Le ricette di Biagio: il calzone fritto. L’immagine del “friggere” nella sapienza napoletana

0
7

Dicevano, nel ‘700, i Maestri della cucina, in Francia e in Italia, che i cuochi che non sanno friggere non sono bravi cuochi. L’immagine del “friggere” nei detti napoletani. I friggitori napoletani, celebrati dai “viaggiatori” italiani e stranieri,  suscitavano spesso l’ostilità di chi abitava nei pressi delle loro friggitorie. Il problema del “lezzo” dell’olio sfritto.

 

 

Ingredienti: gr.600 di farina; gr. 400 di ricotta; gr. 150 di mozzarella; gr. 150 di salame napoletano; 1 lievito di birra: provolone del Monaco; olio, sale e pepe. Formato, in una ciotola, l’impasto con la farina, con il lievito sciolto in acqua calda e con il sale, dividetelo in piccole parti che farete lievitare per un’ora e mezza in un controllato tepore. Queste parti verranno poi trasformate in dischi, sui quali collocherete il ripieno, fatto con i pezzi di mozzarella e di salame, con la ricotta, con il provolone del Monaco, il sale e il pepe. I “dischi” verranno  ripiegati, e i bordi chiusi. I “calzoni” vanno fritti nell’olio, in un’ampia padella: la doratura indicherà che la cottura è completa. Ma prima di portarli in tavola, li poggerete su una carta assorbente che li libererà dall’olio superfluo.

 

Scrive Fred Rival che salvare le tradizioni culinarie di un territorio significa salvarne l’identità culturale. Non c’è dubbio alcuno sul fatto che l’arte del friggere è capitolo fondamentale della storia di Napoli. Alla fine del ‘700 Vincenzo Corrado, rispettoso del detto napoletano che “tutto ciò che si frigge è buono”, sentenziò che un vero cuoco deve essere anche un abile friggitore e spiegò, nei suoi trattati, che si può friggere di tutto, anche i fiori di sambuco, i rametti teneri di salvia e il prezzemolo. Era naturale che l’immagine del friggere diventasse protagonista di detti e di proverbi.“ Frijere ‘o pesce cu l’acqua” è “sentenza” ambigua, perché si può riferire a persona abile e intelligente, capace di conseguire, nella sua azione, risultati importanti pur disponendo di pochi mezzi, ma si può dire anche di quelle mezze calzette che credono di ingannare gli altri con le chiacchiere, e non sanno che, alla fine, le chiacchiere stanno sempre a zero. Ambiguo è anche “guarda ‘o stocco e frije ‘o baccalà”: c’è chi riesce a svolgere due compiti difficili contemporaneamente, e c’è chi, illudendosi sull’effettivo valore delle proprie virtù, fallisce su tutta la linea. Solo positivo è invece il significato del detto “cu n’uocchio guarda ‘a gatta e cu n’ato frive ‘o pesce”. Molti anni fa sentii dire da un’anziana signora di Cimitile, che parlava con una sua amica di una persona nota ad entrambe, “crede di essere olio per l’insalata, e invece è olio sfritto”. L’olio sfritto procurò molti problemi, in passato, ai friggitori napoletani, che pure erano elogiati e “cantati” dagli scrittori napoletani e dai viaggiatori forestieri. A metà dell’’800 un noto avvocato napoletano, Pasquale Borrelli, combatté un’aspra battaglia contro i proprietari della taverna “Villa di Toledo”, che era anche friggitoria e “metteva frasca” al n.320 di via Toledo. Il proprietario, Gualtieri, nei giorni di festa e la sera del sabato e della domenica assoldava i “bazzarioti” che correvano per i vicoli proclamando a voce alta i pregi delle fritture della “Villa”: “ io tengo ‘a patanella e ‘o sciore; magnateve ‘o fritto misto, ‘o panzarotto e ‘o sciore. Magnateve ‘o sciurillo”. Ma il Borrelli non era infastidito da questa pubblicità chiassosa che poco aggiungeva al concerto di voci, canti e clamori intonato dalla folla a passeggio lungo la strada più bella di Napoli. Borrelli non sopportava le nuvole di puzza e di fumo che si levavano senza sosta dalle “lorde officine” della friggitoria e ristagnavano davanti ai balconi e alle finestre dei suoi appartamenti, impedendogli di affacciarsi. Dopo il 1880 anche i “regolamenti di polizia” dei Comuni Vesuviani ammonivano contro l’uso “improprio” che nelle taverne e nelle friggitorie si faceva dell’olio “sfritto” e ponevano limiti al “costume”- di tavernieri e di privati cittadini – di friggere sulla “pubblica strada”. E severi provvedimenti, nel 1881, vennero adottati dal sindaco di Sant’Anastasia nei confronti di un cantiniere di via Capodivilla che “appestava” l’intero quartiere con l’ “intollerabile olezzo” delle sue fritture.

(fonte foto:foodblog.it)