Zuppa di vongole: con la speranza di trovarle tutte piene, come capitava a Ferdinando I re Borbone

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Le vongole e, in genere, i frutti di mare hanno un grande spazio nella storia sociale di Napoli: Ferdinando I si divertiva a far concorrenza ai “rastrellari” di Santa Lucia, a vendere il pesce pescato e a “ingannare” i sudditi sul peso e sul costo. Le vongole, Dumas “padre” e Raffaele Viviani. La potente fantasia linguistica dei Napoletani fece della vongola vuota l’immagine delle parole senza significato e delle cavolate.

 

Ingredienti (per 5 persone): kg.2 di vongole; mezzo bicchiere di olio; aglio; 3 acciughe; mezzo bicchiere di vino rosso; un cucchiaio di conserva di pomodoro; prezzemolo, sale, pepe; crostini di pane fritti nell’olio.  Pestate in un mortaio le acciughe lavate e spinate, una punta d’aglio, un ciuffo di prezzemolo e diluite con il vino. In una padella ampia mettete a soffriggere l’aglio nell’olio, e prima che l’aglio prenda colore, toglietelo e subito dopo versateci il pesto. Mescolate e dopo qualche minuto, quando il vino si sarà asciugato, aggiungete la conserva di pomodoro, un velo d’acqua, sale e pepe. Quando l’intingolo si sarà ristretto, versate nella padella le vongole opportunamente lavate e colate, coprite con un coperchio, e, scuotendo a intervalli la padella, fate in modo che tutte le vongole si aprano. Su crostini di pane abbrustoliti mettete un po’ di vongole e di sugo e un pizzico di prezzemolo tritato.

 

Racconta Alessandro Dumas “padre” che il re Ferdinando I si divertiva a pescare e a vendere il pesce pescato e i frutti di mare a Mergellina, davanti alla trattoria “Il Mergoglino”. J. Gorani in un libro pubblicato a Parigi nel 1793 si dichiarò testimone oculare di questa attività che il re svolgeva nei panni del perfetto pescivendolo, vendendo la sua pesca “al prezzo più alto possibile” e sopportando le ingiurie che i clienti gli “dedicavano”, quando scoprivano che egli, oltre a chiedere sempre il doppio del prezzo corrente, imbrogliava sul peso. Conclusa la vendita, il re, soddisfatto, andava a descrivere pesca e mercato alla moglie Maria Carolina e faceva distribuire “il ricavato al popolo indigente”. Ferdinando era assai abile nell’ usare la lunga pertica provvista di rastrello con cui i “rastrellari” di allora setacciavano le onde e portavano sulla spiaggia i frutti di mare, mentre i “rastrellari “ di oggi tirano su anche oggetti d’oro persi in acqua dai bagnanti. A Santa Lucia c’erano i banchi degli “ostricari”, davanti ai quali si fermavano in contemplazione non solo il pittore Filippo Hackert, citato da Nello Oliviero, ma anche Giacomo Leopardi: è probabile che, mentre contemplavano, la memoria disegnasse davanti ai loro occhi un piatto di vermicelli a vongole, mentre l’ immaginazione di Alessandro Dumas “padre” veniva indotta, da quei banchi, a raffigurare la “zuppa di vongole”, che lo scrittore francese considerava un piatto geniale, anche se la sua ricetta fu giudicata dall’ Oliviero “una oltraggiosa mistura di vongole e di vin cotto”. Mentre Goethe e Dumas “padre” sostengono che i pescivendoli di Chiaia e di Santa Lucia erano, nei modi e nell’abbigliamento, dei “lazzari”, Tito Carlo Dalbono li descrive come abili venditori dotati di una furbizia composta: essi mettono “sempre i pesci più grossi a giacer sui pesciottoli e i pesciolini; con la sinistra li fanno odorare a quelli che dubitano della loro freschezza”, mentre “con la destra” li innaffiano di “acqua salsa che portano in un otre”, e i loro movimenti sono così rapidi, e i loro passi così misurati e solleciti, che “tra rimestare e pesare, vendere e rendere il soverchio”, impiegano poco tempo: e tutti gli altri “negozi” dovrebbero compiersi “a quella guisa” “Il pescivendolo napoletano domanda sempre il doppio del prezzo che vuole, e per guadagnare un obolo soverchio, ascende, discende e torna indietro, borbottando, senza danno delle scarpe che abbomina, ed appagandosi, ove gli venga fatto, di carpirvi un’oncia di peso a suo favore. Difetto del quale il napoletano che compera è tollerante per vecchio abito, il forestiero si sdegna”. Raffaele Viviani trovava il fascino di Santa Lucia non nelle canzoni, nei cantanti e nelle orchestrine, ma nella cucina “d’a vungulella ‘n copp’ ‘o maccarone, / d’’o pesce fritto, fatto uoglio e limone/ fora a na tavulella ‘e ‘na cantina…/ E chesta è puisia. Niente cantante,/ niente pusteggia, pe’ putè magnà/ ‘nu vermiciello a vongule abbundante, / cu o’ putrusino crudo, addore ‘e scoglie / e ‘a primma furchettata ti ha scustà,/ si no svenisce mentre l’arravuoglie”. Se la vongola piena è immagine completa del piacere della tavola, la vongola che risulta vuota diventa per il genio linguistico dei Napoletani la metafora delle cavolate, delle castronerie, delle bugie e delle “balle” che escono a raffica dalla bocca di certi personaggi convinti di poter ingannare chi ascolta.

(fonte foto.giallozafferano)