I popoli che allevano bufali, i Mondragonesi, per esempio, hanno una profonda conoscenza dei valori della Natura e della Storia, perché i bufali sono animali particolari, anche per il coraggio e per la finezza del fiuto. La prova di coraggio dei giovani bufalari. Le corride con i bufali. Questi popoli conoscono, poi, pregi e difetti della “ricotta” e della “mozzarella”, e sanno perché a Napoli “ sì ‘na ricotta” e “sì ‘na muzzarella” sono insulti seri e gravi. La ricotta “semplice” e la ricotta “schianta”.
Ora se uno ha una conoscenza anche minima, anche superficiale, dei popoli che abitano la nostra Italia, dovrebbe sapere che le comunità che da secoli allevano bufali e si dedicano alla “manipolazione” di ricotta e di mozzarella, sono composte – queste comunità- da persone eccezionali, che sanno “’o correre e ‘o fuì’”. Non è facile allevare bufali. I bufali hanno una memoria eccezionale, sono capaci di tornare da soli alle loro mandrie, ai loro recinti, anche a 40 km. di distanza. I guardiani dei bufali giovani danno a ciascuno di essi un nome, glielo ripetono più volte, modulando la voce in modo particolare: e gli animali imparano rapidamente, e anche se si trovano in una mandria di duemila capi, quando sentono quel nome, rispondono, a patto che il richiamo sia modulato con quel particolare tono di voce. E il loro olfatto è così fine che le bufale riconoscono i loro figli dall’odore, e danno il latte solo a quelli che hanno superato la prova dell’annuso. Raccontano i cronisti che qualche guardiano che aveva osato tentare di ingannare le madri e avvicinare alle loro poppe figli che non erano figli ha rischiato grosso. Perché i bufali sono animali che sanno diventare feroci: scriveva nel 1770 Giorgio Luigi Leclerc, conte di Buffon, che chi aspirava a diventare guardiano delle mandrie doveva affrontare e superare una prova assai difficile, rovesciare a terra un bufalo e infilargli l’anello nel naso. Stando così le cose, pensate che sia facile infilare l’anello al naso ai Mondragonesi e a tutti coloro che abitano nelle terre dove regnano i bufali? Raccontano i cronisti che ancora nei primi decenni dell’Ottocento in queste terre, tra Casal di Principe e Fondi, si svolgevano sanguinose corride “come quelle di Spagna”, e a scendere nell’arena erano i bufali, la cui “ferocia naturale si accresce con l’esercizio, e rende questi tornei assai interessanti per gli spettatori”: e già negli anni in cui scriveva il conte di Buffon a queste “corride” in Terra di Lavoro assistevano anche le donne. Un bufalo infuriato insegue il suo “torero” fin dentro casa, perché “ sale per le scale con singolare facilità, e balza perfino sopra i muri”. I popoli che allevano bufali, infine, mangiano anche carne di bufalo: e serve, per sopportare il “piatto”, uno stomaco sano e robusto.
I popoli che allevano bufali conoscono, fin dal primo momento, i valori e i significati, reali e simbolici, della ricotta e della mozzarella. Sanno che la ricotta è un prezioso e gustoso alimento, apprezzano il ruolo dei “ricuttari”, di quelli veri, non di quelli che sfruttano la prostituzione, che “fanno ‘a ricotta”, e che alla fine sono essi stessi “una ricotta”, nel significato negativo della parola. Perché il valore delle cose va misurato anche dal punto di vista in cui le inquadri: e se la “ricotta” non ti piace, fai il severo, ne sottolinei la morbidezza eccessiva, fai notare che si mangia a cucchiaiate, come una pietanza di scarso sapore e di poco valore, che è cibo di plebei, e plebei sono, per esempio, i personaggi del quadro di Vincenzo Campi che correda l’articolo. Se vuoi fare il polemico, ricordi che fin dal primo momento accanto alla ricotta semplice del “popolo basso” c’era, destinata alle mense dei ricchi, la “ricotta piccante”, che Sgruttendio chiama la “ricotta schianta: “ Era recotta schianta ogni montagna, / e de caso cellese li pretune, / e l’erve maccarune..”. Conoscono, i Mondragonesi, la storia e il valore della mozzarella, ma sanno pure che se a Napoli dici a qualcuno “sì proprio ‘na muzzarella”, non gli fai un complimento: perché la mozzarella la devi mangiare subito, se no la sua morbidezza degenera in moscezza, e sa solo di latte– e a tavola il bianco non piace -e poi, quando la lavorano, e anche in cucina, subisce pazientemente ogni tipo di tortura: la stirano, la torcono, la tagliano a pezzi.
Ora, è mai possibile che coloro che da secoli producono mozzarella e ricotta non sappiano distinguere “ricotta” da “ricotta” e “muzzarella” da “muzzarella”?
