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“ E’ gghiuta  ‘a carne ‘a sotto, e ‘e maccarune ‘ncoppa”: il significato complesso di questo detto napoletano, in parte smentito dalla ricetta di oggi, poiché essa prevede una sapiente rimestata  e l’incontro tra i pezzi di trito e i fusilli che stanno in fondo al piatto. L’identità dei fusilli.  Al detto pensano i Napoletani quando in TV sentono certi personaggi, che sono solo dei “cuopp’e allesse”  cianciare di pandemia, di vaccini, di economia. Le citazioni: Bruno,  Schopenhauer, Gombrich, e il poeta napoletano D’Arienzo.

 

Ingredienti (per 5 persone): gr. 400 di fusilli; gr. 300 di carne di manzo tritata grossa;  1 kg. di pomodori pelati; dl. 1,5 di olio extravergine; 1 bicchiere di vino rosso del Vesuvio; aglio, sedano; provolone Auricchio stravecchio grattugiato; cipolla: prezzemolo e sale. Mettete a soffriggere il trito d’aglio e di cipolla con l’olio d’oliva in un tegame di coccio ( è un dettaglio importante, che il tegame sia di coccio). Al momento giusto aggiungente al soffritto  il trito di prezzemolo, di menta e di sedano, poi immergete la carne tritata, e versate a poco a poco il vino rosso e lasciate rosolare. Quando il vino sarà evaporato, aggiungete i pomodori e lasciate cuocere per circa un’ora. Fate cuocere i fusilli, scolateli “al dente”, aggiustateli in un piatto di portata, conditeli con il ragù, rimestate con cura, spargete con moderazione  il provolone grattugiato e portate in tavola.

 

Una nota in premessa. La ricetta di oggi pare quella dei fusilli “alla beneventana”. In realtà due dettagli la rendono originale: la “grattata” di provolone Auricchio stravecchio e la radicale e lenta rimestata a cui viene sottoposto il “piatto”. Il provolone dà forza alla concentrazione di chi mangia, mentre il parmigiano distrae. E la distrazione è un insulto per i fusilli, che sono un tipo di pasta particolare, un tipo fiero della sua certezza di stare oltre i vermicelli, oltre gli ziti, di rappresentare concretamente, e saporosamente, l’immagine del tempo che torna indietro per andare avanti. Il tempo degli Stoici, il tempo di Seneca. E la forma particolare, che finge di aprirsi agli altri ingredienti per catturarne e dominarne i sapori, fa sì che ogni fusillo conservi integra una sua identità e dia un contributo originale al piacere della gola. Dunque la “sentenza” napoletana, “ ‘è ghiuta ‘a carne ‘a coppa e ‘e mmaccarune ‘a sotto” non si adatta a questo “piatto, perché il trito di carne al pomodoro deve scendere fino all’ultimo fusillo, e “sposarsi” con lui: i fusilli non salgono su dal fondo del piatto in un anonimo “arravuoglio”, come se fossero spaghetti qualsiasi. Ma poi qual è il senso vero di quella “sentenza” napoletana? In linea generale, essa si riferisce a quelle situazioni in cui viene capovolto l’ordine logico – che sembra logico – dei ruoli e dei tempi: ma c’è anche chi dà, di questa “sentenza”, una lettura sociale, e la riferisce a persone che pretendono di svolgere compiti e occupare ruoli che non sono alla loro “portata”. L’avrebbe pronunciato, il proverbio – così si racconta – Salvatore De Crescenzo, Tore ‘e Crescienzo, capo della camorra napoletana, quello che Monnier definì il “Lacenaire” dei camorristi, quando gli dissero che Antonio Lubrano, “Totonno di Porta di Massa” aveva deciso di prendere il suo posto al vertice dell’ “Onorata Società”. Noi Napoletani pensiamo spesso a questa immagine, soprattutto quando, seduti davanti alla TV, vediamo e sentiamo parlare di pandemia, di vaccini, di economia e di politica personaggi che a noi sembrano solo “cuopp’e allesse” e a cui riconosciamo tutt’al più la capacità di parlare di struffoli. Certo, di solito le regole vanno rispettate. Soprattutto in questi tempi, e soprattutto le regole che ci difendono dal virus. Ma non possiamo dimenticare che anche in cucina questo rispetto viene spesso violato e che i cuochi, grandi e piccoli, si divertono a portare novità nelle ricette. E se queste novità funzionano, diventano anche esse delle regole, in attesa di altri innovatori. Diceva Giordano Bruno che la poesia “non nasce dalle regole, se non per leggerissimo accidente; ma le regole derivano dalle poesie”. Il gesto della “rimestata” che è fondamentale nella preparazione di questo “piatto” ci ricorda che il sistema sociale è un divenire continuo, e che spesso ‘e maccarune sono molto meglio della carne.  Dice Ernst Gombrich che nell’arte le “norme” esistono perché ogni artista, violandole con saggezza, possa prendere consapevolezza della propria libertà. E diceva Schopenahauer  che “dare troppa importanza all’opinione altrui è un errore universalmente diffuso”, un errore che è “nemico della nostra felicità”.  Ma forse sto esagerando, nel citare Giordano Bruno, Schopenhauer e Gombrich a proposito di un piatto di fusilli.  Mi salvo in calcio d’angolo ricordando che un filosofo ha sentenziato che l’uomo è ciò che mangia e che un poeta napoletano, Marco D’Arienzo, che aveva letto Orazio, così canta : “Magnammo, amice mieie, e poi vevimmo /…Lo presente è no sciuscio e nun nse vede,/ lo passato è passato e chiù nun vene / e a lo dimane chi nce mette pede….

(fonte foto: rete internet)