Le Ricette di Biagio: la caponata siciliana. E Camilleri proclamò “beate” le melanzane

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Andrea Camilleri, con la caponata di Adelina e con la “gola” di Montalbano,  ha definitivamente “santificato” le melanzane, che per secoli non hanno goduto di buona fama, soprattutto per i succhi amari  e per il colore viola, a lungo considerato colore “diabolico”. Ma i Napoletani furono tra i primi a dire che le “mulignane”  hanno solo pregi e virtù, e che si adattano a tutte le tavole, a quelle dei “galanti” e a quelle delle “monache”.

 

 

Ingredienti: 10 melanzane rotonde;  2 cipolle bianche; 1 kg. di pomodori pelati; gr. 300 olive verdi denocciolate in salamoia; 2 cucchiai di capperi sotto sale; sedano; olio d’oliva; olio d’arachide per la frittura; 3 cucchiai di zucchero; sale; mezzo bicchiere di aceto (di vino bianco). Tagliare le melanzane a cubetti e disporle sotto un velo di sale in uno scolapasta perché possano liberarsi dai succhi amari. Mettere in un tegame i tocchetti di sedano, coprirli d’acqua, far cuocere fino al prosciugamento dell’acqua, aggiungere, lontano dalla fiamma, la cipolla tritata a frammenti grossi, rimettere sul fuoco e soffriggere il tutto nell’olio abbondante.  Aggiungere i capperi liberati dal sale, le olive tagliate a metà e i pomodori pelati passati nel passaverdura. Regolare il sale e far cuocere su fiamma non intensa, fino al momento in cui si forma una salsa densa, che lo zucchero e l’aceto, sapientemente versati, porteranno alla perfezione del sapore agrodolce. Friggere le melanzane, e quando  si indorano, liberarle, con la carta assorbente, dall’eccesso di olio; immergerle nel sugo precedentemente preparato, rimestare con calma. La caponata va portata in tavola fredda, con la scorta di pane abbondante.

 

I succhi amari e il colore viola- il colore di maghe e fattucchiere, il colore di Satana – e una cervellotica etimologia – melanzana, da “mens insana”, il “cervello di un pazzo” – tennero a lungo l’ortaggio nell’ombra del sospetto. Sospetto che diventava paura manifesta, quando certi medici, ancora sul finire dell’Ottocento, sentenziarono che la melanzana provoca l’anemia e spegne, nei maschi, l’impulso e il seme dell’eros. Artusi, che le melanzane le chiamava “ i petonciani”, notò nel suo libro sulla “Scienza in cucina”, pubblicato nel 1891, che “petonciani e finocchi, quaranta anni or sono, si vedevano appena sul mercato di Firenze: vi erano tenuti a vile come cibo da ebrei, i quali dimostrerebbero in questo, come in altre cose di maggior rilievo, che hanno sempre avuto buon naso più de’ cristiani”. Tra i tanti meriti culinari, i Napoletani ebbero anche quello di incominciare a colorare di rosa la fama delle melanzane, sollecitati dal fatto che l’ “umore” di quelle coltivate nella piana della Campania Felix era meno amaro rispetto agli “umori” delle altre melanzane: inoltre, più gradevole era anche il suono della parola che a Napoli indica l’ortaggio, “mulignana”: a pronunciarlo lentamente, suggeriva, e suggerisce, la sensazione dei denti che entrano piacevolmente nel corpo della parmigiana. Perfino il colpo che ha prodotto una lividura, se questa lividura la chiami, per associazione cromatica, “mulignana”, si sopporta meglio. E poiché incominciò a farsi strada l’idea che il viola fosse il colore degli esorcismi che rendono impotenti i diavoli, si pensò che le “mulignane” fossero simboli sessuali, diciamo così, positivi, sia al maschile che al femminile: le parti di una melanzana tagliata in due i Napoletani le chiamano “pacche”, e sullo sconcio valore metaforico di questo termine giocò anche Imbriani nel “Vivicomburio”: “un paio di naticacce, di chiappe, di pacche e di mele”. Anche Vincenzo Corrado, che nel 1781 le “melanzane” le chiamava “ le petronciane”, pubblicò due ricette: petronciane “farsite all’amante” e “farsite alla galante”:due ricette che già nel nome danno chiara testimonianza dei benefici effetti che l’ortaggio produce sull’impulso dell’ eros: anche se il merito è forse degli ingredienti dell’imbottitura, cioè il grasso e le uova. Uova e grasso che, non per caso, non compaiono nel “ripieno” delle melanzane “alla monaca”.Nel  romanzo di Gabriel Garcia Marquez, “L’amore ai tempi del colera”,il processo di maturazione psicologica e sentimentale di una delle protagoniste, Fermina Daza, è segnato dal suo rapporto con le melanzane: da bambina le detesta, perché hanno “il colore del veleno”, ma  quando la bambina diventa donna, le ricette dominate dall’ortaggio dominano la sua cucina e la sua tavola. Camilleri, infine, “santifica” le melanzane della caponata siciliana di cui Adelina è magistrale cuoca e Montalbano è insaziabile goloso: è il miracolo della letteratura, che rende patrimonio nazionale due “valori” siciliani, un “piatto” e un personaggio. E pare che proprio le melanzane accendano la luce – una luce “santa”, ma un poco ancora diabolica – nella mente del commissario e lo aiutino a risolvere il giallo: Perché il piatto si chiama “caponata” ? Credo che non ci “azzecchino” nulla l’arabo, il tedesco e la lingua d’oil:  so che in latino la bettola si chiamava “caupona”, e so che le melanzane erano sempre presenti nei menù di cantine e osterie. E mi pare che “caponata” possa derivare da “caupona”.

(fonte foto: associazione Sud Food)