Le ricette di Biagio: insalata di fagioli. I fagioli “nobili” di Campi e di Carracci. ‘O “sfasulato”

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L’arte finissima di Vincenzo Campi (1536- 1591) e di Annibale Carracci (1560- 1609) celebra i fagioli, “carne dei poveri”, in due quadri che non è giusto classificare come quadri di “genere”, perché sono una ricca trama di riferimenti, anche ironici, alla realtà. I “fagioli” erano, a Napoli,  il simbolo dell’amicizia delle famiglie che abitavano nei cortili e nei vicoli: se ne accorse anche Guido Piovene. Cosa significa “sfasulato”?

 

Ingredienti: 300 gr di fagioli secchi; 1 spicchio d’aglio, 1 limone, prezzemolo, origano, sale, olio. Dopo aver ammollito i fagioli, metteteli in cottura, controllando che restino interi e non si spappolino. Versateli poi, con una parte dell’acqua di cottura, in una zuppiera capace, condite con olio, sale, origano, aglio e prezzemolo: l’insalata va messa in frigo per un’ora, va “bagnata” con il succo del limone e infine gustata con  fette di pane “cafone”.

 

Appena arrivarono dall’ America, i fagioli divennero subito la “carne” dei poveri: nel Vesuviano, ancora a metà del ‘900, le massaie dicevano che nella “pasta e fagioli” i fagioli dovevano risultare, a fine cottura, “carnosi”: “si se fanno troppo muolli, allora è nu pastrocchio”. Era fatale che a questi nuovi protagonisti della tavola degli “umili” e della cultura popolare anche alcuni pittori del Rinascimento prestassero la loro attenzione. I quadri di cui oggi parliamo, il “mangiafagioli” di Vincenzo Campi (1536 – 1591) e il “mangiafagioli” di Annibale Carracci (1560- 1609) sono considerati quadri di “genere”. E’ un giudizio ingeneroso, perché le due opere sono ricche di riferimenti, anche ironici, a una realtà concreta.

 

Il “mangiafagioli” del Campi (vedi immagine in appendice) è un ruvido contadino che si sta sguaiatamente inebriando con il profumo della zuppa di fagioli e già pregusta il piacere che gli verrà dal corposo boccone. La donna, dal seno prorompente e ingioiellata con una clamorosa collana di corallo rosso, è la stessa che Campi raffigura nei “Mangiatori di ricotta”: in entrambi i quadri la sua piena presenza allude al sesso, perché da subito il baccello dei fagioli divenne “immagine” dell’organo sessuale maschile, e lo è ancora nelle poesie di Gioacchino Belli;  per il significato allusivo della ricotta basta ricordare quale mestiere esercitasse a Napoli “’o ricottaro”, quello senza “fuscelle”. Il “mangiafagioli” di Carracci ( immagine in appendice) è meno rustico del personaggio di Campi: porta un cappello di paglia, indossa un gilet, la tovaglia del tavolo è pulita, la brocca del vino ha una forma “borghese”. Il pittore coglie il suo “mangiafagioli” nel momento in cui solleva dal piatto il cucchiaio colmo di fagioli: ma pare, dallo sguardo, che una “sorpresa” lo distragga: forse l’ingresso di un ospite inaspettato e anche indesiderato: egli resta a bocca aperta, dal cucchiaio cadono stille di brodo e la mano, d’istinto, va a coprire e, forse a proteggere, la pagnotta di pane. Per secoli i fagioli restarono la “carne” dei poveri e il simbolo dell’amicizia che trasformava in comunità le famiglie che abitavano nello stesso cortile e nello stesso vicolo: la “cotta dei fagioli” le massaie la dividevano con le vicine.

Nel libro “Viaggio in Italia”, pubblicato nel 1957, Guido Piovene scrisse che “Spaccanapoli e i vicoli che la circondano sono l’unico mezzo a nostra disposizione per capire sul vivo che cosa fosse una metropoli del mondo classico”. In questi vicoli lo scrittore sentì l’odore del brodo di polpi, “la più economica di tutte le bevande calde” e quello dei fagioli. E dunque chi è, a Napoli, “’o sfasulato”? E’ lo squattrinato: D’ Ascoli connette la parola al latino “pasceolus” e al greco “phàskolos” che indicano, nelle due lingue antiche, il borsellino di cuoio per le monete: la “s” iniziale ha una funzione “privativa”. Sergio Zazzera non si pronuncia sull’etimologia del termine, altri ricordano che nella lingua napoletana “’o fagiolo”, pronunciato ironicamente “all’italiana”, indica il “danaro”, e perciò “’o sfasulato” è colui che non ha soldi, il disperato. Ma nella voce e nell’espressione di quelli che hanno usato il termine alla mia presenza ho sempre avvertito una nota di rimprovero, talvolta di disprezzo: ‘ “o sfasulato” è colui che non ha soldi soprattutto perché non vuole lavorare: è “sfaticato”.