CONDIVIDI

Nel 1833 Carème pubblicò la ricetta, che contribuì a rendere definitivo l’ingresso della patata sulla “tavola” dei Francesi. Revel paragonò l’arte di Carème a quella dei grandi pittori. Già prima di lui Vincenzo Corrado aveva messo a punto la ricetta delle “patate in supprese”, una specie di “panzarottini”. Nel 1852 ci fu la consacrazione con Ippolito Cavalcanti, e i “panzarotti” entrarono nella storia della cucina napoletana.

 

Kg 1 di patate a pasta gialla,3 uova, 40 gr di parmigiano, 40 gr di pecorino, 200 gr di mozzarella, 2 albumi, prezzemolo, sale, pepe, pangrattato, olio di semi. Per una buona riuscita del piatto la scelta delle patate è fondamentale: vanno scelte quelle a pasta gialla perché più “farinose”, altrimenti i crocché rischiano di aprirsi durante la cottura. Lavate le patate e cuocetele in una pentola con abbondante acqua per 20/30 minuti. Sgocciolate la mozzarella, tagliatela a dadini e mettetela in frigo. Scolate le patate, pelatele e passatele nello schiaccia-patate raccogliendo la purea in una ciotola capiente. Aggiungete alla purea le uova, il parmigiano, il pecorino, il sale, il pepe e il prezzemolo tritato. Impastate bene e amalgamate il tutto formando un impasto sodo. Inumidite le mani, prendete una cucchiaiata di impasto e ponetevi al centro qualche dadino di mozzarella. Richiudete l’impasto formando dei cilindretti che andrete a disporre su un piatto da portata. Passate i crocché di patate prima nell’albume e poi nel pangrattato, e riponeteli in frigo per un’ora. Scaldare l’olio in un’ ampia padella e friggete i crocché di patate finché la “panatura” non sarà convenientemente dorata. Sollevate i crocché con una schiumarola e adagiateli su un piatto con carta assorbente. Servite i crocché di patate caldi. (la ricetta segue in sostanza quella pubblicata dal sito “napoli today”).

In realtà, il nome tecnico è crocché. Però si racconta che Peppino De Filippo, ospite a pranzo di amici milanesi, quando la padrona di casa gli domandò se gli piacevano i crocché, prima li osservò nel piatto di portata, poi ne prese uno, lo assaggiò con raccoglimento, infine, rivolto alla signora, emise la sentenza: “Sono perfetti, e perciò chiamateli con il loro vero nome, panzarotti”. In realtà, se la parola “panzarotto”, versione napoletana dell’italico “panzerotto”, che in verità suona un po’ ridicolo, con quel rattrappimento della “e”–  dà l’idea di un cilindro imperfetto – , se dunque “panzarotto” ha a che vedere con la “panza”, come dicono i dizionari, allora il nome si adatta molto meglio al “calzone”, alla curvatura della sua pancia. Dicono gli studiosi che il creatore del crocché di patate fu il divino Antoine Carème, il cuoco di Talleyrand, il Leonardo da Vinci della pasticceria, l’inventore del cappello a cilindro degli chef: dice qualcuno che il cappello già lo usava un suo collega, lui lo adottò, lo modificò e ne fece il simbolo dei principi della cucina. Carème avrebbe dettato la ricetta delle sue “croquettes” alla figlia nel 1833, poco prima di morire. Egli suggeriva di trattare le patate passate al setaccio con zucchero, uova, noce moscata grattugiata, di farne palline simili, nella forma e nella misura, a “un uovo di piviere”, e di “rotolare” queste palline“ su una mollica di pane alla quale avrete aggiunto un po’ di parmigiano grattugiato.”  L’uovo di piviere ha la forma di uno “strummolo”:rotolando lentamente sulla mollica di pane si allunga ancora di più e diventa simile a un bastoncino, a una “croquette”. Carème poteva mettere insieme zucchero, formaggi e noce moscata, perché, come scrisse J. F. Revel, egli introdusse nella cucina “quello che in pittura si chiama valore” e fu il primo a spiegare “che i sapori e gli odori devono essere giudicati non in assoluto, ma nei loro reciproci rapporti.”. I suoi “crocché” contribuirono a rendere definitivo l’ingresso della patata  sulla“tavola” dei francesi.

Ma nel 1783 Vincenzo Corrado aveva già pubblicato nel libro “Del cibo pitagorico” la ricetta delle patate “in supprese”, a forma di “supressata”- ogni porzione lunga “un mezzo dito”- e aveva suggerito di mettere insieme grasso di vitello, “pochi pezzi di provatura, spezie, gialli d’uova, pane e parmigiano grattato”. A metà dell’Ottocento Ippolito Cavalcanti inserì nel suo libro “Cucina teorico- pratica” la ricetta dei “panzerotti alla mozzarella”, in cui entravano, con la mozzarella triturata, anche farina, uova, provola grattugiata, un pizzico di pepe. Il Duca gourmet consigliava di “attaccare bene gli orli della pasta” prima di tagliarla con “lo sperone” in tanti “panzerotti”, che poi bisognava “adattare nel piatto proprio con salvietta al disotto”. Cavalcanti pubblicò anche la ricetta dei “panzerotti di magro”, in cui i formaggi e le uova erano sostituiti con “scarola ben trita soffritta, alici salate, capperini, mezze olive e pochi pignoli”. I “panzarotti” entrarono definitivamente nella storia della cucina napoletana e nel “cuoppo”, e diedero il nome a una nuova figura di venditore ambulante, il “panzarottaro”,che speriamo di rivedere e di “sentire” al più presto lungo le nostre strade.

(FONTE FOTO:RETE INTERNET)