Nel ristorante-braceria di Brusciano che propone una cucina rispettosa della tradizione e aperta all’innovazione elegante e raffinata il progetto delle “Vie del gusto” apre un capitolo nuovo, in cui una più sollecita attenzione verrà dedicata ai valori intrinseci dell’arte della cucina e della cultura dell’alimentazione, e all’ influenza che la ristorazione esercita sulla società e sull’economia nel Vesuviano e nella Campania Felice.
La “serata” alla “Terra del Vesuvio” di Brusciano ci serviva anche per verificare in che misura e in che termini fosse possibile allargare orizzonti e prospettive delle “Vie del Gusto”, aggiungendo ai temi della convivialità e delle note di storia del territorio – storia della pittura, storia sociale, curiosità “napoletane” e “vesuviane” – un’attenzione più meditata per i valori intrinseci dell’arte della cucina, della cultura dell’alimentazione, dei movimenti economici che questa cultura innesca, e delle relazioni complesse che si stringono tra un ristorante e la sua città. E la scelta per questa prima verifica non poteva essere più fortunata, prima di tutto perché il ristorante la “Terra del Vesuvio”, con la raffinata sobrietà dei suoi arredi e dello stile dell’accoglienza e del servizio, rappresenta con evidenza esemplare non solo la raffinatezza e la vastità delle idee dei proprietari, ma anche l’energia di una città, Brusciano, che pone al suo sviluppo obiettivi sempre più ambiziosi e che ha la piena consapevolezza dell’ importanza dei dettagli: questa è la virtù di chi si muove non sotto l’impulso del caso, ma lungo le linee tracciate da una chiara strategia.
Le misure del locale contribuiscono a riscaldare l’atmosfera conviviale, a trasmettere suggestioni, a coinvolgere: anche di questo aspetto ha tenuto conto lo chef Vincenzo Troiano preparando un menu in cui piatti della tradizione più o meno recente gli consentivano di inserire tra i sapori già noti anche un tocco di novità sorprendente, ma elegante, senza eccessi “teatrali”. Questi segni di raffinata originalità li abbiamo trovati nella calcolata densità e sapidità della provola che contribuiva ad amalgamare la pasta e le patate, nel tono di intensità non prolungata, ma chiara e limpida, dei funghi porcini che, nell’altro primo piatto, erano stati lavorati in modo che non solo non urtassero, ma “accompagnassero” la dolcezza piena e lenta delle castagne a trarre vigore dai fusilli. Il fusillo, tra tutti i tipi di pasta, è forse quello che più di ogni altro impone agli ingredienti di piegarsi alla sua centralità, ma lo chef ha fatto in modo che nel “suo” piatto ci fosse una sostanziale armonia, e che ne venisse fuori un sapore “avvolgente”, come la forma dei fusilli: insomma lo chef ha dimostrato di conoscere profondamente le qualità sensibili degli elementi scelti come “motivi” del suo menù.
Dopo aver gustato i fusilli con porcini e castagne del ristorante-braceria “La terra del Vesuvio” sento di dover dare ragione a chi crede che, nel campo dell’alimentazione, il lessico della lingua italiana non sia sufficientemente ricco, che manchino aggettivi e sostantivi adatti a indicare, a suggerire, nel lampo di una sola parola, la qualità specifica di una pietanza, spazzando via la banalità di termini, di immagini e di giri di chiacchiere ormai consumati e banalizzati dall’uso. Un nome suo proprio avrebbe meritato anche la scaloppina al lacryma christi, il cui prezioso sapore una delle convitate, che si diletta di cucina, ha paragonato a una nota prolungata di morbido calore, un “velluto”. E’ facile immaginare quali sinfonie di sapori orchestra con le carni e con la brace uno chef capace di giocare con la severità “persistente” del lacryma e di cavarne sentori di duttile finezza.
Il Taurasi dei fratelli Follo ha risposto in maniera principesca a tutte le sollecitazioni dei piatti: ha dato nerbo alla pasta e patate, chiarezza ai timbri “notturni” su cui si giocava l’incontro tra porcini e castagne, freschezza alla scaloppina memore, attraverso il lacryma, di ardori vulcanici: sempre luminoso, questo Taurasi, e sempre intenso, senza mai essere invadente: uno di quei vini che Paolo Monelli chiamava “intelligenti”. E, infine, il panettone alla “pellecchiella” della pasticceria “Royal” di Somma: un connubio delicato tra il sapore espressivo e “volubile” dell’albicocca e la pasta morbida e leggera: insomma, un “commento” perfetto ai sapori e ai profumi che hanno segnato la splendida “serata”.
Ringrazio gli amici che hanno fornito due “ingredienti” importanti, la loro presenza preziosa e la partecipazione intensa alla gioia del convito e agli “inviti” al canto dei Maestri Ferdinando De Simone e Gianni Tarricone: i quali hanno ancora una volta dimostrato che la bella musica è protagonista indispensabile delle “serate” organizzate dalle “Vie del gusto”. E un grazie multiplo a Giuseppe Cerciello e Luca Forlano, proprietari del ristorante- braceria “Terra del Vesuvio”, per la loro ospitalità, e perché ci hanno permesso di capire che il nostro progetto è vitale.
