La “polpetta” come metafora: anche nel linguaggio della corruzione. Giovanni Rapi e il processo Cuocolo. Giovanni Rajberti e le polpette “assenti” a Napoli, a Roma e a Genova. Ma Ippolito Cavalcani nel 1837 già pubblicava le ricette delle “braciolette farcite” e delle “polpettine di pesce con piselli e tartufi”. Le polpette di “polpa di vitella” della “Pergolella a Mergellina”, condotta, nella prima metà dell’Ottocento, da un grande cuoco, Pietro Polisano.
Ingredienti: 400gr.carne di manzo macinata; gr. 400 passata di pomodoro; 150 gr. mollica di pane, 1 uovo, 100 gr. di provolone del Monaco grattugiato, prezzemolo, 1 spicchio d’aglio, sale, pepe nero, burro, 50 gr. di uva passa, 20gr. di pinoli, 1 cipolla piccola, olio per friggere, olio extravergine di oliva. Raccogliete in una terrina il pane convenientemente ammollato, la carne macinata, il trito d’aglio e prezzemolo. A questo impasto unite l’uovo, un pizzico di sale, una manciata di pepe, l’uva passa, i pinoli, pezzi di burro, e insaporite il tutto con uno “sbruffo” generoso di provolone del Monaco grattugiato. Con un sapiente gioco delle mani trasformate il composto in un solido impasto, che dividerete in piccole porzioni, che plasmerete in polpette. Poi tuffate le polpette nell’olio bollente di una padella, e lasciatele cuocere fino a che ogni polpetta si indori totalmente. A questo punto, scolatele in un colino, fate in modo che si liberino dall’olio di frittura in eccesso, e intanto preparate in una casseruola il sugo di pomodoro e contemporaneamente fate appassire in una padella una cipolla in un velo di olio extravergine. Versate poi nella padella la passata di pomodoro, aggiustate il sugo con un pizzico di sale, e quando il sugo si sarà ristretto, calatevi le polpette e lasciate che per almeno dieci minuti assorbano sapore. Infine, le polpette napoletane andranno in tavola sugose e calde.( In parte è stata seguita la ricetta pubblicata da Cookaround.it).
Il significato politico della “polpetta” metaforica venne ufficialmente documentato, nei primi anni del Novecento, da uno dei protagonisti del primo processo della camorra – il processo Cuocolo-, e cioè dal professor Giovanni Rapi, amico e consigliere del capo della Onorata società, Enrico “Erricone” Alfano. Anche ai giudici il Rapi confermò ciò che aveva detto più volte in pubblico, e cioè che a un socialista membro del consiglio comunale di Napoli piacevano le “polpette”, nel senso che si faceva facilmente corrompere. Da allora la “polpetta” ha dato il suo nome alle promesse, alle buste, ai loschi affari che servono a corrompere i rappresentanti delle istituzioni, a orientare in una certa direzione l’assegnazione degli appalti e la vittoria nei pubblici concorsi, e il passaggio di qualche onorevole da un partito all’altro. Talvolta l’offerta di una “polpetta” può essere una trappola, e non c’è pericolo più grande per i politici sensibili a certe pietanze e per i cani randagi delle “polpette avvelenate”. Può capitare, per l’errore del cuoco, che la polpetta sappia di aglio, e perciò i toscani chiamavano “polpetta” un solenne rimprovero, un’amara lavata di testa. L’immagine delle mani che dividono l’impasto in piccole porzioni e poi trasformano in tonde polpette questi frammenti ci fa capire cosa significa e come nasce l’espressione “fare polpette dei nemici, degli avversari”. Il napoletano “purpetta” può indicare anche una donna: una donna che può essere piacente nella sua gustosa pienezza di forme, ma può anche essere brutta nella sua eccessiva e irregolare rotondità: il significato dell’immagine viene indicato dal tono di voce di chi usa il “complimento”. In certi casi il tono della voce vale più di una sciorinata di parole.
Il milanese Giovanni Rajberti, medico e patriota, che nel 1850 pubblicò un libro sull’arte del convito, scrisse che nel suo “viaggio scientifico del 1845” non aveva visto “mangiar polpette né a Napoli, né a Roma, né a Genova; e sì che io, da osservatore attento e coscienzioso, passavo dai più rispettabili alberghi alle più modeste osterie del popolo. La vera metropoli delle polpette è Milano, dove se ne fa un gran consumo..”. Nessuno vuol mettere in dubbio l’onestà “scientifica” del Raiberti, ma già nel 1837 Ippolito Cavalcanti, lo storico della cucina napoletana,parlava di “braciolette di cappucce farsite” – polpa di vitella, foglie di “cappuccia”, uova, burro, salsa di pomodoro- che si preparavano come le polpette. E parlava anche di “polpettine di pesce con piselli e tartufi”, ricavate da una “farsa”, da un impasto di polpa di merluzzo o di cefalo, pane “spugnato nell’acqua e premuto”, uova, provola grattugiata, sale, pepe e un trito di prezzemolo. Dunque, i Napoletani – quelli ricchi – conoscevano il procedimento e l’arte della “polpetta”: e nello stesso anno in cui il Rajberti venne a Napoli le polpette di “polpa di vitella” occupavano un posto d’onore nel menù di una delle più famose trattorie della città, la “Pergolella a Mergellina”, condotta da un Maestro della cucina napoletana, Pietro Polisano. C’erano, in quel menù, anche i cannelloni alla Polisano, il “cosciotto di agnello ai piselli”, i “sospiri”, che erano dolci alla crema, e il “croccante di mandorle”, il dolce di Natale.
