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La braciola di cotica è piatto invernale. Ne pubblichiamo la ricetta solo per sottolineare il “contrasto” con la “protagonista” dell’articolo, la “zeppola”, sacra a San Giuseppe perché annuncia l’arrivo della primavera, che quest’anno inizia il 20 marzo. E quest’anno la zeppola ha anche il sapore della speranza.. Le pagine della Serao e di Emmanuele Rocco spiegano che il mangiar zeppole il 19 marzo era un rito a cui nessun Napoletano si sottraeva. Cosa accadeva davanti alla bottega di Pintauro, il Maestro “dolciere” della zeppola.

 

Ingredienti ( per 5 persone): 5 rettangoli di cotica di maiale; 5 fette di prosciutto crudo;  gr. 100 di uva passa e pinoli; pane casereccio sbriciolato finemente; passato  di pomodoro e un cucchiaio di conserva di pomodoro; un bicchiere di vino rosso; una cipolla; basilico, prezzemolo, peperoncino, olio di oliva, sale. Preparate una farcia con  pane, prezzemolo, uva passa e pinoli, bagnatela con un velo d’olio, amalgamate,  distribuite l’amalgama sulla fetta di prosciutto crudo già stesa su ogni rettangolo di cotica, che arrotolerete in  un involtino. Legate  con un filo gli involtini e rosolateli nell’olio con il trito di cipolla e di peperoncino. Bagnate con il vino, aggiungete passato e conserva di pomodoro, il basilico,  un bicchiere abbondante d’acqua, la punta di sale. Fate cuocere a fuoco lento, finché le cotiche non diventino tenere al punto giusto. A tavola ogni fetta dell’involtino dovrà essere consumata  in compagnia del pane. 

 

 

 

Non parleremo della braciola di cotica. L’abbiamo scelta solo perché essa è, nella forma, nei colori, nella densità sostanziosa, l’immagine della “tavola” invernale. E dunque si crea un bel contrasto con la zeppola, che è sacra a San Giuseppe, e anche perché quest’anno il 19 marzo chiude l’inverno e apre la primavera. Una primavera come tutti noi la vogliamo: le strade affollate, gli incontri, la festa delle luci e dei colori. E dunque mangiare le zeppole è un gesto che soddisfa la gola, e nello stesso tempo esprime il nostro augurio, mai così intenso, così urlato come quest’anno, che la primavera ci riporti la vita e un po’ di serenità. Scrive la Serao che il 19 gennaio ogni innamorato regalava zeppole alla sua donna: e se era povero, “vi aggiungeva un cespo di viole rosse di Pasqua; chi ha denari vi unisce un dono, un anellino, un paio di orecchini, e tutta questa roba, insieme, si chiama la zeppola”. Il racconto della Serao mi induce ad accettare la proposta di chi fa venire la parola “zeppola” dal tardo latino “cymbula”, “barchetta”, perché il dolce è, nella forma e nel simbolo, la “barca” che ci porta verso la primavera. Non crediate che la primavera sappia essere solo profumata, delicata e gentile: la stagione sa essere anche forte e vigorosa quando è impegnata a dissolvere gli ultimi rigori dell’inverno, e a riportare all’equilibrio e alla moderazione la pazzia di Marzo. “Oggi la primavera /è un vino effervescente/…Scossa da un fiato immenso /la città vive un giorno /d’umori campestri/ Ebbra la primavera corre nel sangue/”. Così cantava la primavera il poeta Vincenzo Cardarelli. E così la “zeppola” non è solo la dolcezza avvolgente della crema, è anche la croccante densità della ciambella che prepara il nostro palato a “sentire” per gradi il sapore della “cupola” profumata. Racconta la Serao che quando si avvicinavano la festa di San Giuseppe e l’avvio della primavera, allora Pintauro esponeva il cartello fatale “Zeppole” e in fondo alla bottega di via Toledo “al cantone di vico Afflitto” – la bottega “che ha resistito a tutti i cambiamenti delle altre botteghe”- si accendeva “un gran fuoco, come di un cratere in eruzione. E’ il fornello acceso sotto la padella delle zeppole.

“ La festa di San Giuseppe si fa di giorno in giorno più vicina e “centinaia di zeppole – scrive la Serao – partono per tutti i posti della città, mentre tutti gli altri dolcieri ne vendono anche essi, strabocchevolmente, di zeppole democratiche e di zeppole aristocratiche, tanto che pare non resti nessun Napoletano, senza aver mangiato la leggera ciambella spolverata di zucchero e cannella”. Dunque, non era solo una questione di “gola”: mangiare la zeppola era un rito, e capitava ogni anno che davanti alla bottega di Pintauro la folla si contendesse il posto nella fila “con tremendi sgrugnoni e colpi di pugni e di gomiti e pestate di piedi”: uno spettacolo che a Emmanuele Rocco ricordava “l’affollarsi dei pensionati nei giorni che si pagano le pensioni”. Insomma, quello che capita di questi tempi davanti ai nostri uffici postali. E’ probabile che proprio lo “spettacolo” che andava in scena nel giorno di San Giuseppe davanti alla bottega di Pintauro abbia indotto i Napoletani a dare alla parola “zeppola” anche il significato rumorosamente ironico di “schiaffo, papagno, bastonata”. La cotica può aspettare: la zeppola ha quest’anno un profumo in più, quello della speranza.