La lezione di Chiarinella, una “verdummara” sarnese, sul sapore “scamuso” dei peperoni. “Scamuso”, e cioè “scontroso” – anche questo significa, la parola napoletana – perché è un sapore che parte teso e pungente e poi a poco a poco si “rasserena” e avvolge gli altri ingredienti. E’ come se il peperone “arraggiuso” non sopportasse che il suo nome in napoletano , “puparuolo”, sia usato da noi come metafora di cose poco piacevoli. Questa scontrosità di partenza è splendidamente rappresentata dal quadro di Maya Kopitzeva: ne pubblichiamo in appendice l’immagine.
“I quadri sollecitano un appetito sensuale” (Daniel Arasse)
Ingredienti (4 persone): gr.700 carne tagliata in pezzi; 2 peperoni rossi; una cipolla; una carota; sedano; vino bianco coda di volpe; rosmarino; sugo di pomodorini. Mettete in un tegame i peperoni tagliati in liste, l’acqua, le fettine di cipolla e la carota. Coprite il tegame e fate cuocere i peperoni, aggiungendo, a intervalli, l’acqua, il vino e il rosmarino. Quando le liste dei peperoni incominciano a diventare morbide, versate il sugo e lasciate che la cottura continui, a tegame scoperto, per altri dieci, dodici minuti. Quindi, disponete i piccoli pezzi di carne tra i peperoni e fate in modo che il sugo si restringa intorno ad essi. Infine, portate in tavola.
Leggo da qualche parte che ci sarebbero differenze di tono nel sapore dei peperoni gialli, rossi e verdi. Quando ero ragazzo e abitavo ancora nel cortile alle spalle del Municipio, mia madre comprava frutta e ortaggi da una “verdummara”, Chiarinella, che arrivava ogni giorno da Sarno con un carretto guidato dal fratello. E lei diceva che il sapore dei peperoni nocerini è “scamuso”. Mia madre e le amiche del cortile traducevano questa parola con “arraggiuso”, che non significa solo “arrabbiato”, ma anche “intensamente vivace”. Francesco D’Ascoli mi spiegò, molti anni dopo, che “scamuso” può significare anche “ritroso, chiuso in se stesso”, ma di una riluttanza particolare, che a poco a poco si arrende e si apre a una serena cordialità. Il sapore dei peperoni, quale che sia il loro colore, si stende letteralmente tra l’iniziale asprezza e la successiva consolante apertura. Biagio usa il coda di volpe per rendere più rapido e più intenso il passaggio.
Molti pittori, anche Guttuso, si sono divertiti a ritrarre i colori vivaci dei peperoni: ma credo che nessuno abbia saputo riprodurre meglio di Maya Kopitzeva, una pittrice georgiana, (vedi quadro in appendice) la suggestione di questo gioco dialettico tra “chiuso” e “aperto”: l’immagine del “chiuso” è potentemente espressa dal disegno, dalle torsioni dei “corpi” dei peperoni, dalla nettezza, e direi, dalla durezza delle linee che li attraversano, e che tuttavia non possono impedire al particolare colore rosso di schiudersi, di aprire alla nostra percezione gli spazi dell’energia. Se e quando scriverò un libro sugli aggettivi dei sapori e degli odori, indicherò anche i collegamenti con i quadri. Perché la pittura “sollecita sempre un appetito sensuale”: lo scrive Daniel Arasse nell’ “Ambizione di Vermeer”. Ma se i peperoni fossero “arraggiusi” anche nel senso di “arrabbiati, incavolati”, dovremmo perdonarli. Perché i Napoletani, male interpretando la disponibilità dell’ortaggio ad entrare in molti “piatti” e a farsi tagliare in liste, strisce e dadini, chiamano “puparuolo” lo sciocco che non sa farsi rispettare, e chiamavano così anche il tipo con la “faccia da fesso” che le bande di ladri impiegavano come “palo”. “ I peparoli”, così li chiama Vincenzo Corrado nella sua opera “ Del cibo pitagorico, cioè erbaceo”, facevano parte integrante della cucina popolare: sono un “rustico volgar cibo, ma sono però a molti di piacere, particolarmente agli abitanti del vago Sebeto, i quali li mangiano, mentre son verdi, che li friggono, e polverati di sale, o pure cotti su la brace, e conditi di sale e olio.”. Ippolito Cavalcanti chiama i “puparuoli” “treglie de padula”, “triglie di palude”, e liberati dallo “struppone”- il gambo- e fritti – “lli friarraje votannele sempe”, li consiglia come “guarnizione” alle “zeppolelle de li sciurille”.
(FONTE FOTO:GIALLOZAFFERANOBLOG)
