“Baccalà arrecanato”. Quando Sant’ Anastasia controllava il mercato del baccalà e delle carni

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Il complesso significato di “arreganato” (“arraganato”,“arrecanato”) e del verbo “arraganare”. I vari “tagli” di baccalà forniti dai venditori, già nell’Ottocento, per “ricette” particolari. Nel 1859 la “battaglia”, a Sant’Anastasia, tra i baccalaiuoli, mercanti di “baccalari” e di carni salate e insaccate, e i “buccieri” che vendevano carni vaccine, agnelli e capretti di “fresco taglio”.I baccalajuoli guidati dai Piccolo e dagli Scafuto, i “buccieri” guidati da Marino Paparo e da Domenico Liguori. La decisione di Giuseppe IV Medici, Intendente di Napoli, e quella che il sindaco Sanseverino prese nei primi mesi del Regno d’Italia, mentre Vincenzo Barone preparava in montagna la “comitiva” di briganti.

 

Ingredienti (per 4 persone): gr. 700 di baccalà già “spognato”, gr. 250 di pomodorini, gr.100 di olive, gr. 50 di pane raffermo, un bicchiere abbondante di vino bianco, gr. 50 di noci, 2 cucchiai di uva passa, 1 spicchio d’aglio, una manciata di prezzemolo tritato, olio extravergine. Liberate il baccalà dalle lische e dalla pelle, e dividetelo in grossi pezzi; tagliate a metà i pomodorini, disponeteli in un’ampia ciotola, salateli e pepateli; ammorbidite nell’acqua l’uva passa. Preparate un trito di pane raffermo, prezzemolo, noci, olio, sale, pepe e aglio.  In una teglia dai bordi alti e convenientemente cosparsa di olio disponete i pezzi di baccalà, circondateli con i pomodorini, con le olive e con l’uva passa opportunamente strizzata, bagnate il tutto con il vino bianco, cospargetelo con il trito del pane raffermo e degli altri ingredienti, “governatelo” con un filo d’olio e mettete nel forno caldo a 180°. Dopo una quarantina di minuti il baccalà “arrecanato” è pronto per la tavola.

 

Dirà sicuramente qualcuno: si chiama “arrecanato”, ma l’origano dov’è?  Perché dicono i linguisti dei “social” che “arrecanato” vuol dire “trattato con l’origano”, che in napoletano si chiama “arecheta”. Per fortuna, Francesco D’Ascoli spiegò e scrisse che, per un chiaro passaggio analogico, “arraganato” significa anche “povero, semplice”, perché l’origano è  un “odore” che si trova facilmente e a poco prezzo, e poi perché sono due i verbi “arraganare”: uno significa “condire con l’origano”, l’altro indica l’operazione che con l’arganetta, una pianta tintoria, rinforzava i colori “mosci” degli abiti vecchi.La nobiltà semplice della povertà. Alla forma “letteraria” “arracanato”, o “arraganato” ho preferito quella vesuviana, “arrecanato”. A metà dell’Ottocento, i “baccalajuoli” di Sant’ Anastasia, gli Scafuto, i Piccolo, i Carotenuto vendevano non solo le “scelle” e i “mussilli” interi, ma anche pezzi di baccalà già tagliati da usare per almeno sette “ricette”: e c’erano, tra queste, le polpette di baccalà, il baccalà alla carrettiera, il baccalà “arrecanato”. Negli anni ’70 dell’Ottocento, almeno quattro “taverne” tra Sant’Anastasia e Volla preparavano maccheroni con il baccalà, un “piatto” che già da tempo era entrato nei menù “popolari” dei “signori” napoletani che tenevano villa intorno al Santuario della Madonna dell’Arco. Per un complicato concorso di cause Sant’ Anastasia, lungo tutto l’Ottocento, si trovò al centro del mercato del baccalà e di quello delle carni: la convivenza dei due “mercati” non era facile, e infatti l’età borbonica si chiuse, in questa città, con una vera e propria battaglia tra i “baccalajuoli” e i “buccieri”, che erano i mercanti di carne vaccina, di agnelli e capretti.

Nel 1859, infatti, ci fu, nel bilancio di Sant’Anastasia, un residuo attivo di 300 ducati. I baccalaiuoli, guidati dagli Scafuto e dai Piccolo, chiesero di eliminare il dazio su “salumi e salami” – rientravano nella categoria anche stocco e baccalà- sostenendo che la durezza della gabella aveva costretto almeno 20 rivenditori anastasiani a spostarsi a Somma: le amministrazioni sommesi da almeno un decennio stavano sviluppando un abile gioco strategico per togliere a Sant’ Anastasia il controllo del mercato dei “baccalari”. Invece i buccieri, che erano guidati da Marino Paparo e da Domenico Liguori, chiedevano che venisse eliminato il dazio sulle carni. E gli amministratori della città li accontentarono.

I baccalajuoli si rivolsero all’Intendente di Napoli – oggi lo chiameremmo il prefetto – che era Giuseppe IV Medici, principe di Ottajano: e, poiché egli “quotidianamente benefica i poveri”, i ricorrenti erano certi che “la Vergine SS. dell’Arco gli avrebbe messo in testa buoni propositi” e gli avrebbe fatto notare che gli amministratori della città abolivano il dazio sulle carni, che solo i “signori” potevano comprare, mentre mantenevano quello su “stocco, salacche e baccalari, che sono il cibo dei poveri.” Giuseppe IV non si lasciò commuovere, e si tenne fuori dalla battaglia: i 300 ducati li destinò “agli accomodi della Chiesa di Sant’ Antonio che era indecentissima e cadente”. Un ottajanese purosangue. Nel marzo del 1861 le donne dei baccalaiuoli, istigate “dalla pessima genia dei contrabbandieri”, aggredirono, armate di salami, il sindaco Sanseverino chiedendogli che eliminasse il dazio su “salumi e salami”. Il sindaco, che non voleva aggiungere altri problemi a quello, incombente, dei briganti che Vincenzo Barone stava organizzando in montagna, decise di mantenere il dazio sulle carni insaccate e conservate e di abolirlo sullo stocco, sul baccalà e sulle salacche “che si consumano dalla classe infelice del popolo”. I baccalaiuoli accettarono la decisione che li accontentava a metà: ma la metà è meglio di niente, e poi stava arrivando a Sant’ Anastasia un reggimento di soldati “piemontesi”.