Tra i meriti e i prodigi che il Medioevo attribuì a Virgilio “Mago”, protettore della città di Napoli, c’è anche quello di aver convinto i pescatori a spostare il “mercato” del pesce dalle spiagge, impestate dai putridi odori, allo spazio che venne poi chiamato “La Pietra del Pesce”. Il ruolo dei “capi-paranza”. Il sapore dell’orata descritto da Ippolito Cavalcanti. I pescivendoli napoletani nella descrizione di Carlo Tito Dalbono.
Ingredienti (6 persone): 1 orata di almeno kg. 1,5; gr. 125 di burro; 1 bicchiere di vino bianco secco; gr.500 di passata di pomodoro; 1 cipolla; 1 peperoncino tagliato a rondelle; 1 ciuffo di prezzemolo; alcune foglie di timo e di maggiorana; sale e pepe q.b. Quando l’orata – opportunamente squamata e sventrata, e collocata in una pirofila con il vino, metà del burro e un po’ d’acqua- incomincia a prendere colore, si aggiungono le foglie di timo e di maggiorana, il prezzemolo tritato e le rondelle del peperoncino. La cottura continua per mezz’ora. In una casseruola si soffrigge il resto del burro con la cipolla tritata; non appena la cipolla imbiondisce, si versa nella casseruola la passata di pomodoro e si dispone la cottura a fuoco medio per circa mezz’ora. Poi si tolgono dalla pirofila gli odori e il pesce, si aggiunge la salsa di pomodoro al fondo di cottura e si fa in modo che prenda sapore. La salsa va versata sul pesce: il tutto passa per il forno per qualche minuto. Il “piatto” va in tavola molto caldo.( L’immagine del “piatto” è pubblicata sul blog “cookpad”).
Il quartiere Pendino era, a metà dell’Ottocento, il centro di importanti attività artigianali. Vi tenevano bottega i “chiodaroli”, che fabbricavano chiodi di ogni misura, i “tornieri”, e cioè i fabbri che usavano il tornio, i “gaiolari” che montavano gabbie e gli “scoppettieri”, che non solo costruivano “schioppi”, ma erano anche abili nel modificarli. Si può agevolmente immaginare da che tipi di persone venissero frequentate le officine di questi armieri. Davanti alla “bella e ricca Chiesa di Santa Maria delle Grazie”, poco lontano dalla “Loggia di Genova”, c’era la “Pietra del Pesce”, il mercato dei “grossisti” del pesce, che i Napoletani chiamavano, con un nome equivoco, “capi-paranza”. Questi “mercatanti all’ingrosso” distribuivano ogni giorno la merce ai pescivendoli che “ da un momento all’altro – scrive Carlo Tito Dalbono – sia con i cestelli, sia con le sporticciuole di giunchi invadono tutto quanto è l’abitato, gridando e replicando intorno il nome di quel che portano in mostra ed al nome aggiungono una serie di epiteti vezzeggiativi e chiamano i pesci, garofani, perché i golosi solluccherati dal nome , si affaccino e invitino il pescivendolo a venir su”. Non tutti i “grossisti” trattavano le orate, che costavano molto ed erano destinate solo alle tavole dei ricchi. “La carne di questo pesce – scrive Ippolito Cavalcanti – è bianca, delicata, di ottimo gusto, benché asciutta, e somministra buon nutrimento e facilissimo alla digestione.”. Non a caso il nostro Biagio ha inumidito questa asciuttezza con il vino bianco, con il peperoncino e con le erbe aromatiche. Tra gli scogli di Pozzuoli si pescavano orate di “carne gustosa”, ma troppo piccole: le migliori venivano dalla Provenza e dalla Sicilia. Infatti il “grossista” Giovanni Cuomo, noto alla polizia borbonica e a quella dell’Italia unita per i suoi traffici da usuraio, veniva chiamato “ il siciliano” perché dai mercati di Palermo gli arrivavano “tranci di tonno conciato” e “orate nel sale”. Egli apparteneva alla “paranza” di quel Vincenzo Gambardella che nel 1852 la polizia mandò in soggiorno obbligato a Ottajano. Virgilio fu per Napoli “Maestro” e “Mago”: il Medioevo si divertì a trasformare il poeta dell’Eneide in un vero e proprio protettore della città. Gli si attribuì anche il merito di aver convinto i pescatori a trasferire ceste e “spaselle” dalla spiaggia allo spazio che poi si chiamò “Pietra del Pesce”, a pulire il pesce sui banchi di pietra e a raccogliere, concluso il mercato, e a portar via i resti liberando il quartiere dai fetidi odori della putrescenza. Ma i verbali della polizia ci raccontano, per tutto l’ Ottocento, che il fetore gravava su quel luogo come una “malora”.
