Le ricette di Biagio: spaghetti all’assassina. Anche Lolita Lobosco direbbe: “mi piacciono”

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E’ il piatto della pasta croccante. E’ il piatto della pasta del giorno prima, preparato dovunque, dalla società degli “umili” nei tempi in cui non si gettava via nulla. Ha conquistato la fama come piatto barese, anche grazie al romanzo “La casa nel bosco” di Gianrico e Francesco Carofiglio e ai “gialli” di Gabriella Genisi, di cui è protagonista il vicequestore Lolita Lobosco (interpretata in TV da Luisa Ranieri). Uno di questi “gialli” porta proprio il titolo di “Spaghetti all’assassina”. La presenza importante del peperoncino e l’uso della padella di ferro possono spiegare l’origine del nome. Nel 2013 venne fondata, a Bari, un’Accademia degli spaghetti” all’assassina.”

 

Femmina piccante, pigliala per amante

Femmina cuciniera, pigliala pe’ mugliera

 

 

Ingredienti: gr. 400 di spaghetti; gr. 150 di passata di pomodoro; 3 peperoncini secchi; 2 spicchi di aglio; olio e sale. In sostanza, il passaggio fondamentale è la risottatura degli spaghetti, cotti direttamente nel condimento. Perciò nella padella di ferro fate soffriggere, nell’acqua abbondante e aggiustata di sale, l’aglio, i pezzi di peperoncino e la passata di pomodoro. Calate poi gli spaghetti, che devono attaccarsi al fondo della padella, ma non troppo: perciò la mescolatura sapiente, fatta con un mestolo di legno, e la progressiva e graduale aggiunta di altra passata diluita nell’acqua di cottura sono di fondamentale importanza: alla fine alcuni spaghetti devono risultare bruciacchiati. La padella deve essere particolare: un tempo usavano quella di ferro, che però è dannosa alla salute. Biagio ha usato una  padella “lyonnaise”, che con i soffritti fa miracoli.

 

La goliardica Accademia degli spaghetti” all’assassina”, che gira per i ristoranti pugliesi a controllare che la ricetta classica venga rispettata, non consentì fin dall’inizio l’iscrizione delle donne. E così le donne fondarono una “Controaccademia”:  perciò capita spesso che nei ristoranti da controllare si incontrino i signori “accademici” e le signore “contro accademiche”, e dunque i cuochi sanno che non possono sgarrare. Racconta lo storico barese Felice Giovine che il “piatto” nacque negli anni ’60, inventato dal foggiano Enzo Francavilla, che faceva il cuoco nel ristorante “La sirenetta” quando c’erano le “serate” di cantanti importanti, ma era anche proprietario di un piccolo locale, “Al sorso preferito”, dove preparava, come primi piatti, solo orecchiette e spaghetti all’assassina. “ Il mio aiuto alla “Sirenetta” -raccontò il Francavilla – era necessario soprattutto in quelle serate in cui venivano ad esibirsi i grandi cantanti di quegli anni, come Mina, Fred Bongusto, Peppino di Capri, Patty Pravo, Bruno Martino, Gianni Morandi e popolari attori dell’epoca come Gino Bramieri e Renato Rascel.Appena aprii il “Sorso”, solo un paio di giorni dopo, entrarono due signori provenienti dal Nord Italia e mi chiesero di preparare loro un primo piatto che fosse gustoso e sostanzioso. Mi inventai così un piatto di spaghetti con una salsa di pomodoro e una generosa dose di peperoncino, preparati direttamente nella padella di ferro, facendo “stringere” bene il condimento e creando così una gustosa crosticina esterna. Li servii consigliando loro di bere soltanto a fine piatto e così fecero. Poi mi avvicinai per chiedere se avessero gradito e uno di loro mi disse soddisfatto: ”Buonissimi davvero”. E poi aggiunse “Sei un assassino””, riferendosi alla presenza robusta del peperoncino. E così il piatto fu battezzato spaghetti all’assassina”.(Enzo Romano, Ora viaggiando, 6 luglio 2020).

Gabriella Genisi ha intitolato “Spaghetti all’assassina” il “giallo” in cui il vicequestore Lolita Lobosco, interpretata in TV da Luisa Ranieri, indaga sull’assassinio di Colino Stramaglia, immaginario inventore degli “spaghetti all’assassina”, che viene trovato cadavere nella cucina del suo ristorante, tra grumi di salsa di pomodoro. Il ristorante si chiama “’O ciucc’”: era, all’inizio, un “localuccio malfamato dove per anni e per poche lire si cenava carne d’asino”. Poi Colino ha “inventato” gli spaghetti “all’assassina”, forse grazie a un errore, e “’O ciucc’” è diventato il ristorante dei personaggi importanti della città. L’introduzione del romanzo è aperta da una massima  che la Genisi attribuisce ai “Soliti ignoti”: Femmina piccante, pigliala per amante/ femmina cuciniera, pigliala pe’ mugliera”. E Luisa Ranieri, che in TV interpreta la Lobosco è dolce e piccante, allo stesso tempo. Dopo Camilleri nessuno si permetterebbe di scrivere un “giallo” senza dedicare almeno il 15% delle pagine alle “indagini” gastronomiche dell’investigatore protagonista: Pepe Carvalho, il personaggio di Montalbàn ha aperto una strada che ai “giallisti” di oggi, fatta qualche rara eccezione, conviene e piace percorrere fino in fondo. La Lobosco ci ricorda, in apertura di romanzo, che “per preparare degli spaghetti all’ assassina come si deve, occorre che la padella sia rigorosamente di ferro,  comprata nel negozio di tegami di Bari Vecchia”.

(FONTE FOTO:SCATTI DI GUSTO)