Melilli sul “Venerdì” di “Repubblica” è tornato su un tema già trattato da altri: il sesso delle zucchine. In Italiano la zucchina è “femmina”, anche se i vocabolari registrano, come rara, la voce maschile “zucchino”. La lingua napoletana non ha dubbi: è un ortaggio maschile, “’o cucuzziello”, che a Napoli è metafora cruda dello “stupido”, del “buono a nulla”, in ogni senso. Accertato, e condiviso è il sesso dei fiori di zucchine: i maschi sono più grossi e vuoti, mentre le femmine hanno attaccata una piccola zucchina. La produzione delle zucchine è concentrata nel così detto “Triangolo d’Oro”, il territorio che è il paradiso dell’agricoltura tra il Circeo, Sabaudia e Terracina. E questo ci dà la più saporosa conferma del fatto che la zucchina ama il mare.
(FONTE FOTO:RETE INTERNET)
