Se un sindaco intende la vacanza agostana come momento di oblio purgativo – dimenticare “cambiali ,” promesse e manufatti abusivi – mangerà, con cautela, pietanze di cucine contrarie alla cucina mediterranea, e, soprattutto, non digiunerà.
Parlerò di un sindaco vesuviano, perché conosco meglio il tipo. Ma il discorso vale per tutti i sindaci, o quasi. Spesso si dice: il sindaco è uno di noi, è uno del popolo. Gli piacerebbe. Il suo guaio vero è che lui, in quanto sindaco, è tutti noi, è tutto il suo popolo. Lui è l’alveo in cui affluiscono, ogni momento, in innumerevoli ruscelli, le essenze e i succhi e gli umori estratti dai problemi dei suoi concittadini. Da tutti i problemi, anche dalle questioni private. E non di concittadini astratti, come quelli a cui, dal cerchio blindato dei guardaspalle, si rivolge un assessore regionale e fa la predica un ministro. I suoi concittadini il sindaco li conosce, materialmente, uno per uno.
Seneca, un giorno in cui gli venne l’uzzolo di far lo schifiltoso, scrisse che i vizi della folla sono infettivi: se stai in mezzo alla gente troppo a lungo, te li trasmette tutti. Perciò qualche sindaco che ha studiato Seneca preferisce star chiuso nel suo ufficio : se proprio non può fare a meno di andare in giro, si muove in calesse – il sudore dei cavalli è disinfettante –, e se vede da lontano un crocchio di persone, cambia strada. Altri sindaci, invece, più audaci, o più furbi, o anche più ingenui, si muovono a piedi, e dove vedono assembramenti calca capannelli e pigia pigia, là vanno a immischiarsi.
Ora, un sindaco in vacanza può seguire due filosofie. La prima, di cui oggi trattiamo, è quella dell’oblio e dello spurgo. “ Per una settimana voglio rilassarmi, liberarmi da tutta la bile gialla e nera che tengo dentro, in deposito: voglio dimenticare i problemi, gli assessori, i consiglieri, i giornalisti, e soprattutto i demoni vesuviani, che, come viene l’estate, si divertono a far spuntare qua e là, a ceppi, manufatti abusivi, piscine, quelle per i tuffi, alberghi, ostelli e terrazze per i bagni di luna; e poi, la notte dopo, si divertono a farne scomparire una manciata, e perfino a spostarli, da una via all’altra, da un anno all’altro: tanto che quando torno, alla guida dell’Ufficio Tecnico ci devo piazzare un esorcista, e soprattutto chiederò al Vescovo di farci benedire tutti, uomini, animali e manufatti. “.
Dico, in premessa, che non è facile dimenticare. Anche sulle bancarelle, ormai, si vendono manuali e dispense sull’arte di ricordare, ma nessuno ha ancora messo a punto una tecnica scientifica per dimenticare a comando: i ricordi, si sa, sono traditori: quando pensi che siano morti affogati, proprio allora riemergono. I medici greci e i teologi cristiani sostennero che solo il digiuno libera il corpo e l’anima dai veleni della bile nera, della bile gialla, e del flegma. Ma il digiuno non lo consiglio, a un sindaco: perché invoglia alla meditazione, e, dopo il terzo giorno, immette nella mente idee assai strane sulla vera felicità, sulla bellezza della solitudine, e sulla banalità corruttiva del potere terreno. Se un sindaco digiuna troppo e perciò medita troppo intorno a tali bischerate, può anche capitare che, all’improvviso, egli prenda carta e penna e si dimetta.
E poi se il sindaco è giovane, o anche se giovane non lo è più, ma tuttavia si mantiene ancora vigoroso e pugnace, chi gli consiglia di andare in vacanza per digiunare è uno che gli vuole male dal profondo dell’animo. Un sindaco che “ sconocchia “ non fa una bella pubblicità né a sé, né alla sua città.
Ora se vacanza vuol dire pausa, vuoto, momentanea interruzione delle abituali pratiche quotidiane, insomma uno smemorarsi totale e a tempo, la prima cosa da fare, secondo Ateneo e i medici salernitani, è cambiare cucina: perché in ogni piatto c’è la presenza dei luoghi, delle facce, dei sapori e degli odori che fanno da base musicale al lento consumarsi degli altri giorni dell’anno, quelli che scorrono anonimi e uguali. Un sindaco vesuviano metterà al bando i piatti vesuviani, e per maggior sicurezza, tutti i piatti napoletani e campani: anzi, per non aver dubbi, la cucina tutta del Sud.
In nome della legge dei contrari, cara alla medicina degli scettici e degli stoici, si nutrirà con cibi di culture distanti dalla dieta mediterranea: della cucina veneta, per esempio, e lombarda, e piemontese: ricordando, però, che alcuni piatti veneti e lombardi non sanno più solo di nord, ma si sono piegati all’imperiosa presenza di aromi siculi e calabresi, e anche casertani. Si potrebbe fare un’eccezione per il limone sorrentino, che è un depurativo implacabile: ma se fossi un sindaco, non consentirei mai ai miei avversari di dire, anche solo per scherzo: “ ‘o sinnaco s’è magnato ‘o limone.”.
Dunque, piatti alle erbe. Consiglio, per esempio, l’uso abbondante del puleggio, e cioè della mentuccia, e cioè della nepitella, che si accoppia bene con il riso e con la polenta. Scrive Nello Oliviero che la menta non ha avuto una grande fortuna nella cucina napoletana in cui domina il suo primo nemico, l’aglio, che le lascia un po’ di spazio solo nelle insalate all’aceto, le “ scapece “. Eppure la mentuccia ha virtù prodigiose: frena il singhiozzo, placa l’isteria , disinnesca la flatulenza e soprattutto – con gli strigoli e con il luppolo – rallenta la percezione del tempo, acuisce in noi l’intuizione e ci consente di dimenticare certe persone, o di mettere a nudo, anche a distanza, la loro vera faccia, che talvolta sta sotto la terza maschera, o anche la quarta.
La frittata amara senza uova, pietanza milanese, è una frittata di farina di ceci rinforzata da pezzi di tarassaco rosolato in padella con olio, aglio e peperoncino. Di solito si serve con pomodoro e aceto balsamico.. A un mio amico è venuto il ghiribizzo di usare, al posto dell’aceto modenese, alcune gocce di essenza della menta mirabile che si produce a Pancalieri, nel Torinese. Il tarassaco, si sa, disintossica: è un diuretico micidiale, tanto che lo chiamano anche “ piscialetto “: mi si perdoni la sconcezza. Ma l’incontro tra la menta, i ceci, il tarassaco, e il misterioso peperoncino ha prodotto un prodigio incredibile. Il mio amico, la cui parola d’onore è stata sempre di platino puro, aveva promesso a me certe bottiglie di china invecchiata – china Galliano, insomma – e vini francesi di quaranta anni ad altri compagnoni della comitiva: ma, dopo aver mangiato una lauta porzione della frittata, ha dimenticato ogni promessa.
Ricordava tutto il resto, meglio di prima: ma del vino e della china si era cancellata ogni traccia, nella sua memoria. Una pietanza di tal genere potrebbe risultare utile a un sindaco che voglia, per una settimana, dimenticare promesse e cambiali distribuite e firmate a mano larga durante la campagna elettorale.
Cucina del nord, dunque: con cautela, però. L’uomo è ciò che mangia. I vesuviani che hanno votato un sindaco vesuviano vogliono che resti vesuviano. Se diventa, mettiamo, veronese, è meglio che se ne vada a Verona.
(fonte immagine: Leon Giuseppe Buono, Barche, 1958)
