CONDIVIDI

Gennaro Pizzano sa “creare” nel rispetto della tradizione, perché sa che possono cambiare le tecniche e gli strumenti dell’arte dell’alimentazione, ma il “gioco” dei sapori e degli odori è sempre lo stesso. La pizza e i maccheroni  nell’”immaginario” di scrittori e di pittori.  Gli intellettuali  della Napoli della “Belle ‘Epoque, il Gambrinus e le pizzerie dei Quartieri Spagnoli. La pizza nel ruoto dei panettieri vesuviani.

 

Gennaro Pizzano, il Maestro gourmet della Pizzeria Gegè, è un filologo della pizza: usa farine di pregio macinate a pietra, germe di grano tostato, impasto a lunga lievitazione, pomodori, mozzarelle, salame piccante e olive nere selezionati con la sapienza di chi conosce l’intero registro dei sapori, e ha stabilito con luminosa chiarezza qual è l’obiettivo della sua arte. Gennaro Pizzano interpreta quest’arte anche nella prospettiva del “gioco”, come i grandi pizzaioli napoletani della “Belle Epoque”, come quel Raffaele Esposito che, secondo la vulgata, ebbe nel 1889 la geniale idea di mettere sulla pizza, accanto alla “pummarola”, fette di mozzarella, e dedicò la sua invenzione alla Regina Margherita di Savoia.

Gegé ha dedicato una sua creazione, una pizza “diabolica”, alla nostra Sonia Sodano, giornalista sfavillante. Ma di questa pizza “Sonia” parleremo, e non brevemente, dopo averla gustata. La pizza merita una “serata” delle “Vie del gusto”, anche per ricordare che la pizza è Napoli, non meno dei maccheroni. Ma mentre i maccheroni da sempre sono simbolo di Napoli, di tutta Napoli, in orizzontale e in verticale, la pizza ha svolto, per troppo tempo, nella letteratura e nelle arti figurative il ruolo di chi sta in panchina. In “Miseria e Nobiltà” Totò manda Peppiniello a comprare la pizza, ma sono gli spaghetti i protagonisti della mirabile scena in cui lo scrivano affamato affonda le mani nella zuppiera e porta in bocca un fascio di maccheroni, col gesto dei “lazzari” eternato dalle stampe dell’Ottocento. Anche Viviani, che dedicò splendide poesie ai “mestieri di strada” napoletani, non sembra che sia stato particolarmente ispirato dalla figura del “pizzaiuolo” ambulante, che sta girando da cinque ore per le strade della città, ma non ha venduto nemmeno una pizza: e quando lancia il suo richiamo, “neh, ca io me ne vaco?”, da una casa gli rispondono: E vattenne! Stai’ ancora ccà?”. Viviani torna ad essere Viviani nel commento del “pizzaiuolo”: “quant’ è bello chi ha già magnato, ca nun crede a chi ha da magnà’”.

Questo strano destino della pizza Matilde Serao se lo spiegò col fatto che “la pizza rientra nella larga categoria dei commestibili che costano un soldo, e di cui è formata la colazione o il pranzo di moltissima parte del popolo napoletano”. Anche di notte, racconta la Serao, i garzoni vanno per i vicoli portando in testa “un grande scudo convesso di stagno, entro cui stanno le fette di pizza e danno un grido speciale dicendo che la pizza ce l’hanno col pomidoro e con l’aglio, con la mozzarella e con le alici salate. Le povere donne sedute sullo scalino del “basso” ne comprano e cenano, cioè pranzano, con questo soldo di pizza”. Ma proprio negli ultimi anni dell’Ottocento le cose incominciarono a cambiare. Gli intellettuali napoletani, De Nicola, Pessina, Di Giacomo, Bovio, Ferdinando Russo, Dalbono, Casciaro e Scoppetta, la sera uscivano dalle sale del “Gambrinus”, in cui si servivano i piatti della cucina francese, e si infilavano nei vicoli dei Quartieri Spagnoli ad occupare le panche delle pizzerie, a scoprire, grazie alla pizza, la poesia autentica della Napoli del popolo.  E forse anche oggi, proprio perché è diventata patrimonio dell’Unesco, e viene preparata in ogni parte del mondo, la pizza deve ritornare alla sua prima e vera identità, quella napoletana. Gennaro Pizzano ha deciso di percorrere questa strada, e i risultati sono eccellenti. A confermare la coerenza di questo suo progetto, affascinante e complesso, egli prepara anche la pizza nel ruoto, una “invenzione” a cui contribuirono, nell’Ottocento, anche i panettieri vesuviani che tenevano bottega lungo la strada dello Sperone, Raffaele Gallo a San Sebastiano, Francesco Sersale a Sant’Anastasia, Camillo Annunziata a Ottajano. Pizza nel ruoto e fritture:  come tutti i Maestri della cucina napoletana  e vesuviana, Gennaro Pizzano innesta le sue creazioni sulle memorie del passato, è poeta classico e romantico allo  stesso tempo, perché sa che in cucina possono cambiare tecniche, forme e strumenti, ma il gioco degli odori e dei sapori è sempre lo stesso.