Furono i Genovesi a portare a Napoli la “cucina” del baccalà?

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Giuseppe Porcaro ricostruisce con grande precisione l’attività dei cuochi genovesi nelle taverne napoletane  durante la seconda metà del ‘600. Il ruolo  della “Taverna del Crispano” nel racconto di G.B. Del Tufo, che rivela aspetti inediti del mercato degli alimenti nella Napoli del sec.XVI.  “Le taverne dei Tedeschi”. La crisi del mercato del baccalà durante la peste del 1656.

 

A Napoli la cucina del baccalà lo portarono i cuochi genovesi, i soldati tedeschi e spagnoli di stanza nella città, e i Napoletani che andarono a combattere in Germania e in Olanda sotto le bandiere di Spagna. Giuseppe Porcaro pubblicò nel 1970 un elenco quasi completo delle taverne napoletane della seconda metà del ‘500 e dei “ Mastri tavernari” e dei loro aiutanti. La maggior parte dei Mastri venivano dalla Costa di Amalfi. Erano genovesi i Mastri di una taverna di Rua Catalana, Antonio Branca e Lorenzo Bordone, e il lavorante Giovanni Battista de Nicola; Silvestro Rinaldo, lavorante della Taverna del sig. Annibale Macedonio; Francesco De Gasparro, detto il Moro, lavorante della Taverna di Sant’ Agnello; Gian Berardino de Ragosa, lavorante della Taverna dei Greci, nella omonima strada; Simone Balestra, lavorante nella Taverna in via S. Giacomo degli Italiani; i tre lavoranti della Taverna del Molo, “accosto alla Guardia”. I cuochi genovesi erano chiamati a Napoli dalla ricca colonia dei loro concittadini, che occupavano un paio di importanti quartieri e controllavano traffici, mercati, banche e, quasi totalmente, la lavorazione del velluto. Giuseppe Porcaro non ha dubbi: furono questi mastri e lavoranti a diffondere a Napoli “quel particolare modo di cucinare la carne, che ancora presso di noi è detto alla genovese, mentre è perfettamente sconosciuto a Genova.”. I Genovesi, soprattutto Mastri e lavoranti delle taverne del molo, influirono anche sulla diffusione del consumo dei “baccalari” e sui modi di cucinarlo. Notevole fu il contributo dato alla nuova cucina dai cuochi di Minori e di Atrani: le due città della costa fornirono tecnici e equipaggi alle flotte spagnole che pattugliavano le rotte strategiche dei mari settentrionali. Le Fiandre erano una terra così nota e così vicina  da consentire al Del Tufo di scrivere che nella Taverna del Crispano si trovavano “ cocozze lunghe e tonde, e molignane / più che in Fiandra non son arme e campane.”.G. B. Del Tufo, che combatté a Lepanto, ci conferma che in questa celebre taverna si cucinavano anche pesci salati,- aringhe, “sarache” e merluzzi-, che arrivavano a Napoli attraverso la Spagna, mentre il riso veniva da Salerno, i fichi da Pozzuoli, i cedri, le arance e le carrube da Castellammare, le triglie e il “presutto di porco” da Sorrento, le “sopressate” da Nocera e da Nola, i carciofi e l’origano da Procida e da Ischia, l’olio da Gaeta. Alla fine del ‘500 Aniello di Fabrizio, che gestiva in affitto la Taverna della Vicaria, “la taverna del carcere”, era autorizzato a vendere “tanto ai carcerati come a gente de fora di detto carcere”, cibi conservati, olio, formaggi, carne di maiale, sarde in barile, lardo, “pesce salato”, Nel settembre del 1599 il “tavernaro” si era aggiudicato per tre anni l’affitto della taverna sborsando quasi 5000 ducati: una somma cospicua, ma giustificata dal fatto che la taverna del carcere aveva il privilegio di non rispettare né assise, né calmieri:” in detta taverna et poteca si puote vendere liberamente a quello prezzo che all’affittatore meglio parerà.”. Era fatale che i gestori di molte taverne napoletane facessero ricorso contro questo privilegio che permetteva al “tavernaro” di Vicaria di “comprare animali et robbe più di quello che valeno, e poi vendere la carne et robbe predette ad assai maggior prezzo dell’assisa che si impone dai magnifici Eletti di questa fedelissima città.”. Insomma Aniello de Fabrizio venne accusato di essere un incettatore di prodotti alimentari e un manipolatore del mercato. Abbiamo raccontato la vicenda perché nelle terre vesuviane la storia del baccalà comprende anche lunghi e complicati capitoli intorno a battaglie sul monopolio e sui dazi. Una promozione notevole della cucina dei “baccalari” venne garantita dalle così dette “taverne dei Tedeschi”, di cui ci dà notizia un notamento della Regia Camera dell’8 ottobre 1552, che il Porcaro ha pubblicato per intero.  Secondo turni stabiliti dalle autorità spagnole alcune taverne davano da bere e da mangiare ai soldati tedeschi delle truppe imperiali stanziate a Napoli: il vino e probabilmente anche il pesce conservato venivano venduti “fuori di gabella”, e le guardie della Regia Camera controllavano che questo privilegio venisse concesso dai “tavernari” solo ai soldati tedeschi.

La peste del 1656 non giovò alla fama del baccalà e dei pesci salati. Il 14 giugno il Banco della Pietà versò 26 ducati a Orazio Conte, rappresentante dei Deputati della Salute, come rimborso delle spese sostenute per “aver fatto buttare in mare tra Ischia e Capri molte quantità di balle di baccalà, barili di aringhe e botti di sarache per servizio del bene pubblico”.