Ricette di Biagio: la sbriciolata. Nel maggio del 1767 nella Masseria di San Domenico a Ottajano…

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La masseria si chiamava allora “La Molignana” e i principi Medici l’avevano donata alla cappella del SS. Sacramento della Chiesa di San Domenico in Napoli. Nel maggio del 1767 i frati della masseria offrirono a ospiti importanti un ricco pranzo, e anche una “torta rustica sgranellata”.  Talvolta, una mezza pagina d’archivio vale quanto un libro di storia. Leggete cosa scrivevano i frati della Masseria sulla “furbizia” di Don Beppe Baldi e sugli “sbirri” che dovevano controllare il commercio del tabacco. I termini della lingua napoletana che potrebbero esprimere il particolare sapore della  sbriciolata.

 

Ingredienti (10 persone): gr.350 di farina; gr. 100 di burro; gr. 180 di zucchero; 2 uova;  1 bustina di lievito per dolci e 1 bustina di vanillina;  4  cucchiai di latte; gr. 650 di ricotta fresca;  gr. 120 di gocce di cioccolato; gr. 120 di zucchero. Mescolare in una ciotola farina, una parte dello zucchero, lievito e vanillina;  aggiungere le uova e morbidi pezzi di burro e impastare con misurati movimenti delle mani fino a formare un amalgama di calibrate increspature. Distendere in modo uniforme metà di questo amalgama in uno stampo, coprire questa base con la crema – preparata in una ciotola – di zucchero, latte, ricotta e vanillina, disporre sulla crema le gocce di cioccolato e infine ricoprire il tutto con il resto dell’impasto, sapientemente steso e increspato.

 

Non c’è dubbio che la dolcezza sia il segno del sapore della “sbriciolata”: ma è una dolcezza non fluida, né armoniosa: è una dolcezza che intoppa nei grani, “’nciampeca” lievemente”, e costringe il nostro gusto a percepire una nota prolungata di “sfranto” e di “smollicato”, di “ntruppecuso”: insomma, è un piacere che viene reso più intenso dal gioco del contrasto. La ricetta è anche “napoletana”, forse è un punto di incontro tra la cucina popolare, la sapienza culinaria dei monasteri e l’interpretazione “nobile” di qualche monsù. Di una “torta rustica sgranellata” trovai notizia nei registri del’700 di una importante masseria di Ottajano, la Molignana, “ di diretto dominio della cappella del SS. Sacramento della Chiesa di San Domenico in Napoli”. La amministravano alcuni frati, che controllavano i contadini impegnati nella cura delle vigne e nella produzione del vino “greco”: guadagni consistenti venivano anche dal noleggio di carri “tirati da bovi e da ciucciarelli” e guidati da abili carrettieri ottajanesi lungo tutte le strade di Napoli, della piana di Sarno e della Valle di Lauro. Nel maggio del 1767 il frate  amministratore della Molignana, che incominciava a esser chiamata anche “Masseria San Domenico”, ai confratelli ospiti venuti da Napoli con “alcune famiglie di signori” – forse per assistere alla festa di San Michele – offrì crostate e “sfogliate a modo di pasticci” e anche “una torta rustica sgranellata”. I frati della Molignana e il personale di cucina – quasi certamente donne e uomini ottajanesi – erano esperti nella lavorazione del cioccolato: nel settembre di quell’anno ne regalarono quasi un chilo al “solito” impiegato del Banco che “sbrigava” il cambio delle “polizze”. Invece “gli sbirri dell’arrendamento del tabacco” si accontentavano di mezzo ducato per “liberare” i frati, “come al solito, dalla molestia della visita”: insomma, quando vedevano arrivare alla dogana Del Ponte della Maddalena i carri della Molignana, si giravano da un’altra parte. La storia, in certi suoi aspetti, è sempre la stessa. Ogni anno i “villici” della Molignana inviavano il vino cotto ai frati del Convento di San Domenico a Napoli. Nel 1765 il vino fu mandato in cento “impagliati” piccoli e in cinquanta “impagliati “ grandi, e nel 1770 vennero spediti in città mezza botte di vino, “40 fiaschi di vino” – ogni fiasco era di tre litri – e “90 fiaschi” di un litro e mezzo ciascuno. Il frate che guidò questa spedizione di vin cotto a Napoli venne incaricato di dire a don Beppe Baldi, regista delle sacre rappresentazioni e “pittore delle Macchine” che sfilavano durante le processioni, che cambiasse canovaccio, poiché ogni anno “ riceve un solo fiasco di vin cotto e ogni anno dice di avere avuto la disgrazia che si è rotto, appena giunto in sua casa, e pretende l’altro, che ha la fortuna di non rompersi”. Ci sono paginette di archivio che valgono quanto corposi volumi di storia.

(fonte foto:ricettedellanonna.net)

 

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