Una pagina significativa della storia dei “sapori di una volta”. La Taverna del Mauro a Terzigno, dove sostavano i carrettieri che trasportavano merci dal porto di Torre Annunziata verso i Comuni del Vesuviano interno. L’olio del Vesuvio nelle “ville” e nelle masserie di Terzigno dall’ antichità alla fine del sec. XIX. Il ruolo dei Medici, principi di Ottajano, nel promuovere l’uso di nuove tecniche di produzione e di conservazione dell’olio. La tradizione rinnovata, al livello più alto, dall’olio prodotto dagli Ambrosio di “Villa Dora”.
Ingredienti: gr. 400 fagioli; pane “cafone” raffermo; uno spicchio d’aglio; olio extra vergine, origano, pepe nero. Si lessano a fuoco lento i fagioli, tenuti in ammollo per una notte. In una padella, nell’olio d’oliva, si mette a cuocere lo spicchio d’aglio; come si indora, lo si porta via e si versano, nella padella, i fagioli lessati e due mestoli di acqua di cottura. Sui tocchetti di pane “cafone”, cosparsi lievemente di olio, si dispongono i fagioli insaporiti e aggiustati di sale. Come atto finale, si fa cadere delicatamente su tutti i tocchetti un filo d’olio, a crudo, e si aggiungono una punta di origano e un po’ di pepe nero ( Abbiamo seguito, nelle linee generali, la ricetta di Tommaso Esposito).
Una pagina importante del libro della memoria, un capitolo significativo della storia, forse un po’ retorica, dei “sapori di una volta”. Questa zuppa di pane era la colazione di metà giornata dei carrettieri che venivano dal porto di Torre Annunziata, trasportavano merci di ogni genere verso l’interno e sostavano alla Taverna del Mauro: una carovana interminabile di circa 300 “carrette” a quattro e a sei ruote, spesso seguita, bloccata e controllata, nell’estate del 1861, dai soldati del 7° fanteria che andavano a caccia di Pilone e dei suoi briganti. Il pane era quello “della Torre” e i fagioli venivano dall’agro sarnese. I carrettieri consumavano “’o ppane ‘nfuso” nell’ampio cortile che si apriva alle spalle della Taverna, seduti sulle pietre vulcaniche, accanto ai cavalli che intanto si riposavano e consumavano la biada. Gli scavi archeologici recenti hanno dimostrato che nelle “villae rusticae” ai piedi del Vesuvio la produzione di olio era molto più importante di quanto pensasse, nel 1966, Robert E’tienne. Olio si produceva tra Boscoreale e Terzigno anche nella seconda metà del ‘600, come certificano i documenti del catasto di Ottajano del 1675: Giovanni e Gaspare Casillo, Antonio Boccia e Giuseppe Nappo coltivavano olivi ed erano autorizzati a usare il frantoio che si trovava nella “casina al Bosco”..Ma la svolta nella coltivazione dell’olivo e nella produzione di olio nel territorio di Terzigno la impresse, nella seconda metà del ‘700, Giuseppe III Medici, sollecitato forse dalla famiglia della moglie Maria Isabella, i Caracciolo di Avellino, che amministravano oliveti importanti nell’Avellinese e nel Vallo di Lauro. Tre “ministri” del principe, Angelo Auricchio, Marsilio Guastaferro e Marziano D’Avino, ebbero l’incarico di piantare olivi solofrani e pugliesi nella Masseria “La Gatta”, nel podere “Bosco” in cui per qualche tempo olivi e viti vennero coltivati in promiscuità, e nella vasta tenuta del Mauro: qui ai margini del bosco “le Logge” c’erano il “casino” e il “cellaio” con il torchio per la frangitura delle olive. Il figlio di Giuseppe III, Michele II, ampliò gli oliveti, introdusse nuove tecniche di conservazione e di trasporto dell’olio, strinse solide relazioni commerciali con i grossisti di Napoli, e, soprattutto, affidò la cura del settore a due “periti” pugliesi, Pasquale Saporito e Giovanni Contaldo. Il figlio di Saporito, Michele, portò anche nelle masserie di Terzigno la pressa idraulica che nel 1828 Pietro Stefano Ravanas, un francese di Aix en Provence, aveva introdotto a Bitonto, meritando, grazie a questa “novità”, l’elogio di Ferdinando II.
Paolo Collaro, che a metà dell’Ottocento, “conduceva” per conto dei Medici la Taverna del Mauro, era autorizzato a produrre l’olio dall’oliveto del “fondo” San Marco, poco lontano dalla Taverna. Nell’Ottocento altri proprietari terrieri di Terzigno, i Contaldi, per esempio,i Di Luggo e i Sangiovanni dedicarono molta cura alla produzione dell’olio: nel1888 l’olio di Angelo Sangiovanni, enfiteuta della Masseria Masche al Mauro, conquistò il diploma d’onore al Concorso di Castellammare, organizzato dall’Istituto Agrario di Portici. All’inizio del ‘900 Orazio Comes e Marzio Cozzolino elogiarono l’olio di Terzigno, che “è pulito de’ soliti grassi”, ma conserva “tutti i pregi”, il profumo e il sapore propri di un olio “eccellente”. Oggi, l’olio extra vergine di “Villa Dora” rinnova e rinvigorisce la tradizione dell’olio “vesuviano” di Terzigno: la nobiltà del suo profumo e il vigore elegante del suo sapore consentono all’olio che Vincenzo Ambrosio cura con luminosa saggezza di condire, a crudo, “piatti” antichi e nuovi, e di vincere agevolmente ogni sfida. Perché è un olio che porta dentro di sé, con i segni di una storia millenaria, il fascino misterioso di un sapore che è un “signore” forte, intenso, ma delicato, padrone di sé e perciò rispettoso della natura degli altri ingredienti. Un vero “signore” vesuviano, in cui toni, valori e sapori si dispongono con l’armonia di una sinfonia.
