Perché “scammaro” significa “magro”: il percorso, di metafora in metafora,del verbo “cammarare”. E la storia di “verrinia” e di “vruoccolo”. Il significato che Ernesto Murolo e Salvatore Di Giacomo danno a “vrucculosa”. “La cucina casareccia” scritta in lingua napoletana da Ippolito Cavalcanti e le indagini linguistiche di Giovanni Alessio, di Francesco D’Ascoli e di Sergio Zazzera.
Ingredienti: 500 g di spaghetti; spicchi di aglio; 150 g di olio extra vergine di oliva; 50 g di capperi dissalati; 100 g di olive di Gaeta snocciolate; un pizzico di peperoncino, prezzemolo e sale. In una capiente padella dorate gli spicchi d’aglio nell’olio e, quando si sono rosolati, toglieteli, e versate i capperi, le olive ed un pizzico di peperoncino, abbassate la fiamma e fate amalgamare dolcemente per pochi minuti gli ingredienti fra di loro aggiungendo un po’ d’acqua della pasta; regolate di sale e, a fiamma spenta, aggiungete una manciata di prezzemolo tritato. Cuocete gli spaghetti bene al dente e versateli in padella, facendoli insaporire qualche minuto a fiamma vivace con la salsetta. Cuocete la frittata a fuoco dolce facendola dorare sui due lati e anche sui bordi, inclinando la padella sul fuoco e facendola ruotare man mano che si forma la crosticina dorata: rivoltatela servendovi di un coperchio, poi fatela scivolare nuovamente nella vostra padella dopo avervi fatto riscaldare un po’ d’olio e fate cuocere e imbiondire, come la prima, anche la seconda facciata. Una volta cotta, la frittata va portata su un piatto: attendete che sia tiepida per poterla tagliare. Servite immediatamente. (Dal sito corsitalianews.it)
Angie Cafiero, autrice della ricetta che abbiamo pubblicato, scrisse che l’inventore della “frittata di scammaro” – la frittata “magra”, senza uova, adatta ai tempi quaresimali-, fu Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, il quale pubblicò nel 1837 la “Cucina teorico- pratica” e nella seconda edizione, quella del 1839, aggiunse un capitolo sulla “cucina casareccia” scritto “co la bella lengua nosta Napolitana”. Per tentare di spiegare perché “scammaro” significa “magro” bisogna partire dal verbo “cammarare”, voce che dal latino tardo migrò in alcuni dialetti italici, e che significava “corrompere, contaminare, infettare”: dal nome di una pianta, “cammaron”, di cui si servivano i pescatori per avvelenare le acque e catturare i pesci. Così scrisse il prof. Giovanni Alessio, che fu docente di Glottologia all’Università di Napoli. E poiché i teologi e i medici stabilirono che il “mangiar grasso” è una riprovevole contaminazione dello spirito e del corpo, il verbo “cammarare” indicò anche questo pericoloso modo di cibarsi: bastò, dunque, premettere alla parola una “s” antitetica per creare il verbo “scammarare” – “mangiar di magro”- e il sostantivo “scammaro”. Ma lungo è l’elenco, anche nella lingua napoletana, di parole nate negli “spazi” dell’alimentazione e poi passate, attraverso le vie della metafora e dell’analogia, in altri “spazi”, anche lontani, all’apparenza. Nel libro di Ippolito Cavalcanti c’è la ricetta dei “pesielli co la verrinia”, i piselli con il seno della scrofa: “miezo ruotolo de verrinia salata, e si fosse chella allattante sarria cchiù meglio”, scrive don Ippolito, poiché il seno della scrofa “ pieno di latte” è più tenero e più saporoso. Ammoniva il prof. Alessio a non percorrere scorciatoie collegando “verrinia” a “verro”- dal lat. “verres-is”- “porco maschio non castrato”: “verrinia” deriva da “uberigo- inis”, “mammella della scrofa”. Fu facile, per qualcuno, usare il termine per indicare il ventre della donna, e, per associazione, le donne troppo libere.
Più complicata è la storia di “vruoccolo”, che indica il “cavolo broccolo”, ma anche lo “stupido”, il “babbeo”, e, con un audace salto, “le smancerie e le moine”. Secondo il prof. Alessio, tutto parte dal lat. “brocc(h)us”, “che ha i denti sporgenti”, e che indicò prima di tutto il “cavallo vecchio, il ronzino”, il “brocco”, la cui fiacchezza viene rivelata proprio dal respiro affannoso che scopre la dentatura. “Broccolo” venne associato a “brocco”, e, anche nella tessitura fonetica, il napoletano “vruoccolo” parve che descrivesse degnamente la persona “teatrante”, talvolta stupida, che si proponeva di ingannare gli altri con i suoi “cianci”, e spesso ci riusciva, come ammise Michele Zezza: “Nenné, cu sta vucchella/ cu st’uocchie, cu sti vruoccole/ lo core comm’a spruocchelo / me staie a strazià’”.Nacquero i termini “’o vrucculuso”, “ ‘a vrucculosa”: ma bisogna dire che alcuni poeti napoletani hanno tolto ai “cianci” della “vrucculosa” ogni colore negativo: “po’ te scite e vrucculosa/ t’annascunne int’’a sti bbracce” scrisse Ernesto Murolo, e Di Giacomo cantò una ragazza di Portici, che “abbascio ‘o Granatiello steva ‘e casa / e ‘a chiammavano Rosa ‘a vrucculosa”.
Ci sono, nella lingua italiana parole che possono tradurre in modo soddisfacente “vrucculosa”, “ciancia” e anche “cianciosa”?
