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Gli scrittori latini –  Catone, Plinio, Marziale e Giovenale – pur riconoscendo che una delle virtù degli asparagi è quella di alimentare il desiderio sessuale, fanno di questa pianta, soprattutto degli asparagi “montani”, il simbolo della serena semplicità della vita di campagna. Gli asparagi cancellano anche i significati negativi che la metafora della “frittata” porta con sé.

 

 

Ingredienti: gr. 800 asparagi; 5 uova;  cipollotto e maggiorana;  2 cucchiai di provolone del Monaco grattugiato;  gr. 200 di fontina; un cucchiaio di burro; olio evo; sale; pepe. Liberate gli asparagi della parte dura del fusto e lessateli, dopo averne fatto un mazzetto, e quando la cottura è completa, tagliateli in piccoli pezzi. Fate cuocere, in un  tegame, nel burro il cipollotto, poi salate, “pepate”, e infine aggiungete i pezzi di asparagi: spegnete quando i pezzi si asciugano completamente. In un recipiente sbattete le uova,  aggiungete il pepe macinato, il provolone del Monaco grattugiato, i dadini di fontina, la maggiorana e i pezzi di asparagi. Questo composto, sapientemente amalgamato, va cotto nell’olio, in una padella coperta, su fuoco di media intensità: la frittata deve dorarsi su  entrambe le “facce”, in modo uniforme. E dunque dovete scegliere con cura il momento per rivoltarla, nel tegame, e poi per spegnere il fuoco, definitivamente.

Eppure, a prima vista, non si direbbe. Qualche scrittore del Novecento ha chiamato “asparago” il membro virile, e “asperge” lo chiamò il grande Gioacchino Belli in un suo sonetto: secondo alcuni critici, l’“asperge” di Belli sarebbe l’aspersorio, invece, secondo Guido Almansi, che è studioso sommo del poeta romano, sarebbe l’asparago. In realtà, la forma è uguale. Gli antichi attribuivano agli asparagi il “pregio” di dar forza al desiderio sessuale, e anche alle membra, a tutte le membra, di colui che sentiva questo desiderio. E questo giustificherebbe la proposta di chi vede nella parola greca “asparagos”  la presenza dell’ “alfa privativa” e della radice “sparg”, che indica il gonfiore: l’asparago è di forma diritta e “nervosa”, nella realtà e nel simbolo. Il “fuoco” acceso dagli asparagi era moderato, perché l’erba aveva anche il pregio, esaltato dagli scrittori del Seicento, di placare i dolori, gli stimoli, di liberare la vescica, di aiutare l’espulsione delle “pietre”, dei calcoli. Nella satira XI Giovenale, poeta lagnoso, giudica e condanna tutti coloro che pranzano “riccamente”: capiterà ad essi quello che capitò ad Apicio, il gourmet di Roma, lo scrittore delle “ricette”, che divorò a tavola tutto il suo patrimonio e, da povero, divenne il bersaglio degli sfottò della plebe. Invece l’amico Persico, ospite di Giovenale, scoprirà che il poeta ama menù semplici non solo a parole, ma anche nei fatti. A tavola egli troverà le carni del capretto più tenero del gregge, proveniente dai pascoli di Tivoli, e troverà asparagi “montani” – quelli che tutti potevano raccogliere – che la “vilica”, la moglie del fattore che amministra il piccolo podere di Giovenale, è andata a cercare nella selva. Il ritmo degli esametri in cui il poeta descrive la “vilica” che raccoglie asparagi interrompendo la lavorazione della lana ci fa capire che anche il solo ricordo della vita di campagna riesce a rasserenare, almeno per un momento il poeta, e gli fa dimenticare la confusione chiassosa che domina le strade di Roma. Apicio se avesse mangiato la torta fredda di asparagi, di cui pubblicò la ricetta, forse si sarebbe salvato. Gli asparagi venivano anche coltivati: Plinio e Marziale ci garantiscono che quelli coltivati a Ravenna, tra i canneti del delta del Po, erano i migliori. Non avrei voluto commentare questa ricetta, perché la “frittata” è metafora di guai che non si possono più evitare e il gesto del “rivoltare la frittata” mi ricorda l’ “l’arte” del rovesciare la verità dei fatti, di far passare per “bianco” ciò che è nero, di ingannare gli altri. Ma poi mi sono lasciato convincere dalle virtù degli asparagi, dalla loro capacità di garantire che non ci sarà variazione alcuna, né di sapore, né di profumo, né di consistenza, tra le due “facce” della frittata.

(fonte foto: natura a tavola)