Le Ricette di Biagio: la genovese di mare. E La Capria paragonò Napoli a una cipolla

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Perché molti Napoletani non accettano l’idea che la “genovese” classica si chiami così perché venne creata da un cuoco genovese. In ogni caso, la “genovese di mare” è senza dubbio un’invenzione napoletana.  I luoghi comuni su Napoli e la “napoletanità”: se la “cipolla della napoletanità” si sfoglia, cosa si scopre? Il vero volto della città, o, come scriveva La Capria, il “vuoto? Carlo Bernari e il tema dell’”assenza” di Napoli.

 

Ingredienti: 1 kg. di cipolla rossa;  gr.500 di vongole; gr.500 di cozze; gr. 200 di gamberi; gr. 500 di paccheri; ml. 250 di brodo; 1carota, 1 costa di sedano, olio, prezzemolo, sale. In una padella fate rosolare, nell’olio, con il sedano e la carota tritate, le cipolle tagliate finemente, aggiungete del brodo e, coperta la padella, lasciate cuocere per una cinquantina di minuti. Fate bollire i gamberetti e in un tegame, su fiamma non alta, lasciate che le cozze e le vongole si aprano: dopo che si sono raffreddate, liberate i “frutti” dal guscio: conservatene qualcuno “intero”, per ornare il “piatto”. Le cozze e le vongole “liberate” e i gamberetti “calateli” nella padella, e, servendovi con prudenza dell’acqua di cottura, miscelateli con le cipolle, il sedano e la carota. Fate cuocere questo amalgama per un quarto d’ora, versate in esso i paccheri scolati al dente e mescolate con moti delicati della mano. Sul “piatto” da portare in tavola spargete il trito di prezzemolo e disponete le cozze e le vongole non sgusciate. (l’immagine è presa da internet).

 

Molti Napoletani non sopportano l’idea che la “genovese” si chiami così perché viene da Genova: un   trionfante “luogo comune” della napoletanità vuole che i piatti più noti di Napoli siano stati inventati a Napoli, e siano poi stati concessi in dono al piacere della gola di tutte le Nazioni. E dunque la “genovese” si chiamerebbe così perché venne creata da un “monsù” napoletano che si chiamava Genovese, o perché la inventò il cuoco di un’osteria che si affacciava sul vicolo dei Genovesi: ma dove si trovasse questo vicolo, nessuno l’ha mai scoperto. I Napoletani più moderati ammisero e ammettono che, sì, forse la “genovese” è nata da un’idea di cuochi genovesi, ma che lavoravano a Napoli, nelle trattorie lungo il porto. Non sono stati pochi gli intellettuali che hanno cercato di definire il rapporto tra i Napoletani e i luoghi comuni che costituiscono il gigantesco sistema della “napoletanità”. Scrive Amalia Signorelli che i ceti popolari di Napoli sono a tal punto soddisfatti di questa trama di luoghi comuni che vi si adeguano, li trasformano in realtà, li interpretano vestendosi e recitando da attori in quell’ immenso teatro che è la città: Napoli città – teatro, uno dei luoghi comuni più antichi. Il forestiero che arriva in città non cerca di conoscere i luoghi: cerca di riconoscerli, di trovare in ogni modo le corrispondenze tra quello che ha letto e quello che vede: insomma egli non cerca il volto, ma la maschera. Achille Campanile si divertì a sottolineare, nel romanzo “Se la luna mi porta fortuna”, l’aspetto paradossale della situazione, rivolgendo un commosso saluto alla città che appare tanto allegra e festosa, e forse è la più triste del mondo. Anche se non hanno usato esplicitamente la metafora, molti scrittori napoletani del’ 900 hanno visto Napoli come una “cipolla” i cui strati sono proprio gli stereotipi che nei secoli si sono disposti intorno all’immagine vera della città fino a nasconderla: ma bastava staccare questi strati, per liberare il volto vero di Napoli. Invece Raffaele La Capria scrive nel libro “L’occhio di Napoli” che la città è avvolta dai pregiudizi e dai luoghi comuni “ come una cipolla, che se la sfogli tutta non resta più nulla”. I pregiudizi e i luoghi comuni non si limitano a nascondere la verità: la cancellano. E dunque, diceva Carlo Bernari, il modo migliore di scrivere di Napoli è di non farne l’argomento principale dello scritto: lo dice nel libro “Napoli silenzio e grida”, del 1977, in un capitolo che si intitola “Napoli come assenza”: Napoli deve essere “presente” nelle parole come il respiro del mare è presente in una conchiglia abbandonata sulla spiaggia: il mare non c’è, in quella conchiglia, ma se l’avvicini all’orecchio, il mare lo senti. Nel piatto di cui parliamo oggi la cipolla deve essere “assente”, nel significato che Bernari dava al concetto: è l’ingrediente più importante, ma non deve “mascherare” il sapore di un piatto difficile, in cui mare e terra tentano un complicato incontro intorno alla presenza enigmatica dei paccheri.