I segreti della “arroscatura” e della “ncroscatura”. La filosofia culinaria dei 4 elementi: la frittata di maccheroni appartiene al principio del fuoco e ha in odio il principio dell’umido.
Sulla frittata di maccheroni mia madre non avrebbe accettato lezioni da nessuno, nemmeno dai cuochi del “Dante e Beatrice“, che sull’argomento erano considerati, giustamente, delle autorità. La pietanza faceva parte del menù dei cavallai e dei cocchieri: un menù che oggi sta sui tavoli dei ristoranti eleganti, quelli che si vantano di riscoprire le tradizioni: ristoranti pensosi, perfino filosofici. E costosi.
Di quel menù facevano parte frittate di ogni tipo, la pizza con la scarola, tortini e ruote di pane imbottite con spessi quarti di parmigiane: non c’è domenica in cui io non ricordi il profumo e il sapore della parmigiana di melanzane, tenuta insieme dalla fusa sostanza della provola di Sorrento, che prima era stata passata per un lungo attimo sulla graticola, e asciugata e “inamarita“ al fumo delle carbonelle di quercia. Pietanze da viaggio le chiamava mia madre, figlia e sorella di cocchieri e cavallai. La sua frittata di maccheroni era “arroscata“: e orgogliosa di esserlo: quasi sapesse, la frittata, quanta dignità le veniva dal latino parlato, da “russicata“: che vuol dire rossa di un rosso bronzeo e luccicante, come il seno di una bella donna che si tosta tutta intera alla luce del mare e del sole.
Le frittate erano “arroscate“ e anche “ncroscate“, e cioè con la crosta sotto e sopra. Mi accompagnarono, a metà degli anni ’60, nelle estive escursioni al mare di Torre Annunziata. Si andava con il pullman bombato di Nicola: un carico variopinto di ragazzi e di robuste signore della piccola borghesia. C’erano anche giovani donne abbigliate già con una negligenza elegante e astuta: “vònno fa’ ‘e mmoderne“ dicevano gli sguardi severi degli anziani che, seduti nelle prime file, raccontavano i miracoli della sabbia bianca di Torre, delle “stufe di rena“ in cui si prosciugavano i reumatismi. Scendevamo al Lido Azzurro, nel lato popolare: e subito si andava, a nuoto, di fronte al lato nobile, di fronte alle eleganti cabine dei signori: si raccontava che ci fossero perfino dei “milanesi“, venuti dal Nord a scoprire la magia di quel mare e di quella sabbia luccicante di memorie vulcaniche.
All’ora canonica tornavamo alle nostre borse: e ne uscivano, protetti dalla carta oleata, i “cuzzetielli“ di pane casereccio pieni delle prelibatezze di don Alfredo “Spunzilifave“, leggendario salumiere ottavianese, dispensiere di un epico provolone piccante e di una mortadella così voluttuosa che entusiasmava tutti i sensi. Quella “discesa“ del Lido Azzurro diventava, in breve, il luogo di un sabba: le signore si scambiavano assaggi, si confrontavano, si giudicavano, stringevano amicizie e alleanze culinarie, si sussurravano ricette, mai però tutte intere, e spesso si dichiaravano guerra perpetua: il tutto in un miscuglio di odori, di profumi, e anche di sentori, diciamo così, forti che salivano dalla sabbia, dagli asciugamani e dal sudore e si purgavano nel respiro possente di un mare ancora vivo, ancora fatto di sola acqua salata, ancora capace di divertirsi, di imbronciarsi, di incazzarsi, e di incurvare e colorare le onde a seconda degli umori.
La frittata era di spaghetti, rigorosamente: mia madre non usò mai i bucatini. La frittata di bucatini viene troppo alta, “se ne scenne“, se ne scende, si avvalla. La frittata deve essere magra, morbida in mezzo, di una morbidezza sostenuta: e si mangia fredda. Se la mangi calda, la frittata si apre tutta, al primo contatto, da cima a fondo, non oppone resistenza, diventa, al gusto e al tatto, una “frolla”. Non è più una frittata. Il boccone deve procurare un piacere pieno e compatto: e tuttavia vario, nel passaggio del mordere dall’arroscatura superiore alla pastosa cedevolezza di mezzo, e da questa alla crosta di sotto, da cui si sprigiona la nota più duratura. E’ un ritmo ternario: lunga, breve, lunghissima. Mangiata calda, la frittata risulta monotona.
Entrano nel composto solo pepe e formaggi di media stagionatura, la provola e la scamorza, che si sciolgono umilmente, quasi senza lasciare traccia sostanziale, amalgamano il tutto, e lo consolidano, e, soprattutto, non liberano “umidità“. La frittata di maccheroni è pietanza del principio del fuoco e dell’asciutto: respinge da sé la mozzarella e i suoi implacabili umori di latte. Una frittata di maccheroni con la mozzarella è uno schiaffo alla logica. Restano fuori anche il prezzemolo, erba del segno dell’acqua, e i frammenti di salame, che portano il rischio di un sapore stonato.
La frittata dei maccheroni può nascere autonoma e può venir fuori dagli avanzi. Un vecchio maestro friggitore, che aveva lavorato da “Santulillo ‘e Vagno“, sconsigliava l’uso della pasta “ausata“: suggeriva di lessare gli spaghetti al momento, e al dente, e di farli riposare per qualche attimo prima di trattarli delicatamente con le uova. E’ fondamentale che nell’arroscatura di sopra e di sotto più spaghetti, piegandosi e torcendosi, corrughino, con la loro consistenza, l’uniformità della superficie: le croste, irruvidite, sollecitano con forza tutta la sensibilità della bocca: il che rende pieno e articolato il sapore. Diceva il maestro friggitore che il segreto sta nell’ungere la “tiella“, il tegame, non con l’olio, ma con la sugna.
La tonda frittata la tagliavamo in due parti: la prima la mangiavamo per la fame, stringendola tra le dita, l’altra, la mezzaluna più piccola, era “ ‘a sopponta“, il sostegno del piacere: la morsicavamo più lentamente, a bocconi più piccoli, mentre intorno alle labbra si addensava il luccichio dell’untume. La frittata di maccheroni era una pietanza rituale: la sua perfezione dipendeva molto dalla sua sostanza, ovviamente, ma ancora di più dal luogo in cui si celebrava il rito del tagliare, del mangiare e dell’assaporare, e dalle persone che partecipavano all’evento. E’ la mistica delle forme tonde. La frittata di maccheroni chiede, nel segno del fuoco, la compagnia e il viatico del piedirosso o del pellagrello rosso.
(Foto: quadro di Fausto Pirandello, Bagnanti, 1929)
