I “piatti con l’inganno” dei cuochi di Roma imperiale. Oggi farebbero i politici.

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I “piatti con l’inganno” dei cuochi di Roma imperiale. Oggi farebbero i politici.

 

Il miracolo delle elezioni: oggi si abbracciano politici che fino a ieri si disprezzavano ad alta voce, e fa l’elogio della democrazia chi fino a stamattina proponeva come modello e come immagine di bandiera le dittature del passato e del presente. Tutti sperano che gli elettori si facciano ingannare dall’ “apparenza” delle chiacchiere e dei proclami e si accorgano della verità della “sostanza” quando non ci sarà più tempo per rimediare. E mentre leggo e sento,  penso alla cucina dell’ “inganno” di Roma imperiale, quando i cuochi portavano in tavola una gallina che avevano “formato” da una pancetta. Correda l’articolo un particolare del quadro di Roberto Bompiani “Il triclinio” (1876).

 

Da Apicio, lo storico della sfarzosa cucina di età imperiale, abbiamo la conferma diretta che nelle case dei ricchi e dei potenti i cuochi miravano non solo al piacere gastronomico, ma anche alla sapienza ornamentale, a tal punto che per la preparazione di alcuni “piatti” e, in particolare dei dolci, gli chef intagliavano, plasmavano e coloravano le loro creazioni culinarie come scultori e pittori di grande esperienza. Per esempio, Apicio ci dice che essi cuocevano nel nitro tutti gli ortaggi perché prendessero “un bel colore verde smeraldino” e usavano il mosto cotto per rendere più severo e complesso il rosso delle carni. Questi cuochi aspiravano ad essere Maestri nella cucina “mimetica”, e cioè nel confondere e nel sorprendere i convitati “giocando” con i sapori e con l’aspetto del cibo. Per capire, basta leggere, in Petronio, l’elogio che Trimalcione fa del cuoco che non a caso si chiama Dedalo: “Non avete che da ordinare e lui ti fa un pesce da una vulva, un piccione da un pezzo di lardo, una tortora da un prosciutto, una gallina da una pancetta”. Una gallina di legno cova, in una cesta, uova di pavone rivestite di pasta frolla. Rotto il guscio, i commensali trovano immerso nel tuorlo pepato un beccafico, “ficedulam, “’a fucetola”, bello grasso. Poi arriva in tavola la femmina di un cinghiale che porta appesi alle mammelle cinghialetti di pasta dura. Lo scalco immerge il pugnale da caccia nel fianco dell’enorme animale e dal taglio escono in volo dei tordi: ma sono già pronti gli uccellatori che li catturano con le canne. Infine i servi portano, su un”alzata, uno smisurato maiale. Il cuoco finge di aver dimenticato di sventrarlo: e c”è tutta una pantomima tra Trimalcione e gli ospiti che chiedono il perdono per il finto smemorato. Infine, il cuoco, ottenuto il perdono, afferra il coltello e incide in più punti il ventre del porco: e dai tagli che a poco a poco si allargano vengono fuori salsicce e ventresche.

Qui sta il “centro” del ritratto: il cafone è un plateale che non ha senso della misura: esiste per sorprendere e meravigliare: è un niente, e vuole apparire un tutto. Non ha rispetto né di sé né degli altri: manipola gli odori e i sapori della natura, non rispetta i nomi delle cose. Valerio Marziale prende in giro Cecilio, l’Atreo delle zucche, “così bene le taglia in mille pezzi, come se fossero i figli di Tieste. Subito le avrai nell’antipasto, e ne avrai ancora alla prima portata e alla seconda, e alla terza ancora zucche avrai e infine ancora zucche per dessert”. Cecilio è capace di “imitare” con le zucche “funghi e salsicce, code di tonno e piccole sardelle”. E dunque non ci dobbiamo meravigliare del fatto che tra le ricette di Apicio c’è quella di una “torta di acciughe senza acciughe”.La coreografia della sorpresa sopravvive ancora alla corte di Bisanzio: Teodoro Prodromo ci racconta che tra le portate della mensa imperiale c’era un’intera pecora arrostita, dal cui ventre, aperto dal cuoco, volava via uno stormo di passeri vivi. Questa cucina “mimetica”, che sorprendeva i commensali per il fatto che le apparenze non corrispondevano alla sostanza dei sapori, fu variamente giudicata: uno studioso tedesco scrisse che era “una cucina distruttiva” e vide in essa il simbolo dell’oltraggio che la cultura imperiale infliggeva ai valori di Roma repubblicana, aprendo, senza accorgersene, la strada alla decadenza implacabile.

I cuochi delle signorie medioevali si accontentavano di “indorare” i pasticci. In un pranzo organizzato a Ferrara nel 1368, nel palazzo di Niccolò d’Este, ogni posto era segnato “con un gran pane indorato” e “indorati” erano i piatti, i pezzi di arrosto e di carne lessa, le torte, i vasi e “i bacili”. Nel convito che si tenne nel 1395 per l’investitura di Gian Galeazzo Visconti a duca di Milano dorate erano le tazze e le fette di marzapane, mentre i “pastelli d’anguilla” e gli “storioni” erano “inargentati”.