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“Il piacere della gola” è di due tipi: uno nasce dall’armoniosa fusione delle qualità degli ingredienti- il sapore, il profumo, i colori, la densità-, l’altro, al contrario, viene dai “piatti” in cui gli ingredienti conservano nette le loro qualità, e tuttavia queste qualità formano comunque un’armonia, come in un’ “aria” musicale le voci diverse, e talvolta, antitetiche, dei cantanti. A questa seconda dimensione appartiene il “piatto” di oggi: e le qualità degli ingredienti hanno contorni nitidi come le figure nel quadro di Casorati “Daphne a Pavarolo”.

 

Pasta corta con carciofi e pancetta:   500 gr. di pasta corta,4 carciofi, 200 gr. pancetta, olio, pecorino, pepe q.b., una cipolla, ½ bicchiere di vino bianco. Prendete una padella alta e mettete insieme un po’ d’olio , la cipolla e  la pancetta tagliata a listarelle, fate cuocere  per cinque minuti, versate il mezzo bicchiere di vino, calate nel soffritto i carciofi puliti e tagliati alla julienne tenendo da parte i torsi e gambi che poi fate sbollentare per circa 10 minuti: e, dopo averli frullati, li aggiungete ai carciofi. Scolate la pasta al dente e fate amalgamare il tutto: servite dopo una “spruzzata” abbondante di pecorino e pepe.

 

Le “ricette” di Biagio tornano con la proposta di un “piatto” dominato dal carciofo. Sul carciofo è stato detto tutto, e negli articoli degli anni passati anche sul nostro giornale è stato pubblicato qualcosa. Abbiamo citato il “carciofo marziale” di Pablo Neruda, e ricordato i valori simbolici dell’ortaggio, che per i politici è un invito alla prudenza – gli avversari si mangiano uno alla volta, come si fa con le foglie dei carciofi- e per tutti è un tonico che dà forza alla pazienza. Il carciofo è anche un afrodisiaco, e lo era già per l’Aretino: per questo, e per la sua forma, il Ferrari e il Bargagli lo usano come immagine dell’organo sessuale maschile. I Napoletani, invece, tagliano il gambo e così la “carcioffola” diventa “figura” dell’organo sessuale femminile. E forse c’è malizia allusiva in “Carcioffolà” la poesia di Salvatore Di Giacomo, che Di Capua musicò. Abbiamo già detto che Caterina de’ Medici fece conoscere ai Francesi il carciofo che Filippo Strozzi aveva introdotto in Toscana con il “fico gentile”. Possiamo ricordare la storia di Cynara, la ninfa dai capelli biondo cenere e dagli occhi verdi, di cui Zeus si innamorò e che poi, quando lei incominciò a stancarsi e disse di voler tornare sulla Terra, trasformò in carciofo, ruvido e spinoso all’esterno e all’interno tenero: proprio come era la ninfa infelice. Ippolito Cavalcanti pubblicò molte ricette con i carciofi: ci piace ricordare i “carciofi al parmegiano”, “incroscati al forno” coperti di “parmegiano grattugiato e di burro liquefatto con sugo di vitella”. I carciofi sono gli ingredienti fondamentali di nove ricette di Artusi: a Firenze gli avevano parlato dei “carciofi ritti”, a cui è stato tagliato il gambo, “svettata con il coltello la cima”, e che “ritti” vengono collocati nel tegame, e soffritti. Nel 1963 Italo Calvino condusse una battaglia, vittoriosa, per far sì che il Premio Internazionale degli Editori venisse assegnato a Carlo Emilio Gadda.“ La realtà del mondo – così inizia il memorabile discorso da lui pronunciato nella circostanza – si presenta ai nostri occhi multipla, spinosa, a strati fittamente sovrapposti, come un carciofo. Ciò che conta per noi nell’opera letteraria è la possibilità di continuare a sfogliarla come un carciofo infinito, scoprendo dimensioni di lettura sempre nuove.” E l’opera di Gadda – dichiarò Calvino – consente questo gioco meglio e più a lungo di ogni altra. Ma in questa “annata” delle “ricette di Biagio” accanto al racconto delle notizie storiche e delle curiosità della simbologia gastronomica vorrei costruire dei collegamenti tra “piatti”, poesie e quadri, poiché ritengo che il “piatto” con la sua forma e i suoi colori, l’atto della masticazione e il “piacere della gola” coinvolgano tutti i nostri sensi, sollecitino memoria e immaginazione, spingano la percezione a “vedere” nessi e relazioni con il “piacere estetico”. Scrive Folco Portinari che la “soggettività del piacere non è univoca” e che “l’anima è gastrica”. “Il piacere della gola” è di due tipi: uno nasce dall’armoniosa fusione delle qualità degli ingredienti- il sapore, il profumo, i colori, la densità-, l’altro, al contrario, viene dai “piatti” in cui gli ingredienti conservano nette le loro qualità, e tuttavia queste qualità formano comunque un’armonia, come in un’ “aria” musicale le voci diverse, e talvolta, antitetiche, dei cantanti. Nel colore, nella forma e nel sapore il carciofo è corposo: conserva intatta la sua identità rispetto agli altri ingredienti, non si lascia contaminare nemmeno dalla pasta, che pure, in ogni “piatto”, tende ad assumere il ruolo centrale. La nitidezza dei “contorni” gastronomici del carciofo e la compatta coerenza del piacere che l’accompagna mi inducono a “sentire” un’affinità con il piacere che mi dettano i nitidi contorni delle forme e la definita densità colori del quadro di Felice Casorati “Daphne a  Pavarolo”.

(fonte foto: Cookist .it)